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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Ideas para qué os quiero (tercer día en Hostelco)

Belén Parra
Belén Parra 18/4/2018Comentarios

Mientras unos hosteleros optan por empezar la casa por el tejado, otros se niegan a construir nada sin tener antes claro lo que quieren. En uno y otro extremo se han significado hoy en el Live Gastronomy de Hostelco dos emprendedores natos como Rosa Mª Esteve, impulsora del Grupo Tragaluz, y Carles Abellán, chef y gestor de cinco restaurantes en Barcelona.

Ambos han creado gastroconceptos en boga, pero también saben lo que es el fracaso. Su fortuna es que nunca les ha faltado la motivación suficiente como para reinventarse, aunque vinieran de asumir un cierre de negocio. Ya lo reconoce la propia Esteve siempre que puede: “Tuve la suerte de tener mala suerte”. Y es que diferentes contrariedades en su vida personal la llevaron a erigir un Grupo que a día de hoy está considerado un modelo de referencia en todo el mundo. Por eso, propuestas y pretendientes no le faltan. El más reciente, La Roca Village, centro de compras con el que abrirá en septiembre un nuevo restaurante en el Vallès.

Abellán también tiene muchas ‘novias’, pero difícilmente se casa con alguien a no ser que encuentre en la otra parte ese feeling empresarial que le pone. Sí lo ha hecho con el estudio de Lázaro Rosa Violán y con Campoy Sinergias para dar forma e imagen a La Barra que tiene en la Barceloneta. En un principio iba a ser “un nuevo Tapas 24”, su marca más rentable, si bien con el tiempo consideró que igual no le convenía hacerse “la competencia” a sí mismo. De ahí que el concepto de negocio se transformara en otra cosa; en un tipo de restaurante que no tenía ni en la cabeza. Fue a base de compartir sinergias con otros profesionales, descubrir las posibilidades del local y estudiar bien la localización cuando comenzó a vislumbrar la idea de lo que podría ser La Barra. Tras rediseñar el proyecto hasta llegar al hartazgo –“si no hay 60 planos del restaurante, no hay ninguno-, ha confesado-, logró echar a rodar con ganas.

Para su suerte, hoy es el establecimiento “exquisito pero sin lujos” que siempre había imaginado y que le satisface, especialmente desde el punto de vista estético. Nada que ver con la reacción que tuvo al redescubrir el Bravo 24 que había entregado a un interiorista de cuyo nombre no quiere acordarse. “No me gustó nada el resultado pese a haber estado encima del proyecto y tuve que rehacerlo de nuevo de arriba abajo”. Lo hubiera hecho ya entonces con Lázaro Rosa-Violán cuando éste aún no era tan ubicuo, pero no pudo ser y Abellán acudió a Sandra Tarruella a recomponer sus ilusiones en el hotel Vela.

La hija de Rosa Esteve está precisamente detrás de la mayoría de restaurantes del Grupo Tragaluz, que también atesora el hotel OMM con el RocaMoo de los hermanos Roca. La matriarca invierte tiempo y dinero en que sus locales se hagan con elegancia y se reconoce antes “cliente” que propietaria de los mismos.

Tanto Rosa como Carles son dos ejemplos excepcionales de la vitalidad restauradora de una Barcelona siempre abierta a la expresión creativa. Su respectiva contribución a la actividad económica de la ciudad no sé si se paga con dinero, pero sí me consta por ellos mismos que invierten mucho en ella para sacar adelante sus proyectos.

La Barra de Carles Abellán en la Barceloneta ha costado al cocinero “dos años de obras y dos millones de euros”, la mayoría destinados a cumplir con la burocracia. Esa crítica velada a la presión municipal que suponen normativas (y más normativas) también la comparte Esteve, azote de un Ayuntamiento que suele poner más trabas que facilidades a los emprendedores del sector. “Cualquier trámite debería ser más rápido”, apostilla ella.

Por lo pronto pasan los años y sus respectivas carreras siguen avanzando. También lo hacen las de otros jóvenes que ahora despegan como es el caso de Víctor Suárez, chef y propietario del restaurante canario Haydeé. Éste celebra justo ahora su segundo aniversario y ha querido exhibir en el escenario de Hostelco el potencial de la nueva gastronomía insular. En Santa Cruz de Tenerife recupera el producto autóctono para revalorizarlo en platos con la técnica justa y todo el sabor propio de las Canarias. Cuentan quienes le siguen de cerca desde su apertura, que el restaurante llegará lejos. En el recinto ferial ha demostrado al menos que tiene las ideas claras.


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