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Opinión

Thierry Marx. “Un genio sin genialidad”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 9/4/2008Comentarios

El feliz oxímoron es de Rafael García Santos, al que acompañé en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, según algunos, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés.

La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresión de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad… Sí, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definición de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificación tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras… sin ningún valor ni intrínseco ni epistemológico. Ni gastronómico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexión. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres años llegó a contar los gramos de producto presentes en el menú-degustación de la época “Chez Marx” y no logró pasar de los 30 gramos. También en aquella temporada se servía el milhojas de anguila, manzana y foie gras… Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante “fuite en avant”, y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vorágine de creación ciega y disparatada que, orillando la “vulgaridad” del producto (y pisándolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podría recordar la revolución cultural maoísta), se propulsa hacia extrañas entropías palatales.

A mí se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que también hay algún acierto; y los postres son muy notables), es una alegoría del estado ominoso que está viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, víctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecución de la innovación y el protagonismo que permita recuperar la perdida “grandeur”.

Lo que no admite discusión es la “mise en scene” y el “entourage” que rodea la liturgia gastronómica en Cordeillan-Bages. Todo un espectáculo la presentación de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra… Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panadería de Marx. Luego ya es la anarquía. Una estrafalaria fantasía de cangrejo rojo real y remolacha; un soufflé sin cocción con ostras (microrecortes), champagne y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasión; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pichón al té con espectáculo pictórico de rúcula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)… Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores… Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexión en los gustos. Un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.

Lo sorprendente, tras el desatinado “carrousel” , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentación en directo… Ahí sí hay genio, gusto, clase.

La resultante, no obstante, es decepcionante.

Afortunadamente, afuera, sigue la mítica de Pauillac, con sus ensoñadores sarmientos y sus elegantes chateaux…

14 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    Pues vaya. Parece que no les gustó demasiado. Si tuviera que hacer una visita a Francia y tuviera que decidirme desde luego que ,leído lo leído, no me siento “emocionado”. Le darán la tercera…..
    Yo le vi en LMG en el 2004 y tengo apuntado que me llamó la atención, aunque no lograba pillar el concepto, el ” Caldo de gallina caliente y frío, crema de regaliz emulsionada”. Y también tengo anotado que antes estuvo Dani García y Raimundo García del Moral , quienes sí me sorprendieron, y después de Marx el gran Hilario Arbelaitz. Por cierto, también recuerdo su labor de reportero dicharachero, zascandileando entre fogones y cocineros. Bueno, y con el gintonic de la mano retransmitiendo. Por cierto, ¿qué tal el servicio en este restaurante?

    Un saludo

    Roberto

  2. ignacio dice:

    este tio lo que es un genio de verdad. Si “, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés” y hace lo que dices que hace es un auténtico genio por pasar por delante de los grandes, porqu los hay muy grandes, chefs del país vecino.
    No conozco nada de la cocina de Thierry Marx asi que me es difícil opinar con base pero leyendo lo que cuentas pareciera que quisiese apuntarse a la estela de la mas rabiosa modernidad culinaria. Y esa modernidad se practica an nuestro país como en ninguno hoy en día. Lo que pasa es que solo los genios de verdad son capaces de no perderse en artificios que no conducen mas que a exageraciones. Y al aprecer él no es u n genio.
    Lo que me deja mas perplejo es la ausencia total de materi prima que comentas. En un sitio así que pretende “epatar” y que debe costar un potósí lo mínimo es enchufar materia prima por un tubo. Al menos así tienes algo ganado antes de empezar. Y si Thieery fuera un genio lo sabría y lo practicaría. Ergo no debe ser un genio.
    Vaya menudo texto tan pedante me ha salido y además hablando de lo que uno no conoce, mejor me estoy callado.

  3. xavier agulló dice:

    El servicio, a la altura de un relais de lujo en el corazón del Medoc… El entorno, fantástico, naturalmente. Las instalaciones, ejemplares.
    En cuanto a lo otro, lo de la “genialidad”, estoy de acuerdo… La búsqueda de la sorpresa, la exploración de la radicalidad, especialmente en lo gastronómico, debería llevar a la gratificación, sea cual fuere la misma. Y, a mi juicio, no es el caso… Tal como apuntas, Ignacio, la confusión, la falta de discurso y la ganas de “llegar” a toda costa son malos compañeros de viaje…

  4. Juan Luis dice:

    Pues RGS le tiene puesto un 8.5 en la web????

  5. xavier agulló dice:

    Y yo preocupado!!!

  6. Juan Luis dice:

    No!!!!!!!!!!!, no me mal interpretes, es por el comentario que dices que te dijo en el post.

  7. xavier agulló dice:

    No, no, en absoluto… Aunque intuyo que, después de esta última visita, la puntuación puede cambiar. DEbería hacerlo, a mi juicio. Y, desde luego, estuvimos ambos totalmente de acuerdo en el análisis. Otra cosa es que Marx apunte ideas provocativas; pero éstas deberían tender al encuentro con el placer, no con el puro artificio.

  8. javi a dice:

    toma ya!

  9. Elle dice:

    Acabo de leer la crítica de Rafael García Santos en su web. Le vuelve a dar un 8,5. Para haber comido juntos, parece que fue en distintos resturantes… ¿Quién miente?

  10. xavier agulló dice:

    Bien. Diferentes estilos, diferentes sensaciones. La misma verdad esencial (aunque, ¿soy acaso el guardián de mi hermano?) Acabo de leer a Rafa (estaba de viaje) y veo que en lo fundamental estamos totalmente de acuerdo. Cierto que él pone más acento literario en la parte creativa e intelectual de Marx, y que yo, más arriba, también comentándolas, profundizo más en las sensaciones organolepticas y sensuales, que a mi juicio (y al de Rafa) son práctiacemente nulas debido a la desnaturalización del producto y a una radicalidad inventiva que sólo busca epatar. Es verdad que Marx es distinto a todo. Sus caminos, incluso, podían definirese como inescrutables. También es verdad lo que apunta Rafa, a saber, que el contenido intelectual del discurso de Thierry es apabullante por innovador y estrafalario. Verdadero asimismo que el asombro intelectual no se acompaña ni con el disfrute de los elementos que conforman los platos ni con los brutales contrastes o artefactos que propone. Coincidimos, eso sí, en el pichón, fantástico. Y, desde luego, en los postres. En lo otro, aun con un acuerdo genérico, podemos diferir en detalles. No obstante, creo que ambos textos, de distintas suertes, concluyen que ni está clara la dirección intectual de la actual cocina de Marx ni su gratificación sensorial.
    Así y todo, espero realizar, en unos meses, otra visita para ver si todas esas bifurcaciones llevan a algún territorio gastronómico coherente. Me interesan los cocineros que arriesgan y que no huyen del retruécano o la metáfora, pero, al final, debemos ser congruentes con una disciplina que es “metartística”, ¿no?
    Gracias por tu comentario, Elle.

  11. Tana dice:

    Xavier, dices: “un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo”. ¿No crees que esa tentación pueda convertir-se en tendencia también en algunas ilustres –y queridas- casas de España??

  12. xavier agulló dice:

    Pues, querida Tana, sí… La parte frívola e incluso ominosa de la revolución Adrià… Así y todo, aunque desde la seriedad a priori, sigo apostando por la experimentación.

  13. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor

  14. Juan Robles dice:

    LOS ABUSOS DE MENSAJES “SMS”

    He denunciado y llegaré hasta donde sea menester lo que a mi juicio es un abuso e incumplimiento de la Ley de Protección de Datos y también la que concierne al derecho de la intimidad y respeto.

    Habrán apreciado reiteradamente, constantemente, que en la inmensa mayoría de los programas de las televisiones de todas las cadenas el abuso de los “sms”. Se trata de que concursemos, participemos, ganemos premios de todo tipo y sin tener que esforzarnos en absoluto. Incluso llamando durante la retransmisión de un partido de fútbol u otro evento deportivo. Basta con enviar un “SMS” a un número de cuatro cifras con la palabra… (la que ellos decidan en cada programa). También pueden llamar a un 905…, etc, etc…

    Pues bien, para conocimiento general: participando mediante llamada al 905 o móvil al número que indican, tanto de fijo como “sms”, nuestro número queda “registrado y archivado” en un “call center” que es quien comunica al programa correspondiente el nombre del “ganador”(¿?). (Por cierto, las cadenas de TV deberían informar que los premios están sujetos al pago de impuestos e incluso, sin son en efectivo, a la inmediata retención del IRPF). Pero eso es otro cantar.

    Repito, sepan que tantos sus números de móvil, si lo usan para participar, como sus números fijos, quedan en “archivos” indeseados no protegidos y que deberían regirse por la Ley de Protección de Datos. No es así.!!

    El “call center” vende centenares de miles, tal vez millones, al año de los números que han archivado, a empresas como INNOVA, ERICSSON ESPAÑA. Etc, etc…quienes se permiten enviar “mensajes eróticos” de este calibre o contenido, recién recibido:

    “He terminado de trabajar y necesito una ducha. ¿Quieres compartir este momento? Bájate mi video duchándome . Envía SARA al 71..”(Y lo firma Innova como operadora, aunque es Ericsson España, en este caso, quienes vendieron nuestro número a los mismos)

    Investigando con mi operadora de móviles, VODAFONE, dándoles los datos que figuran en este mensaje, identificaron de inmediato a Ericsson e Innova y me advirtieron de que se realizan “centenares de miles” de envíos diarios de este tipo y también ofertas comerciales/ventas vía móvil. Puesto en contacto con Innova y Ericsson DIERON DE BAJA INMEDIATA los números de nuestra editora que tenían archivados y ahora estamos en contacto con la Agencia de Protección de Datos de España y con la Dirección General de Telecuminicaciones para que prosigan las indagaciones motivada por nuestra denuncia y otras muchas que ya tienen en inspección e investigación.

    ¿Comprenden ahora la PROLIFERACIÓN escandalosa de que todos los programas nos inviten a llamar a sus “sms” para cualquier tontería?

    Entre todos se reparten el pastel económico, tanto de la llamada a los números que indican –que avisan del precio- como de la posterior venta multimillonaria de nuestros números a empresas desaprensivas -de lo cual no nos advierten- que ignoran la Ley de Protección de Datos y cualquiera otra que nos proteja de estas prácticas.

    ¿No es de vergüenza?

    Juan Robles