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Opinión

Tickets.- Todos los días sale el sol

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 7/7/2017Comentarios

Un juego, una ilusión, una sonrisa perenne. La experiencia Tickets* (Barcelona) no admite aburridos. Entras por esa puerta de teatro y te diviertes. El saludo del camarero, el paisaje que contemplas, las ganas de empezar. Nominado recientemente al Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina 2016, Albert Adrià erigió en 2011 el bar de tapas por excelencia y, aún sin parar de abrir locales, crear conceptos y desarrollar ideas, sigue manteniéndolo en el candelero gastronómico. Mente abierta e ilusión es lo que se pide para comer en Tickets; satisfacción es lo que prometen, y lo que cumplen. Lo visitas cada año y compruebas que no conoces el 80% de la carta. “Incorporamos platos nuevos cada temporada, y cada vez que Albert llega sonriendo”, comenta el director del restaurante. Xavi Alba ejerce de maestro, de ceremonias y de ese coro orquestado de camareros -¿o son chefs?- que bailan a tu lado sin molestarte. A medio menú, con la sonrisa en los labios, los descubres tarareando el tema que se escucha en el hilo musical. “Todos los días sale el sol, chipirón”. Aquí, seguro.

Tickets. Foto: Pepo Segura

Tickets. Foto: Pepo Segura

El equívoco buscado, el producto idóneo para que adivines, o para que descubras el porqué de las cosas. Un viaje que Adrià no quiere que sea marcado. No existe el menú degustación. Si no quieres pensar, sí que te ofrecen el Menú Sorpresa, que se adapta a bolsillo y gusto. “Si hay menú, no es Tickets”. Como fuera, todos son bocados de uno, dos o tres mordiscos para el ocio particular, para el goce común. El maridaje puede ayudar. Aparece el sumiller y te propone cambiar el brebaje cada conjunto de platos. Sin querer, vas a disfrutar de 20 propuestas; imposible su partener. Empezamos con un blanco del Empordà. Como el vino, estás frío, aún. Dos platillos a modo de vermú te atemperan, y ya no pararás, con mente, vista, tacto, gusto y oído. El juego global.

Trampantojos de coliflor y bocados crujientes de anchoa
Apuestas al rojo, y al negro. La esferificación de aceitunas bulliniana no pasa de moda. Visualmente presentada, nunca defrauda, como tampoco lo hace la tostada crujiente de piel de pollo y crema de anchoa. Sabor, puro sabor. No quieres parar. Polo de almendras refrescante y con regalo extra para quien tenga una grafía en el palo del helado. El juego en su máxima expresión, que continúa con un trampantojo de textura. Sobre plato, identificas una pequeña coliflor. Vas a pincharla para llevártela a la boca y el tenedor, o la pinza, se hunde en lo que ahora identificas como una crema, de coliflor, obviamente. Un puñado de caviar acompaña al bocado. Con la sonrisa en la boca ves que el camarero te guiña el ojo. Albert Adrià.

Taco de cochinillo crujiente con mayonesa de hoisin, tostada crujiente de piel de pollo y crema de anchoa, Atadito de buey con mayonesa de chipotle y espárrago tronco con su mantequilla y regaliz. Tickets.

Taco de cochinillo crujiente con mayonesa de hoisin, tostada crujiente de piel de pollo y crema de anchoa, Atadito de buey con mayonesa de chipotle y espárrago tronco con su mantequilla y regaliz. Tickets.

Porexpan comestible y Kalix sueco
Una gamba maridada a la sal helada antecede el atún con cerezas, marcadas éstas al josper. Frío y calor. La ventresca, por cierto, lleva grasa de jamón ibérico. Nada es porque sí. Un ceviche de melón cantaloup con polvo de kumquat helado y quinoa refresca y marca otra pausa, que desaparece con el Pórex de Kalix. Es una base comestible que simula al porexpan, sobre la que aparecen unas huevas de caviar de Kalix importado de Suecia. El cubo de patata con tartar de wagyu lo reafirma. Son tapas, recuerda.

Cirugía gastronómica
Las clásicas mini airbags de queso manchego y caviar de aceite de avellana, y la airbaguette de rubia gallega no pueden faltar. ¿Rubia? El maridaje va por la tercera copa y habías pensado mal. En la mesa de al lado, un grupo de mujeres reían y comentaban. No te miran, o no lo sabes, estabas demasiado atento a Álex comentando los platos. Lástima. Atadito de buey con mayonesa de chipotle. Méjico siempre tira a los Adrià, y en Tickets saben integrar ingredientes en beneficio de la tapa. Un plato minucioso, que compruebas levantándote y acercándote al estand donde un chef ejecuta cual cirujano. Una tira de aguacate y otra de cilantro. Y otra, otra… Visual, gustoso y de referencias bullinianas, los hermanos crearon el canelón de aguacate; esto es un paso más. Es un plato de aguacate 6.0. El 2.0 queda lejos para este chef.

La alegría de las preguntas
Tickets te hace pensar constantemente. ¿Cómo lo harán? ¿Qué ingrediente aparece al final? Álex se guarda información. “Tú disfruta”. Las preguntas e incertidumbres son parte del juego. El Viaje nórdico; foie y anguila como un brazo de gitano –en este caso de foie- con la anguila dentro; ostra con agua de manzana y apio, y taco de espardeña con panceta y wasabi. Aparece este último plato “desmontado”, que tú terminas con ayudas de pinza y previo aviso del camarero. Cuarto maridaje. Espárrago tronco con su mantequilla y regaliz con una crema que se dipea. Suena en el hilo musical “Todos los días sale el sol, chipirón” y tarareas. Estás feliz. Te lo estás pasando bien, y compruebas que los trabajadores también. Se saben la canción y mueven la boca. Tú también.

La Rosa de Tickets, pulpo crujiente, el viaje nórdico y aceitunas esféricas. Tickets.

La Rosa de Tickets, pulpo crujiente, el viaje nórdico y aceitunas esféricas. Tickets.

Kokocha de merluza y zumo de oliva gordal y menta. Ese gusto de oliva que aún recuerdas… Clásico pulpo crujiente. Palabras mayores. Explosión en boca a la que ayuda la mayonesa de kimchi y la piparra que han dispuesto al lado. Taco de cochinillo crujiente con mayonesa de hoisin. Para formarlo, acompaña una hoja de lechuga. Ingrediente éste que repite en el plato de transición posterior, que se acaba en mesa con nitrógeno líquido. Se llama cogollo con sorbete. ElBulli va y viene. Albert Adrià siempre está presente.

Final dulce y feliz
Acabas de comerte cochinillo y te presentan cangrejo real. El orden de los factores no altera el producto. Y menos en Tickets. El cangrejo aparece pasado por el josper con mantequilla ahumada y ñora. Un último sorbo al tinto esta vez demandado, tres comentarios y una petición irrechazable: “¿Pasamos a la parte dulce?” Por favor. Corren las cortinas y aparece “La Dolça”, un espacio consagrado al dulce que Albert Adrià ideó en 2014 (en las estancias del que fuera 41º, en el local aledaño). El licor se endulza y el gusto también.

La Rosa de Tickets, una esferificación de lichi, frambuesa y agua de rosas, y su pancake, con masa de neula caramelizada y rellena de espuma de fresa y nata, y pasada por nitrógeno líquido a -180º. Todos los postres se acaban en mesa, flambeados, bañados, helados. Chistian Escribà comentó que Albert Adrià era el mejor pastelero que había conocido. Cheesecake de queso Coulommiers y praliné de avellanas y café; flor crujiente de coco, fruta de la pasión y menta. En “La Dolça” acabas el ágape, quizá con un licor, quizá con el gusto de la menta, seguro con una sonrisa. Sales a la calle tarareando. Todos los días sale el sol, chipirón…


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