Revista Gastronómica Digital
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Opinión

To+ o David García vindicado

Xavier Agulló
Xavier Agulló 11/7/2016Comentarios

Me soplan que el chef David García ganó un famoso concurso televisivo –Top chef, creo-; pero yo no veo estos programas y el dato no me dice nada… En todo caso, y limpio de “poubelles” plasmáticas, descubriré a un cocinero dotado y con clase que se las ve y se las desea en mitad de la nada verde, en el restaurante To+ del improbable pueblo (en puridad antigua colonia textil) de El Palà de Torroella, más allá de Manresa. Me dice David, por cierto, que “de la tele nada, mi única apuesta es por la alta cocina”. Veamos…

David García. To+.

David García. To+.

En realidad, este restaurante son dos. Porque David también son dos. No, tres. Su madre, él y su mujer Claudia (la sumiller). Un caserón, dos espacios. Entrando a la izquierda, el Tomàs, el tradicional; a la derecha, el To+, el progresivo. Hoy giraremos a la diestra. Y ya manda David… Lo primero, a pelo, sin manipular: una ostra. Aquí, en la infinita verdura. Y una croqueta de ibérico que parece llevar dentro el jamón entero. Cerramos aperitivo con un delicado boquerón frito. El silencio, afuera, es densamente solar. Adentro el champagne se amotina contra la quietud del paisaje.

Calamar. Cresta de gallo. Pichón. Ternera con setas. To+.

Calamar. Cresta de gallo. Pichón. Ternera con setas. To+.

Caballa marinada y lamida de soplete con encurtidos. Tiene “swing” David. Foie gras micuit a la sal con agua de calabaza escalibada y toque de naranja. Y glamour contenido también. Verde y azul por la ventana. Crema de mejillones con tocino a baja y pulpo. Contrastes prolijos. Fideos a la cazuela… Y crestas de gallo con “carquinyolis” y maíz en arena. Un plato resplandeciente de suculencias. Calamar en dos texturas: cuerpo vibrando de tersura; patas crujientes. Con un divertido mole de sofrito y puré de col. Se va viendo la historia, ¿no? Tendones de ternera con almejas y maría luisa. Miradas concupiscentes en la mesa… La liturgia del pichón. Muslos y alitas guisados con salmis, salsifins y trufa; pechuga a la brasa leve sobre arroz de pichón. Ésta ha sido cañera… Pero sin perder la pose. ¿Fin? No… Aplomado “suquet” de pargo real recordando los 80. Tartar de gamba en tostada con alioli, finura y travesura. Cigala, así… Y versión personal de la ternera con setas (la carne es lengua) acompañada de un puré torrefacto de coliflor. “Pain perdu” con “lemon curd”, maría luisa, yogurt y apio confitado. Resultante global: finura y preciosismo sin especulaciones. ¡Caramba con el chavalote!

Ya ves… Y tú, que nunca habías oído hablar de El Palà de Torroella, ¿no?

El comedor. To+.

El comedor. To+.