Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Tócala otra vez, Josean

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 3/10/2017Comentarios

Una partitura, una obra, un plato. Josean Alija conduce con dedos de cirujano, de artista, la nave de Nerua desde su inauguración, en 2011. En un entorno sutil, futurista, onírico, con la ría de Bilbao a sus pies, Alija toca el piano, la sartén, la plancha, el producto con el mimo de quien ha nacido para esto. Empezó muy joven, compartió, aprendió y propuso con los mejores, y definió con el tiempo un tipo de cocina con personalidad que le ha valido el aplauso de colegas y crítica. “Pura, esencial, sin disfraces”, comenta, con importancia de fondos y trabajo intensivo con vegetales. “Los empecé a trabajar porque nadie sabía explicarme cómo cocinarlos. Quise investigarlos, aportándoles valor y técnica”. Ese es Josean Alija, Mejor Cocinero Joven en 2000, Prix du Chef de L’Avenir en 2011, chef investigador, hablador, que da respuestas, que afina temas seguro también musicales.

Josean Alija. Foto: Andoni Epelde

Josean Alija. Foto: Andoni Epelde

La estrella Michelin que atesora desde el inicio del restaurante ya no importa. Sí, su sello, su personalidad, la sutileza vegetal y marina eminentemente, la de los caldos, la de los fondos –“la evolución de las salsas. Los fondos son mis salsas”-, la de la presencia de máximo tres ingredientes por plato, un hilo conductor que ahora apunta al picante –“está poco trabajado en la alta restauración”-, a lo gelatinoso, a investigar las partes menos usadas de ciertos animales para descubrir nuevas texturas. Es el caso, por ejemplo, de la pata de pato guisada con puré de berenjena, casquería de textura sorprendente. Sabe, puede, lo hace. Nerua es la cuarta dimensión del Museo Guggenheim que le aloja, la melodía afinada de la Euskadi menos carnívora.

Partitura en do mayor

Entras y ves. El equipo de Nerua recibe casi en la puerta, desde esa cocina integrada en la recepción como declaración de principios. Ya eres un viajero más de esa nave espacial con banda sonora, a la que has llegado tras subir una escalera en la parte trasera del museo para envidia de fotógrafos y vecinos. Gazpacho de aceituna verde; croquetas de bacalao, queso y huevo frito, y pincho de bonito y alegría (pimienta riojana), que Alija quiere que te traslade a un bar del Casco Viejo. Cierras los ojos y vas, los abres y vuelves. La nave que tienes delante y sus tripulantes (cocina y cocineros) te vuelven a dar la bienvenida, en mente y palabra. Estás en Nerua, con los snacks en la cocina, preparado para un viaje vegetal y sápido. No ves el piano, lo intuyes.

Comedor de Nerua

Comedor de Nerua

Pasas adentro. Dejas para otro día esa barra del chef donde Alija propone menús personales con interacción directa. De momento eres pasajero turista. Toca salón. En la cocina has degustado propuestas más o menos evidentes, descifrables a vista y primer gusto. La nave está a punto de despegar, y el menú dispuesto volará, también en complejidad simple. El comedor te prepara. Mesa y paredes blancas, focalizando la atención del comensal en el plato y en la ría bilbaína, incorporada por un gran y único ventanal con vistas. Aparece Ismael Álvarez, mejor sumiller de Euskadi 2016, y te entrega el menú en una hoja doblada, sólo impresa por una mitad. “Una parte –el menú- está marcada; la otra la escribes tú”. Ya vuelas, para empezar, con un Albariño naranja y dulce, como un Campari. Pides al sumiller que te ayude con la redacción.

Alija propone un viaje por el entorno y los productos con tres cambios de carta anuales (“en octubre e invierno no hay tanto variedad de productos”), una media de 30 platos por cada una de ellas y tres menús degustación según hambre y precio. Le gusta el número 3. 30 también son los fondos que atesora y con los que prioriza platos y notas. No recuerdo si eran 3, pero los panes que acompañan al menú también son de sello propio, de maíz y en formato briox. La cabeza de este vasco viaja más rápido, como sus temporadas, que planifica con muchos meses de adelanto.

Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. La huerta marca principios y da el pistoletazo de salida al menú en mesa. No es nuevo este plato. Es un clásico de Alija que explota en boca, que sirvió en la primera comida de Nerua y que versiona para comprobar el efecto de diversas cocciones en los tomates. Levantas la mirada y la ría gris tras la ventana se ha convertido en un páramo verde. Al fondo se divisa el mar, en metáfora y realidad: tartar fino de lubina con caviar Asetra Imperial. Esa es la melodía.

Parece que la nave espacial ha mudado en barco. Siguen los pescados, aparecen los caldos. Consomé de langostino, nata de coco y curry. La concentración en el caldo -con sabor a langostinos- marca un plato cuyos elementos sólidos acompañan. De acento asiático -sacó la idea tras un viaje a Filipinas-, pica y despierta, y emociona. Es el sólo de guitarra, que puntúa con unas quisquillas de Motril y dashi de melón ibérico; con cigala, sabayón de polen, curry y menta, y con flor de calabacín, jugo de sardinas asadas y cúrcuma, también con fondo como elemento esencial.

Quisquillas, vainas y melocotón blanco; cigala, sabayon de polen, curry y menta; Anchoa frita, crema de avena y salvia, y Flor de calabacín, jugo de sardinas asadas y cúrcuma. Nerua. Bilbao.

Quisquillas, vainas y melocotón blanco; cigala, sabayon de polen, curry y menta; Anchoa frita, crema de avena y salvia, y Flor de calabacín, jugo de sardinas asadas y cúrcuma. Nerua. Bilbao.

Cambio de baquetas

Te cambian los cubiertos tras plato y todos ellos llegan calientes a mesa. No puede ser un error. Preguntas y descubres. Se te queda cara de tonto por haberlo dudado. Los caldos salen a 68º y los cubiertos deben acompañar. En el cangrejo de río, sofrito y pil pil reconoces la suavidad que proporciona la salsa al plato. Álvarez cambia copas y explica. No estaba atento, lo siento. Seguía ejercitando papilas con el sabor del bacalao, el aceite, el ajo y los pimientos. Es un Fino Tradición el que acompaña las pochas con fondo vegetal. Son habas que se niegan a ser judías, frescas, que encuentran el compañero ideal en el vino. Otro plato con fondo vegetal. Las verduras darán a Alija el Honoris Causa.

Son vegetales, fondos y virtuosismo, para que preguntes, reflexiones y esperes el siguiente. Ahora vuelve a tocar mar. Chipirones, anchoa y puntillas. Los primeros, confitados con jugo de aceituna negra, sumergidos sólo un minuto en aceite a 70º. Sus patitas, a la plancha. La segunda, frita y con crema de avena y salvia, creando una tempura crujiente con la crema de la avena simulando la forma de la anchoa. Las terceras, con almeja rubia y caldo de alcachofa. Plato éste último que integrará su nuevo menú, donde sigue ganando el pescado y el huerto a la carne. “Sí trabajaré carnes, pero partes menos conocidas”. Es el caso de la pata de pato que finalizará el menú. Queda mar todavía.

Nerua, en el museo Guggenheim Bilbao

Nerua, en el museo Guggenheim Bilbao

El clímax final

El último tramo del viaje se acerca pero no lo intuyes. El estómago está perfecto, la digestión funciona y el sumiller y la maitre, Stefania Giordano, siguen apuntando con lírica y un Jura que acompaña. El Cantábrico se acerca a Bilbao. Lo marca el clímax del piano, y un clásico con piel del vasco: kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y corales. Tócala otra vez, Alija. Y lo hace mediante el juego final de las texturas. Una blanda, casi mantequillosa del hígado de rape, crema de alcachofa y aceituna negra, que consigue trabajando el rape como foie y una doble cocción al vacío y una última cocción a la brasa. Otra imposible, la de la ventresca de bonito, cebolleta y ajo. ¿Se ha acabado la canción? Me gusta este estilo de música. Espera, el bis final: morrillo de merluza, taro (maíz) y pilpil de pimiento verde. Otra tempura con el rebozado ejerciendo de segunda piel, protegiendo a la merluza, y el plato de la parte imposible del pato. Pintada frita para el último sólo.

Se ve que la nave está aterrizando y la maitre te pide que sigas sentado hasta que llegue a puerto. Lo haces mediante un surtido de postres donde destaca su tarta de queso, coco y fresas. Señores, ¿han disfrutado del viaje, de la comida? Mucho, Ismael. ¿Puedes decir al comandante que salga? Ahora mismo. Se va y sale el pianista. Te fijas y ves que en vez de batuta lleva una alcachofa. Saludas, entiendes, pagas y sales. Para hablar de vegetales siempre quedará Nerua, en Bilbao, no en París.


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