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Opinión

Tradición o vanguardia: lo que impone la realidad gastronómica hoy

Alexandra Sumasi
Alexandra Sumasi 25/4/2018Comentarios

¿Está la cocina clásica en auge? ¿Crecen sus adeptos tras varios años de estar relegada o, por el contrario, estos acérrimos seguidores hacen hoy más ruido que nunca? Puede que esta nunca se fuera, pero lo cierto es que, en los medios y en los propios restaurantes, suenan las palabras tradición, fondos y ‘cocina como la de siempre’ con más fuerza que nunca. Quizás la respuesta quede en el aire (o no), pero la opinión de distintos perfiles vinculados a la gastronomía a buen seguro que hacen reflexionar.

Horcher

Horcher

El restaurante Altrapo tuvo sus cuatro años de continuidad. Situado en el hotel de Las Letras de la capital española, tenía como asesor gastronómico al chef Paco Morales -hoy al frente del exitoso y sorprendente Noor, donde reinterpreta recetas de la Córdoba anterior a la Reconquista-, y como jefe de cocina a Rafa Cordón. En el mismo espacio se halla hoy Gran Clavel, una apuesta que dista mucho de la oferta anterior, con presentaciones culinarias basadas en la cocina tradicional madrileña. Al frente de esta nueva etapa, tras remontar el vuelo solo, continúa Rafa Cordón. Dividido en dos zonas, una vermutería y el restaurante propiamente dicho, Cordón ofrece en Gran Clavel una cocina con la que ha crecido, dado que su familia regenta un mesón tradicional en Madrid. Gran Clavel ha sido recibido con gran expectación: platos como el Gazpachuelo, el Conejo y verduras en escabeche o las Pavías de bacalao, por poner unos pocos ejemplos, se están haciendo un hueco en la ciudad a pasos agigantados. En palabras de Cordón, “los cimientos de mi cocina son tradicionales pero con ciertos gustos modernos. En platos como el Besugo a la madrileña busco, sin perder su sabor más clásico, un plato más fino, igual que en el Gazpachuelo, donde reinterpreto los galianos hasta conseguirlos más aligerados”. El chef madrileño se sirve de técnicas modernas, con las que ha trabajado en los últimos años, que aplica a una cocina clásica pero, a la vez, contemporánea. “En nuestra casa de comidas empleamos el Roner, el horno Hosper y respetamos con precisión las recetas. Yo vengo de familia de cocineros y soy consciente de que, en las casas de comida de antaño, la precisión en la ejecución de los platos dejaba mucho que desear”. ¿Es esta aceptación de recetas tradicionales donde antes había alta cocina informal y moderna un signo de que lo clásico viene pisando fuerte? Según Cordón, «con el boom que vivió la cocina muy técnica en los últimos años se perdió un poco el norte: todos los cocineros hacíamos cosas parecidas y a la cocina de siempre, no se la cuidó demasiado. Y el nuevo auge de la cocina clásica también tiene que ver con que cada vez se cocina menos en casa, de este modo, al cliente le apetece disfrutar con sabores de toda la vida en el restaurante».

Casa de Comidas_GRAN CLAVEL ©Pablo Gómez-Ogando

Casa de Comidas_GRAN CLAVEL ©Pablo Gómez-Ogando

En Horcher, todo un clásico de la restauración madrileña, siempre han apostado por la tradición, sin dejarse influir por las distintas modas que surgieran en el mercado gastronómico. Elisabeth Horcher cree que “la cocina tradicional siempre ha estado en primera línea, nunca ha pasado de moda porque es la base de la cocina, aunque, paralelamente, estén de moda restaurantes de nueva cocina. Los clásicos conviven perfectamente con estos últimos”. Pero no solo clasicismo en los platos destila Horcher; también la sala ofrece “un servicio único ya muy difícil de encontrar”. Matiza Elisabeth Horcher que “sí parece que el cliente vuelve a demandar cocina casera, no a nosotros, que siempre nos la ha demandado, pero es cierto que muchas de las nuevas aperturas de restaurantes son de cocina clásic”. Horcher sigue siendo un templo de la cocina de siempre de corte internacional donde, desde 1947, se puede disfrutar de platos como los Arenques a la crema, el Huevo poché con kartoffelpuffer, el Goulash a la húngara, la Perdiz a la prensa, la Becada, o postres estrella como el Baumkuchen o las crêpes que “se terminan delante del cliente, como muchos otros platos de la carta o fuera de ella, y que son increíblemente deliciosas”. Su apuesta continua por lo clásico no ha caído en saco roto: su nivel de ocupación es al cien por cien los fines de semana, y rozando el noventa por ciento en los días de diario.

Zalacaín

Zalacaín

Hace un tiempo, Zalacaín, otro referente de la cocina y servicio clásicos en Madrid cerró aduciendo reformas. Las malas lenguas creyeron ver un cierre encubierto pero lo cierto es que, un año después, el restaurante volvió a abrir con nuevo chef y con nueva dirección. Carmen González, directora de Zalacaín, es defensora a ultranza de la tradición, sin menospreciar la cocina moderna que “no existiría sin la cocina clásica. No solo deben convivir, sino que la cocina tradicional debe de ser la base de toda cocina fusión o de vanguardia”. Para no desentonar en el momento actual, aunque en Zalacaín sean adalides de la cocina de siempre, adaptan cualquier receta clásica con actos tan sencillos como el emplatado. Por ejemplo, su famoso búcaro, servido en una especie de huevo de porcelana con tapa de plata, también puede solicitarse de bocado en un recipiente idéntico, aunque más pequeño, con una cantidad de acuerdo con los gustos actuales. La sala, acorde con la cocina, se basa en un servicio de siempre, con muchos platos acabados frente al cliente, proporcionando “una velada donde prevalecen las personas: queremos que se diviertan, que disfruten, que recuerden, que se sorprendan y que se enamoren”. La oferta culinaria de Zalacaín también es compatible con una cocina de mercado, elaborada según el recetario tradicional. Según Julio Miralles, chef de la casa, “los platos más demandados son tanto las sugerencias de mercado como los platos clásicos. La sala juega un papel muy importante ya que el cliente de Zalacaín se deja aconsejar por nuestro personal”. A la pregunta de si en la nueva etapa de Zalacaín se ha modernizado la cocina, Miralles es categórico: “Si llamamos revisión a introducir nuevas técnicas a esa cocina, sí que nos hemos modernizado, aunque sin dejar de elaborar una cocina de fondo, de fuego lento”.

Taberna Pedraza

Taberna Pedraza

Volviendo a restaurantes contemporáneos que desde su apertura -en este caso, en 2014- jugaron todas sus cartas a la tradición ponemos el ojo en Taberna Pedraza, una fórmula de gran éxito cuyos platos más vendidos son las croquetas de jamón, la tortilla de patatas al estilo Betanzos, los tigres llamados en la Taberna felinos o la ensaladilla rusa, por poner unos pocos ejemplos. El secreto de su éxito, además de las recetas ejecutadas con precisión por la cocinera y propietaria Carmen Carro, es la enorme calidad de todos sus ingredientes. Ya antes de abrir, seleccionaron muchos de ellos y hoy en día no se entiende Taberna Pedraza sin ingredientes (en muchos casos sencillos) de una calidad difícil de encontrar, incluso en los mejores establecimientos. Santiago Pedraza, propietario junto a Carro de la Taberna, no cree que haya un auge de la cocina tradicional, más bien opina que “durante un período largo estuvo eclipsada por otras tendencias, más fruto de la moda que de la estabilidad, aunque superada esa novedad, hoy en día las cosas han vuelto a su estado natural”. Pedraza coincide en su opinión, en cierto modo, con Rafa Cordón, quien decía que ahora se buscan sabores tradicionales fuera porque han dejado de cocinarse en casa. El tabernero madrileño comenta que “recuerdo que cuando el boom de la nueva cocina un comentario habitual era ‘voy a comer fuera lo que no como en casa’, y ese comentario tenía lógica en su momento. Y esa misma lógica se mantiene ahora: para comer platos que no comes en casa, tienes que dirigirte a restaurantes con platos de corte tradicional”. No va mal atinado Pedraza al señalar un hecho curioso: “La cocina tradicional se ha asociado siempre a los hogares, la nueva cocina a la hostelería. Es reseñable que, de modo habitual, se comparan los restaurantes de cocina tradicional con las madres o las abuelas, muy por encima de comparaciones con otros restaurantes”. El restaurador, no obstante, alaba la nueva cocina en tanto “ha hecho mucho por la clásica. Ahora los guisos, las elaboraciones no solo se miran con el corazón, también con la cabeza y se busca una imagen, una limpieza, una presentación, unas formas de cocción y unas técnicas evolucionadas más acordes con la actualidad. Esa sensata actualización de la cocina tradicional, manteniendo los valores, han provocado que el cliente y el profesional se hayan encontrado de manera más empática”. ¿Qué tendrá la cocina clásica que no tienen otras tendencias y por qué conecta con todo tipo de paladares? Carmen Carro se apresura a contestar: “Muchas abuelas y, sencillamente, conecta porque tiene sentido”.

A'Barra

A’Barra

El restaurante A’Barra, abierto en Madrid hace un par de años, instauró desde sus inicios un servicio de corte clásico aunque su director, Jorge Dávila, no es amigo de encasillarse en conceptos predefinidos y matiza que “me gusta hablar de buena o mala gastronomía. Soy un gran defensor de algo tan inusual en nuestro gremio como es el sentido común”. En la misma onda se halla el chef, Juan Antonio Medina, quien dice no elaborar una cocina tradicional y sí “una cocina basada en el producto, en la que cualquier tipo de técnica culinaria es un instrumento más para ensalzarlo”. En cuanto a vanguardia y tradición, Dávila dice no distinguir muy bien entre uno y otro concepto. “Si hablamos de técnicas de vanguardia enseguida surgen las brasas o si hablamos de platos ‘modernos’, sale el cebiche, elaborado con una técnica que se utilizaba para conservar alimentos en el siglo XVI. Lo que sí me causa cierto temor es la introducción de alimentos foráneos sin ton ni son. Y volviendo al cebiche, ¿es mejor este que un escabeche?”. En opinión del director de A’Barra, “no creo que haya una moda por lo tradicional, pero sí pienso que la tendencia es ensalzar el producto de máxima calidad con cocinas menos barrocas, utilizando menos ingredientes”, y el chef matiza, “la base de la cocina pasa por la tradición, hay que dominar las técnicas clásicas y a partir de ahí, evolucionar. Eso es vanguardia”.

 

El experto opina

Sin tener querencias especiales por unas tendencias u otras, en la Guía Michelin (Mayte Carreño, directora comercial para España y Portugal) afirma que “para Michelin lo importante es la buena cocina, venga de donde venga”, la cocina tradicional siempre ha tenido un gran reconocimiento a través de las estrellas otorgadas a restaurantes clásicos. Benito Lamas es jefe de la Guía Michelin para España y Portugal y aunque no cree que haya una moda estricta de la cocina tradicional sí regresan algunos elementos de antes “como lo hacen muchas otras cosas de los sesenta y la gastronomía no va a ser menos”. Mayte Carreño ofrece una explicación sobre la sensación imperante de un auge de la cocina clásica, “nosotros viajamos por todo el país y siempre hemos encontrado muy buenos restaurantes de cocina tradicional. Es posible que en algunos núcleos saturados de otras tendencias se haya notado una falta de cocina clásica y para subsanar este déficit se estén abriendo restaurantes con platos de toda la vida y así, cubrir una demanda que siempre ha existido”. Lamas concluye que “nada desaparece o vuelve, solo se transforma según las necesidades del mercado, y en esto las crisis tienen mucho que ver”.

La periodista y crítica gastronómica Julia Pérez es de la misma opinión: la tradición siempre ha estado ahí. “En el sustrato de todo está la cocina tradicional. Adrià reconstruyó una menestra de verduras y un arroz a la cubana: más tradición no cabe, creo yo”. Donde pone el foco Pérez es en el entono. “Hay un redescubrimiento de lo ‘nuestro’, más acusado, si cabe, en países latinoamericanos donde por buena cocina se entendía la francesa. También en países como Reino Unido. España no es ajena aunque aquí siempre se han valorado las cocinas regionales”.

En la misma línea que los antes entrevistados se expresa Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía Madrileña. “La cocina tradicional jamás desapareció aunque, a día de hoy, tiene una mayor visibilidad. Que no se hablara de ella, no suponía que no existiera: ¡su presencia es y ha sido constante ya que es la base de todas las cocinas!”.

Julia Pérez coincide con declaraciones anteriores sobre la evolución de la cocina tradicional y declara que “como todo en la vida, la cocina debe ser acorde con el tiempo en el que vivimos. Si no nos vestimos como hace 50 años, ¿por qué cocinar igual?” y concluye, “hay que preferir lo bueno a lo malo, es así de sencillo”.


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