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Opinión

Tremenda correría en Alicante (y 2): Audrey’s; Brel; Dársena.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 6/11/2018Comentarios

Que no, que no me voy de Alicante… Ni se me ocurriría con el “programa” que me queda todavía. Checar los bíceps de Rafa, volverme a enamorar de Gregory y Pamela y, obligado, rendir culto al arroz con Antonio y Cristina. Vuelvo a la carga…

Rafa Soler. Audrey's. Calpe. Alicante: Foto: Xavier Agulló.

Rafa Soler. Audrey’s. Calpe. Alicante: Foto: Xavier Agulló.

Rafa Soler le ha puesto “Buena sombra” a su menú degustación largo, en honor, creo, a un antiguo hotel-restaurante de Calpe. En todo caso, nuestro héroe, como ya es lugar común en la cocina progresiva actual, ha compuesto un menú que se inspira en el territorio y la tradición, aunque, desde luego, mirando atrás sólo por el retrovisor, porque Soler siempre es capaz de asombrar con nuevas sensaciones surgidas de su caleidoscópica creatividad.

Así pues, Alicante se extiende en la mesa ante nuestros ojos (se han apuntado Luchini y Mónica, por lo que la noche ha sufrido un notable aumento de temperatura). Más claro lo dicho no puede quedar en la andanada de aperitivos: “canari” (horchata y limón, en este caso en bombón explosivo); coca de dacsa de La Marina, fina y crujiente, con atún; sepia “bruta”; lenguado de Calpe a la “salmeunière” (levemente curado en sal, sensación de crudo); “esclafoll” de cebollitas asadas y anchoa; ensalada de navajas con sopa de cítricos y manzana.

Platos del menú degustación. Audrey's. Calpe. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Platos del menú degustación. Audrey’s. Calpe. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Una vez hecho el calentamiento, aguardamos el siguiente envite de Rafa. Que comienza con unas quisquillas con crema de almendras y uva de Teulada, elaboración de matices dulces. El tomate (de Benissa) se aparece como una luminosa declinación a partir de encurtidos, secos, helados y líquidos. La gamba de Dènia la acaricia de escabeche con calabaza y hierbas, penalizando en textura. Munífico, sin embargo, el “bullit” de ostra de Valencia con zanahorias, judía bobbi y couscous de coliflor. Ventresca de atún de La Vila con aguacate, queso fresco y aceitunas esféricas. Elegantes espárragos blancos con anchoas y pasas de Jesús Pobre. Arrocito de playa con berberechos y matices ácidos y picantes, un tanto falto de potencia. Intenso pero pulcro suquet de salmonete de Moraira con patatas, alioli y hierbas de playa. Aplomado pollo de corral con guiso de maíz y berenjena escalivada. Por fin, mosto moscatel de Alejandría de Benichateli (Rafa posee viñedos propios con los que va a elaborar vermouth, espumosos, licores…) con sandía (también huertos propios), hierbabuena y limón, de factura muy chic.

Sigue, Rafa, sigue…

El éxito de una osadía pertinaz: Brel (El Campello)

Los conocí, a los jóvenes Gregory Rome (chef) y Pamela Romero (pastelera), hace unos cuantos años, cuando empezaban a imaginar colores en un rincón de la exitosa pizzería de los padres de él, belgas afincados en Alicante. Sin descanso, currando a saco, Gregory y Pamela (también su mujer, mexicana) fueron ocupando espacio hasta la noche de hoy, el restaurante petado y sin una sola silla. ¡Uf! Mucho trabajo, una gestión inteligente de su trayectoria y el alma rockera los ha llevado al éxito. Afortunadamente, tenemos la “mesa 0” (la del chef, frente a la cocina), y, a pesar de que las comandas arrecian, Gregory y Pamela van a cumplir…

Gregory y Pamela. Platos del menú. Brel. El Campello. Alicante. Ftos: Xavier Agulló.

Gregory y Pamela. Platos del menú. Brel. El Campello. Alicante. Ftos: Xavier Agulló.

Nos desvirgamos con una pasta de almendras saladas, con una ventresca de atún curada en sal, el “jamón de mar”, y con una anchoa con crema de aceituna. La cocina trepida. Gregory, en frente. La clase: ostra con tónica, naranja y jerez. La coca de maíz se divierte con el humo y la picosidad del chipotle. La gamba de Dènia: tartare con el cuerpo; la cabeza, deshidratada, rellena de bechamel de americana de los corales. Al lado, unas piedras calientes sobre las que se arroja agua de mar para conseguir la sensación de maresía. “Hit” de la noche: pollo a l’ast (en ensoñador formato de “figatell”), de alta jugosidad y sabor. Bacalao confitado con garbanzos, potaje de las espinas, currys de colores, alegría, luz. Conejo con mole poblano y puré de hinojo, jugoso, diversión. Arroz de anguila ahumada con alioli suave de ajo confitado, la sutileza… Lima-limón (sorbete, aire…) y pastel de chocolate (obulato) en metáfora etérea del original.

Todo confirmado.

Saludando el arroz en Dársena (Alicante)

Me cuenta Antonio, en su Dársena, frente al puerto deportivo de Alicante, azul y sol, los cursos de arroz que está realizando. Con el maestro José Antonio Luenga. Todos los viernes. Primero se aprende haciéndolo y luego se come. Buena pedagogía. Nosotros, no obstante, hemos venido directamente a la segunda parte. Y la abrimos con un gazpacho de fresón, por qué no. A la segunda ya nos ponemos: semisalazones del colega Toni Pérez (mojama, bonito, mújol, caballa…) que inciden (Toni fue de los primeros en esta nueva forma de entender las salazones) en ese nuevo mundo de insospechados caminos (véase lo que está haciendo Quique Dacosta).

Antonio y Cristina. Platos. Dársena. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Antonio y Cristina. Platos. Dársena. Alicante. Fotos: Xavier Agulló.

Tradición: gambosí con espinacas fritas, un estallido de crujientes. Coca “maison” de bonito marinado. Y los arroces. El albufera seco de salmonete, potenciado con las cabezas de los pescados. Fino y amariscado. El aquarello de un año de maduración con calamarcitos y toque de plancton. Sabor. No es momento ahora mismo de negar el meloso con cocochas al pilpil, ¿verdad? Y puestos, qué caray, un “Alaska”, esta inmortal tarta del XIX que no pienso delegar…

Me despido de Alicante con María José San Román y su hija Geni, en la Terraza del Gourmet, en La Esplanada, frente al Peret, con una tostada de burrata, aguacate y tomate y una “toña” que mojo sin miramientos en la horchata del Peret, mitad y mitad.

¿O qué?

*Si te interesa este artículo también te interesará la primera parte de esta ruta por Alicante: Tremenda correría en Alicante (1): Baeza y Rufete; La Chola; La Maja.


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