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Opinión

Trivio, umami de interior

Pilar Salas
Pilar Salas 19/7/2018Comentarios

Si la despensa manchega es austera, ¿cómo crear en Cuenca un restaurante con personalidad gastronómica propia? Jesús Segura ha ideado en Trivio su nueva cocina de secano, mirando a su entorno, utilizando fermentados de hongos y cereales para lograr el “umami de interior”, trabajando con hasta una veintena de vinagres de elaboración casera y sus madres (azafrán, centeno con caléndula, algas, melocotón, pomelo, arroz, trigo, azofaifa…) que utiliza como potenciadores del sabor en platos intensos y de digestión fácil, otro de los temas que le obsesionan.

La “ciudad encantada” de las casas colgantes está en una zona en riesgo de despoblación. Con sus 50.000 habitantes dice Segura que “no hay tenedor para tan poco bizcocho” y se define sin falsa modestia como “pionero en una ciudad de escasa cultura gastronómica y con mucha oferta de poco interés” motivada, principalmente, por el turismo.

Era jefe de cocina del Ars Natura de Manolo de la Osa cuando logró una estrella Michelin en 2012, año en el que también fue reconocido como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, y en 2015 se animó a abrir su propio restaurante.

La “cocina de secano” comenzó con el postre Cereales -toffe fermentado de cebada, helado de centeno, crumble de almorta, maltas que dan un toque tostado y trigo cocinado con leche de alpiste. “¡No confundir con el alimento de pájaros, por favor!”- y ha ido creciendo hasta tomar esa ansiada identidad diferenciadora. Tiene como referentes a colegas que han sido capaces de crear una gastronomía única y distinta: “La de Ángel León en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) con su cocina marina y de pescados de descarte, la gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en El Invernadero (Madrid) o la sostenible con acuoponía de Diego Gallegos en Sollo (Fuengirola, Málaga). Porque gente que cocina muy bien hay mucha en este país; con identidad, muy poca”.

Caballa marinada con escabeche de algas

Caballa marinada con escabeche de algas

“La despensa de Castilla-La Mancha es pobre en comparación con otras regiones, nos rodean secanos, tenemos caza, cereales, semillas y leguminosas y poco más. Al no haber aquí anchoas, yo no tengo la colatura que Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) y Ricard Camarena (restaurante homónimo de Valencia) usan como potenciador de sabor, pero sí puedo hacer fermentados de hongos y cereales para lograr el umami de interior”, explica a 7 Caníbales. Jesús Segura se ha hecho, a fuerza de “riñones y ensayo-error” un experto en fermentaciones, técnica que ahora “es tendencia” pero en la que lleva tiempo trabajando, por sabor y por salud. “Es una forma de preservar el sistema inmunitario”, destaca.

Así que se decidió a sacarle el máximo rendimiento en Trivio, dividido entre un restaurante gastronómico de 7 mesas con tres menús degustación -“el único de Cuenca que no tiene carta”- y La Barra de Trivio, donde triunfan su croqueta de jamón, reconocida como la mejor del mundo en el concurso de Madrid Fusión de 2016, o sus arroces, entre otras propuestas. Cuenta además con dos reservados, uno de los cuales funciona además como espacio de I+D y donde guarda sus vinagres y fermentados.

Fermentados y encurtidos

Fermentados y encurtidos

Sus elaboraciones nacen de lo que le proporciona el mercado a diario, ya que no tiene cámara de almacenamiento, y en todas ellas están presentes de un modo u otro los cereales. El trabajo detrás de cada plato es mucho y el comensal no siempre es consciente de ello. De sus tres menús -Degustación, 15 pases y 65 euros; Trivio, 9 pases y 45€ y Tradición, seis y 32,50€- nos decantamos por el primero, que comienza con cecinas de elaboración casera en las que trabaja con diferentes kojis (hongo japonés): de cebada perlada para actuar sobre el pato, de trigo para la gama, de espelta para la liebre y de cebada en la de cierva. La carne es secada previamente con arcilla caolín y ahumada en frío para luego aplicarle los kojis. “Le damos una vuelta de tuerca a la caza”.

Recurre a otra técnica de conservación ancestral manchega, el escabeche, para su polvorón de escalivada, en el que utiliza vinagre en polvo. Precede a unos pequeños bocados de tradición modernizada: puff (masa de arroz crujiente) rellena de ajoarriero, hooper (masa fermentada de coco y arroz) con morteruelo y tarta de cañamones con paté de caza.

Pluma ibérica con levadura

Pluma ibérica con levadura

Vuelve al escabeche, esta vez de algas, con la caballa marinada en shiokoji de cebada. “El escabeche de algas forma parte de la cocina acética de Trivio, en la que usando un cereal conseguimos vinagres utópicos como éste”, detalla. Misma línea de la hueva de caballa en escabeche rojo, a base de un vinagre de arroz al que aplica unas enzimas con las que consigue aromas a frutos rojos.

Otra de sus líneas de trabajo se centra en las madres de sus vinagres que, al no ser pasteurizados como los comerciales, están vivos. Y la muestra en la madre ostra en escabeche, donde sustituye al molusco acompañada de hoja de ostra, tierra y caviar de aceite de oliva. Umami de interior en su plena expresión.

En la ensalada de verduras despliega tres técnicas de fermentación que “no serían posible sin los cereales”: a las tradicionales encurtidas suma las fermentadas con shiojoki de trigo y con nukazuke, aunque sustituye el salvado de arroz nipón por el de trigo de la zona. “Los cereales se convierten aquí en potenciadores del sabor”, explica. Llega la vieira curada en alga kombu durante 48 horas, que acompaña con una emulsión de piñón y nuez de macadamia rallada; la holandesa de erizos que enriquece las alcachofas a la brasa y confitadas en aceite de levadura se infunde con unas maltas para potenciar el sabor. “Las maltas tienen mucho umami”, defiende Segura.

Toques manchegos y asiáticos en el curry de ancas de rana, holandesa infundida en cerezas de café para dar más intensidad a los perrechicos y espárragos asados con caviar y trufa, un punto picante y melosidad en los callos vegetales a base de oreja de judas con champiñón fermentado (más umami de interior), codorniz engrasada con trigo y colmenillas (un juego con la alimentación del ave) y kokocallos a base de callos de bacalao y chorizo de conejo, un equilibrado mar y montaña.

Kokocallos de bacalao

Kokocallos de bacalao

Añade el cocinero el salmonete con aceite de sus espinas y levadura, pesto de berro y collejas salteadas, así como pluma ibérica macerada en un shiojoji de trigo para aportarle salinidad y guarnición de levadura deshidratada.

No es partidario de los postres excesivamente dulces “porque después de la intensidad gustativa del resto de platos te irías con sensación de pesadez gástrica”, así que pone sobre la mesa el ya referido Cereales, lleva el miso al postre con té matcha y kumkuats, mira a su tierra con el bombón de pistacho, chocolate y azafrán y recurre al “fermentado dulce por excelencia”, el cacao, con semillas de alpiste, sésamo y lino.

Su cocina está marcada por distintas tonalidades ácidas muy lejanas a la del vinagre de vino que, salvo los de Jerez, considera “muy invasiva”.  “Nuestros vinagres nos permiten jugar con la acidez, lograr escabeches con mucha personalidad, distintos. Los ácidos ayudan al sistema digestivo”, apunta. Y también ahondar en esa cocina de secano por la que apuesta “frente a modas que nos obligan a dar de lado a cosas de nuestra tierra”.


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