Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Txotx!

Oraitz Garcia
Oraitz Garcia 6/3/2017Comentarios

Txotx es la palabra que utilizan los guardianes de las kupelas de las sidrerías, conocidos por estos lares como txotxeros, para dar el aviso a la clientela de que es la hora de probar la sidra de una nueva kupela. Siguiendo la llamada, los clientes se reúnen en torno a ella en respetuosa fila, cada uno con su fino vaso en la mano. El txotxero revisa que todos estén preparados y quita el txotx, una pequeña pieza de madera de 4-5 cm de diámetro y 10 cm de largo, para que empiece a salir la preciada sidra desde la pequeña abertura. 

Sidrería Bereziartua

Sidrería Bereziartua

Los clientes inclinan ligeramente el vaso para que la sidra lo golpee directamente en un lateral para que rompa la txinparta, el gas carbónico que surge por si solo, y llenar un cuarto de vaso. Lo recomendable es beberse el trago de sidra al poco tiempo de cogerlo para que no pierda su fuerza y frescura.

Este ritual del txotx se repite día sí y día también desde mediados de enero hasta finales de abril en las sidrerías vascas, en su mayoría guipuzcoanas. Estas visitas a las sidrerías se han convertido en una peregrinación anual para degustar la nueva cosecha de la sidra, porque ese es el objetivo de la denominada temporada del txotx, degustar las sidras obtenidas de la recogida de manzana realizada entre octubre y diciembre del año anterior, aunque esa recogida puede variar dependiendo del tiempo.

La relación entre los vascos y la manzana viene de tiempos inmemoriales, pero no es hasta el siglo XI cuando se encuentran los primeros textos que mencionan la elaboración de sidra en Gipuzkoa. La sidra aparece en el norte del país al no contar con vino por estos lares y no conocer la cerveza. La tradición de elaborar sidra era una tradición familiar, se elaboraba utilizando las manzanas de los terrenos propios y para consumo personal.

De consumo familiar, poco a poco se fue convirtiendo en artículo de compra-venta o trueque. La expansión del negocio de la sidra hizo que los tolares, nombre con el se denominan los caseríos donde se elabora la sidra, fueran visitados por mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas y comerciantes) interesados en comprar la sidra del caserío, a donde se acercaban para degustarla y elegir que kupela era la que comprarían. Los tolares contaban con parrillas y cocinas que facilitaban a sus visitantes para que pudieran comer algo mientras degustaban las diferentes sidras, porque cada kupela era diferente.

Poco a poco fueron los propios caseríos quienes empezaron a ofrecer comida a quienes los visitaban y es así como aquella tradición mercantil se fue abriendo al público general y fue convirtiéndose en todo un acontecimiento gastronómico esperado por muchos aficionados que además de acercarse a degustar la nueva cosecha de la sidra, también se acercan a degustar el tradicional menú de sidrería. El menú que acompaña la degustación sidrera también se ha convertido en parte del ritual. Está compuesto de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes y, en ocasiones, cebolla frita, chuleta a la parrilla, y para terminar el típico postre de queso con membrillo y nueces. Hay varias sidrerías que dan comienzo al menú con chorizo cocido a la sidra y otros optan por acompañar el postre con unas tejas y cigarrillos, dulce típico de la localidad guipuzcoana de Tolosa. Todo ello regado por sidra al txotx, de la que podemos tomar los tragos que cada uno quiera.

 Las sidrerías distan un poco del concepto de restaurante que todos conocemos y estamos habituados. Tradicionalmente se suele comer de pie para facilitar las visitas a las kupelas y el servicio se hace en el centro de la mesa para que la gente picotee y comparta los platos. Pero algunas de ellas van dejando la tradición a un lado y ofrecen no solo la posibilidad de comer o cenar sentados, sino, además, algún plato más fuera de los típicos del menú de sidrería y abren sus puertas todo el año. Ese es uno de los grandes cambios en las sidrerías de los últimos tiempos: muchas de ellas han dejado de abrir solamente el primer trimestre del año y lo hacen durante todo el año, pudiendo disfrutar y conocer la experiencia sidrera vasca los 365 días del año.

El de las sidrerías es una tradición ancestral que sorprende a muchos de los visitantes que lo conocen por primera vez, por la forma del servicio y por el respeto que se tiene a una tradición que viene de tiempos ancestrales. Una experiencia gastronómica y diferente que merece la pena conocer.

A continuación encontraréis una pequeña guía, una selección de las mejores sidrerías guipuzcoanas:

*Sidrería Zelaia

Bº Martindegi 29 (20120-Hernani). Teléfono: 943 55 58 51

Una de las mejores sidrerías de Gipuzkoa, por la calidad de sus sidras y su comida. Un lugar ideal para conocer la experiencia y disfrutar de productos de calidad.

*Sidrería Zapiain

Kale Nagusia 59 (20115-Astigarraga). Teléfono: 943 33 00 33

Además de su sidra de calidad y de los productos que componen el menú, en Zapiain degustaremos una de las mejores tortillas de bacalao de la zona. Es la misma receta que la de Roxario Zapiain, respetando la tradición familiar.

*Sidrería Bereziartua

Iparralde Bidea 16 (20115-Astigarraga). Teléfono: 943 55 57 98

Una sidrería que ha visto premiada su sidra en prestigiosos certámenes internacionales como en el Concurso Internacional de Grandes Lagos de Michigan.

*Sidrería Saizar

Kale Zahar Auzoa  39 (20170-Usurbil). Teléfono: 943 36 45 97

La sidra Saizar es la que más presencia tiene a nivel estatal, una sidra de calidad acompañada de un menú elaborada con grandes materias primas.

*Sidrería Mina

Txoritokieta bidea 50 (20115-Astigarraga). Teléfono: 943 55 52 20

Una sidrería que mantiene la tradición y la historia, donde además ofrecen un bacalao en salsa, que hay que pedir de antemano, y que está de cine.

*Sidrería Calonge

Aita Orkolaga Pasealekua 8 (20018-Donostia). Teléfono: 943 21 32 51

Una sidrería situada en Igeldo, Donostia, con una gran cristalera que da al mar, y que ofrece sidra y comida de calidad.