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Actualidad, Opinión

Un weekend en el Empordà

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/7/2014Comentarios

De Mas Pau a Miramar pasando por la felicidad

Goin’ up to the country…

En la carretera que lleva de Figueres a Olot, un poco más allá de Avinyonet de Puigventós, el tótem op art a la izquierda marca el giro al paraíso. Ya en el caminito, entrando en Mas Pau, desparecen el tráfico y las luces veloces y todo converge en un mundo de magias y tiempos paralelos…

mas pau

Comedor del restaurante. Xavi y Toni del Mas Pau.

Toni y Xavi. Las emociones se agolpan y las risas se desatan… Junto a la mesa –inmensa, universal-, una foto de Juli Soler nos contempla. Los candelabros con sabor a novela gótica, esos cuadros de paisajes inquietantes, las retratos de comerciantes olvidados, los espejos infinitos… Toni y Xavi. El elegante cornete de espuma de zanahoria, los macarons de arroz inflado con crema de parmesano, las caracolinas-cracker de queso azul con pera, la cuchara de sopa de tomillo en gelatina con su pan, la clásica magdalena de olivas negras del Mas Pau… Sí, Xavi está in the mood. Comienza un trayecto a través de un Empordà personal, íntimo, distinto, chispeante; el Empordà del Mas Pau. Croquetas líquidas de cigala y refinado buñuelo líquido de bacalao a la naranja. Mini calçotada: sopa de calçots, espuma de romesco y frutos secos. Deconstrucción canónica. Acelgas a la catalana (butifarra envuelta en hoja de acelga y topeada de piñones) de afilada formalidad. Puré de garbanzos, puré de espinacas, huevo poché… y sopa de bacalao. La suculencia en reencarnación sutil, las raíces catalanas en plena diversión. Espárragos (rellenos de ceps, rellenos de foie gras) con vinagreta de ibérico y toques de parmesano, técnica depurada (claro) en un juego de miméticos en redundancia visual y táctil. Corvina a la plancha con presse de patatas y algas con salsa de ajos tiernos y vinagreta de hierbas. Pulcra cocción. Albóndigas con sepia: ravioli de sepia relleno de la salsa del estofado, albóndigas, tartare de carne y sepia, puré de guisantes… Un timeline impecable, juegos especulares…

Albóndigas y sepia de Mas Pau.

Albóndigas y sepia de Mas Pau.

Y la noche cerrada del Alt Empordà se ilumina ya con el carro de quesos. Ya no está Artur (encuéntralo en el Cap i Pota de Figueres); pero permanece el encantamiento láctico. ¿No? Comté, Mimolette, Torta, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Camembert. Hoy ha sido una elección clásica, sin riesgos, demostración de fondo de armario perfecto.

Luego llegarán los fresones con crema de pimienta y espuma de vinagre (modélicos) y el lingote de mousse de leche de oveja con mermelada de tomate y helado de albahaca.

Y la voz y la big band de Frank Sinatra desde el Sands de Las Vegas poniendo en estéreo el festival gastronómico…

Y el Miramar de Paco Pérez…

Salimos, tras una noche plácida en la habitación más alta del torreón de Mas Pau, hacia el Miramar, el carro cortando la violenta Tramontana… De la mirada al paisaje ampurdanés de Xavi a los paisajes interiores complejos de Paco.

2014 es tiempo de cambios formales en el Miramar. El menú-degustación lineal de los años anteriores se ha transformado en un concepto organoléptico en abime compuesto por tres menús completos en lo formal. Una nueva estructura que establece tres categorías del entorno –huerta, mar, bosque- que se autoexplican singularmente con sus snacks y sus platos (o consecuencias). De esta suerte, disfrutamos tres veces durante la liturgia de todas las visiones posibles de cada panorama. Lo primero, esto sí, unos snacks de bienvenida, siempre con esos sabores ciertos delirando formas y texturas, porque Paco es el cazador de almas de los productos: saco de maíz y salsa de chilitos; cronut de frutos secos y cochinillo (base de la piel) y pipas.

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El huerto, la pizza Regina y el mar del restaurante Miramar.

Aparece la huerta. Cada uno de los ámbitos del menú se presenta, en la parte de los snacks, con un diorama espectacular, en este caso con una huerta completa… Corte de ajoblanco en plancha fría; morbosa patata asada mimética, guisantes, jengibre en tres texturas. Los platos. Helado de calçots, calçots esferificados, caldo de almendras. Habas con espardenyes deshebradas, intensidad, autenticidad y gelatinosidad en vorágine. Pizza Regina a la plancha fría, brutal. Espárragos en texturas con bearnesa en espuma helada.

El mar. Escenificación, algas, transparencias… Almeja y pimientas en shots, sutileza extrema. Erizo yema de huevo y códium en nitrógeno. Concha fina con cítricos. Quisquilla cristalina. Hígado de rape. Tiradito. Tortita de pescaíto. Mejillón escabechado. Los platos. Cañaíllas con parmentier de hierbas, tersas y calientes; sashimi de atún con escabeche de su grasa y dashi; campana (aromas thai) de langostino con coco y helado de curry verde; y “pura gamba”: exactamente.

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El bosque; coco y tuétano con caviar y trufa.

Paco Pérez en su huerto

Paco Pérez en su huerto.

El bosque. El árbol… Nuez cacao mimética. Taco de bosque (en forma de hoja y relleno de frutos del bosque). Macaron-nube de caza. Mollete ibérico. Piel crujiente de pollo con pollo. Los platos. “Buscando gurumelos” (esférico de guiso de gurumelos). Tuétano y caviar: homenaje a Ferran con crema de tuétano, caviar y toque de trufa confitada. Remolacha en bizcocho micro para untar caviar de remolacha. Risotto instant: te lo mantecas al momento rompiendo un esférico de Payoyo. “Queso de buey”: equívoco visual a partir de una piel exterior tipo Saint Marcelin elaborado con tartare de buey y parmesano. Shabu shabu de Wagyu.

Los postres. Hot dolç: mimético de un hot dog en un trabajo de orfebrería culinaria. Coco mimético en nitrógeno. Kriptonita. Carro Dalí.

Un dramático ejercicio de prospectiva sensorial en onírica vanguardia…

La Tramontana sopla más y más fuerte en Llançà…