Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Una aventura culinaria en India (1). Restaurante Dum Pukht (Delhi)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/3/2017Comentarios

Todavía con la ventana de los alisios en el rostro, pillo un avión, duermo dos horas y, de impía madrugada, regreso al aeropuerto de Barcelona. Hoy parto (con Roser, Paula e Iván) hacia la aventura india, una gira abigarrada y trallera por los mejores restaurantes de Delhi y Bombay en pos del último secreto de la cocina de las especias… Lo que desvelaremos y compartiremos en octubre en San Sebastian Gastronomika ’17, edición dedicada a India.

El chef Gulam Qureshi y su segundo, sobrino suyo. Restaurante Dum Pukht. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

El chef Gulam Qureshi y su segundo, sobrino suyo. Restaurante Dum Pukht. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

El breve sueño en el hotel Le Meridien de la zona noble de Delhi no es suficiente para olvidar las últimas e inmisericordes presuras, pero suficiente para, desde de un “shot” de papaya en el desayuno, abordar el día con jovialidad gastronómica. Comienza la “razzia” en el hotel ITC Maurya, en el reputado restaurante Dum Pukht (“respirar y comer”), emblema de las cocinas fronterizas del norte de India. Su filosofía culinaria –“awadth”, por la zona geográfica donde se desarrolló- se fundamenta en las cocciones lentas, en la conservación interna de los jugos de los alimentos y en la extracción sutil de los sabores de las especias. Lo consiguen con diferentes técnicas de sellado de las “ollas” (“handi”) con masa de harina. “Es nuestra cocción al vacío –argumenta el chef Gulam Qureshi, nieto de Imtiaz, fundador del restaurante-, pero con una historia que comenzó en el siglo XVIII en Lucknow”. Iniciamos la marcha con su plato “signature”, un kebab de cordero (“Kakori kabab”) elaborado con 21 especias y de una ternura que lo transmuta en turbadora ternura, tanto que exige una forma especial de servirlo. Estamos, quede claro, en un restaurante de lujo. Los se suceden a partir de ahí… El “murgh chandi tikka”, pollo a la plata (con lámina del mineral por encima) marinado con comino real y, claro, al “tandoor”. El “murgh khushk purdah” es otro pollo, marinado en anís estrellado y cubierto de un velo de pasta hojaldrada (“purdah”). Estamos en el mundo de las melosidades inauditas. El cordero que aparece a continuación otro ejemplo de ello, cordero cocinado en sus jugos, cardamomo y tuétano, toque de azafrán. Picantes no lesivos y estallido de especias en este menú. Las inevitables lentejas aparecen cremosas, con chile amarillo, yoghourt y ajo caramelizado. Las atacamos con los panes, otro “must” indio del “tandoor”: el de semolina con semillas de amapola y el “hojaldrado”. ¡Más lentejas! Como cierre salado, las espectaculares colmenillas rellenas de queso con hierbas y tocadas de cardamomo retozando en un arroz basmati al azafrán. Ponle “burrani raita” (yoghourt especiado). De postres, el ubicuo “kulfi” (especie de “semifreddo” muy popular) con espagueti de azafrán, esfera de leche frita con sirope de miel y pudding de azafrán y almendra.

Comedor. Pollo. Cordero. Cocción handi. Cordero. Restaurante Dum Pukht. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Pollo. Cordero. Cocción handi. Cordero. Restaurante Dum Pukht. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Rematamos el día con una curiosa visita al templo sikh de Gurudwara Bangla Sahib”, fragor de claxons, “tuck tucks”, cánticos hipnóticos, el golpeo seco de la tabla, flores y turbantes. Realizamos la ofrenda rigurosamente descalzos e incluso podemos acceder al comedor y las cocinas del templo, porque aquí se da de comer gratis cada día (ritmo de 5.000 entre semana, 10.000 el finde) y, atención, todo se cocina al momento, incluso el pan.

Ha sido sólo el primer día. ¡Lo que nos queda de India!

(Continuará)

2 Comentarios

  1. Una aventura culinaria en India (3). Dakshin, Karim’s y Varq (Delhi) | 7caníbales.com dice:

    […] Si quieres leer la primera parte, clica aquí. […]

  2. Una aventura culinaria en India (2). Indian Accent y Bukhara (Delhi) | 7caníbales.com dice:

    […] Puedes leer la primera parte aquí. […]