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Opinión

Una aventura culinaria en India (3). Dakshin, Karim’s y Varq (Delhi)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/3/2017Comentarios

Moverse por Delhi es, ejem, complejo, y si hablamos de la vieja ciudad entonces ya estamos en un nivel “blade runner”. Así y todo lograremos confundirnos con la muchedumbre en el Chandni Chowk Market, probaremos sus especialidades callejeras y luego volveremos al redil de la alta cocina con los sabores sureños de Dakhsin y la modernidad un tanto anacrónica de Varq. Comienza el día en Delhi…

Theresa y Velu Murugan. Dakshin. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

Theresa y Velu Murugan. Dakshin. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

Obligados a usar el “rickshaw” para acceder al mercado Chandni Chowk, un mundo dentro de un mundo, donde ni hay reglas ni ley. Los vehículos y las personas se mueven aquí en completo caos, todas las direcciones son válidas, todos los giros posibles, todas las infracciones normalidad. Bajo el amenazante cielo de cables eléctricos en fantástico puzzle, las bicicletas sortean lo insorteable y, al ritmo ensordecedor de los claxons sin fin (es donde más claxons se venden del planeta), llegamos por fin a no se sabe dónde. Sí lo sabe sin embargo el subchef de Manish Mehrotra (Indian Accent), que se ha avenido a acompañarnos y a desvelarnos algunas de las delicias que se esconden tras la confusa anarquía de las callejuelas y rincones del inmenso mercado.

Mercado Chandni Chowck (rickshaws, street food). Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Mercado Chandni Chowck (rickshaws, street food). Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Y comemos un pan frito relleno de patata, guisantes y “paneer” con salsa de tamarindo. Y el picoso y excelente “bhatura”, especie de “airbag” blando con garbanzos negros (teñidos con té negro). Y el “puchka”, un mini “airbag” relleno de bolitas de garbanzo fritas. Y el dulce “daulat ki chaat”, que es una espuma de leche y nata batida con frutos secos caramelizados, azúcar y azafrán. Luego caminamos hacia el mercado de las especias –como en todos los mercados, hay zonas para cada gremio-, bocinas y bocinas, que se reconoce porque todo el mundo estornuda y tose por el polvillo que coloniza el aire…

Mercado Chandni Chowk. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Mercado Chandni Chowk. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Desvelando el Karim’s

Por fin llegamos al barrio musulmán, frente a la gran mezquita, donde descubriremos el Karim’s, un local mítico aquí y puro culto para los connaisseurs locales. El mogollón es una suerte de patio interior donde Karim’s ocupa todos los locales: en uno se hacen los panes; en otro los kebabs, en otro se come; en el otro también… Corren los camareros con los platos rebosantes de un lado otro y el mundo parece haberse detenido aquí. El Karim’s pertenece a la familia del fundador, que fue cocinero en la corte Moghul hasta mitades del XIX. A principios del XX, los descendientes de aquel reputado Haji Zahuruddin regresaron del exilio y volvieron a abrir el local, en donde, se decía desde siempre, “se da la comida de los reyes a los pobres”. Hazme caso y tírate al cordero, brutal de cocción, fino de sabor. Y, aunque flipes un poco, tío, todo está limpio y los vasos son de papel y nuevos. Alcohol no, claro. Hay cubiertos, pero te aconsejo los dedos. Toma el “mouton burra” (la pata); el “mouton qorma” (en curry, “ghee”, yoghourt… y cocción de cuatro horas); el “shis kebab”, puro amor táctil; el “mouton biryani” (con arroz); y el “kheer”, arroz roto con leche aromatizada y azúcar de caña. Salimos, con todo esto, a seis euros por persona.

's. Mercado Chandni Chowck. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

‘s. Mercado Chandni Chowck. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Brisas del Sur en Dakshin

Theresa es una encantadora de serpientes. Y Velu Murugan un hombre con sensibilidad. Ella es la directora del Dakshin, la que se encarga de explicar con pasión la filosofía culinaria india sureña, “la búsqueda del sabor auténtico de las materias primas a través de las especias”, asegura; pero confiesa luego que lo que le va es la cocina occidental. Él, el chef, es capaz de hacer un pan casi místico (“appam”) con masa de arroz fermentado (arroz “poni” de Kerala) y coco de oído, escuchando la temperatura de la sartén. El dúo es espectacular. Y la cocina también. Empezando por los “pappadum” (de trigo y el evanescente de arroz), que dipeamos alegremente en frescas (y picosas) salsas de tamarindo, tomate y cebolla, coco y jengibre. Es el principio de un recorrido por la carta, que contiene platos de las cuatro regiones más pintonas del sur indio: Tamil Nadu, Kerala, Karnataka y Andhra Pradesh.

Vamos allá. Como plato, durante toda la comida, una hoja de banana, porque, asevera Theresa, “en contacto con el calor de los alimentos deja ir ácido glicólico, que potencia los sabores”. Hum. “Se non è vero, è ben trovato”. Las gambas con polvo de chile, especias “chettinad” y harina de arroz. Sensuales (fundido en la boca) costillas de cordero marinadas en chiles verdes, hojas de cilantro y de menta y ajo. Impactantes. Crema de lentejas y espinacas con tamarindo y coco. Cordero con cebolla, cilantro y especias. Lenguado “meen moilee” en leche de coco con jengibre, ajo y chiles verdes, aires de Kerala. “Kozhi melagu curry” de pollo en “gravy” de pimienta. Encurtidos: lima, mango baby, ajo y jengibre. Postres: leche de coco y polvo de arroz; leche, cardamomo y azúcar; pudding de almendras.

Dakshin. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Dakshin. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

La modernidad “dejà passé” de Varq

Sin duda, el hotel Taj Mahal es una pasada de lujos orientales. El restaurante Varq, su buque insignia, no se queda atrás, en un tono de suave exquisitez atmosférica. Su chef ejecutivo, Ashih Ugal (sí, el también hace coña con su nombre), se recorrió medio mundo (50 países) cocinando en cruceros. Pero más que el cosmopolitismo habitual en las cocinas de estos buques de placer, Ashish pilló de su experiencia el manierismo neoclásico que también es usual en los menús sobre el mar. Aunque él vindica (comenzó hace seis años) su parte en el “aggiornamento” de la cocina india desde el Varq –“fuimos de los primeros, y con mucha incomprensión por parte del público, en emplatar y modernizar las recetas indias”-, sus elaboraciones son demasiado anacrónicas para un público occidental interesado en la evolución más que en la complacencia. Aunque, ojo, el restaurante está siempre lleno “”mitad locales, mitad extranjeros”).

Comedor. Cangrejo. Cordero. Lubina. Varq. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Cangrejo. Cordero. Lubina. Varq. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Así, el cangrejo y las colmenillas se presentan lánguidamente en un mil hojas de filo. Sabor y técnica; pero… Pasamos luego por una versión del kebab de cordero y el de queso, con construcciones demasiado noventeras. Las sopas, limpias y potentes: de langosta y gambas y de guisantes (en capuchino). Sin interés la lubina con chile verde, albahaca, piñones, mango y curry de coco. El jarrete se presenta sobre una “dauphinoise”, quédate. Fresco y agradable el “kheer” de manzana (versión del tradicional arroz con leche) y divertido el “jalebi”, masa recubierta de sirope. Ya ves…

(Continuará)

Si quieres leer la primera parte, clica aquí.

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