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Opinión

Una aventura culinaria en India (4). Masala Library, Spice Route y Amaranta (Delhi)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/3/2017Comentarios

Elogio del claxon. No, no, no es coña… ¿Cómo es posible darle tantas veces, tan seguidas, con tanta fuerza y con tamaña intensidad a la bocina? En realidad, se me antoja algo natural aquí (sin acritud lo hacen) que sólo nos parece compulsivo a nosotros, los domesticados. Al rato, tío, hasta a mí me apetece golpear el centro del volante, que caray. Mira, me va este caos de peatones, “rickshaws”, motos, coches, carros y transgresión de todas las reglas circulatorias que deviene al rato en una catarsis de “ruta viviente” de verdad. Vida, sí. Pero ya hemos llegado al Masala Library, uno de los vanguardistas de Delhi…

Saurabh Udinia. Masala Library. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

Saurabh Udinia. Masala Library. Delhi. India. Foto: Xavier Agulló.

La historia de este restaurante nos toca personalmente a los que hemos entregado nuestra vida al periodismo gastronómico: su fundador y propietario, Jiggs Kalra, fue uno de los nuestros. Llamado el “zar de la cocina india”, fue uno de los adalides de la puesta al día (estudio, recuperación, recopilación, pedagogía, praxis) de esta culinaria infinita desde su columna periodística. Ahora, convaleciente de una operación en las rodillas y ya mayor, es su hijo quien sigue su obra. Él, sin embargo, es persona de gran respeto, y desde aquí le toco el pie. En la cocina tienen a un aguerrido chef, joven, potente, fascinado de España… Saurabh Udinia. El ritmo 4/4 se dispara con este tipo en la cocina y el sitar suena con “fuzz” a toda hostia. El clásico “equívoco” de huevo frito: clara de agua de coco y yema de mango esferificado. En Delhi, “man”. Aquí la tradición es fe. “Dumpling” (croqueta en realidad) de lentejas (“maddur vada”) con consomé de ajo y jengibre. Juegos texturales. Mango “pirada” (palabra que designa a un queso hecho en origen con guayaba en infusión), especie de financiero que se refuerza con manchego (sí, manchego). Samosa deconstruída (masa de trigo, puré de patatas y guisantes, almendras frescas, chutney de menta). “Bhajjia” (fritura) de carbón: tempura de cebolla con polvo de carbón, “chaat” masala y salsa de pimiento asado. Masala, para quien no lo sepa, significa “especia”. ¿Lo vienes viendo? Europa en las formas, Adrià y los conceptos contemporáneos, descarga de snacks, finura técnica, sonidos de “raga” en el fondo del plato. “Nadir churma” (tallo de loto deshidratado delicadamente crujiente) con chutney de rábano y nuez. India en su visión más aérea. Hum… Este pan típico de los granjeros, sofisticado aquí a parir de sus elementos, la cebolla, el chile verde y la mantequilla fresca. Té de setas: hongos deshidratados, té en consomé y polvo de aceite de trufa. Kebab de queso de cabra rebozado en almendras. Kebab de cordero travestido de paté sobre biscocho aireado. Cachondo. “Kottu roti” (especialidad de Sri Lanka), suerte de albóndiga con vegetales, pan, leche de coco, pimienta negra… Topeado de arroz suflado. Gamba con salsa de hoja de curry, ajo y pimienta negra con yoghourt en sifón. Disfrutando… “Chicken tikka” (cómo no) en tres texturas: tradicional, crujiente y en paté. Panceta con chile verde y miso (plato atrevido en India). Cordero con “kokum” (tamarindo sureño) recubierto de sirope de arce y chispazos de palomitas. Carne picada de cordero con “karela” (calabaza amarga) encurtida. Navegamos entre picosidades que jamás ofenden. Pollo de Mizo con arroz negro, vegetales, caldo del ave aparte. Sí, sí, un “too much”. Pues… Cordero a la pimienta recubierto de “appam” (esa sensual crêpe de arroz de Kerala fermentado y coco) negro (carbón). Cigala con hoja de curry y caldo de pescado. Yoghourt al vapor con crujiente de yoghourt. Kulfi en hoja de banana. Y, oye bien, trufas “flotantes”: electromagnetismo inducido en una aleación rara de metales a partir de la baja temperatura del nitrógeno líquido. Sí, las trufas (normales) orbitando en el aire… Digamos en este punto que Diego Schattenhofer, chef del Villa Cortés (Tenerife) ya lleva tiempo trabajando con éxito en el tema con dos científicos desde un punto de vista electromagnético, con imanes, sin temperatura.

“Supercool” el Masala Library.

Comedor. Loto. Cordero. Trufa flotante. Masala Library. Delhi. India. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Loto. Cordero. Trufa flotante. Masala Library. Delhi. India. Fotos: Xavier Agulló.

Lujo asiático (no es un recurso) en el Spice Route (hotel Imperial)

Ya te digo… El hotel, ni te lo cuento. Y el restaurante… La idea, servir en la mesa la ruta de las especias. Pero, oye… Tardaron siete años en decorarlo, maderas finas, todo pintado a mano por prestigiosos artistas indios que sólo utilizaron pigmentos tradicionales y naturales para su trabajo. Preciosismo lacerante. Iluminación queda, bisque de columnas, artesonados. Uno de los 10 mejores restaurantes del mundo según Condé Nast. Un disparate de sensibilidad artística. Sobre el mantel, Tailandia, Vietnam, Malasia, Sri Lanka, la India de Kerala… Se sienten en el ambiente las caravanas míticas oliendo a especias raras, a aromas exóticos… El cordero frito de Sri Lanka, el pollo thai crujiente con verduras, el rollo vegetariano, el curry rojo de gamba… ¿Es un sueño?

Spice Route. Hotel Imperial. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Spice Route. Hotel Imperial. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Tejas es el nombre del chef de Amaranta (hotel Oberoi, Delhi)

Estricto bigote. Delgada figura. Oye hablar de San Sebastian y sus ojos fulguran… Sí, sí, Juan Mari, Pedro, Martín, Andoni, Hilario… Mejor “chef moderno” de India 2016, Tejas es un gesto feliz recortado en los ventanales y la brillante lámina de agua que centra el acerado diseño del Oberoi, justo al lado del aeropuerto de la capital india. Tejas es la seducción de Occidente aplicada a Oriente. Ciabatta de tamarindo, pita de chile, coco y ajo. Mezcla el aceite de oliva con sales de chile, lentejas… ¿Prefieres el “pappadum” con las salsas indias? ¿O todo? El mundo confluye en los aperitivos. Fíjate en este “buñuelo” (pan hervido y frito) relleno de espinacas, tamarindo y menta. O relájate con la ensalada de sandía con amaranto, anacardos especiados y semillas de sésamo.

Tejas. Entradas. Pollo y cordero con arroz. Panorama. Amaranta. Hotel Oberoi. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

Tejas. Entradas. Pollo y cordero con arroz. Panorama. Amaranta. Hotel Oberoi. Delhi. India. Fotos Xavier Agulló.

A saco. Lancémonos al “baobeli”, que es un bao al vapor de patata especiada (y que entiendo también como un guiño a la palabra china “baobei”, algo así como “my baby”). Frito de cordero en curry con tartare de pepino. Cerdo con coco. Tralla de pollo y cordero con mango y arroz de coco envuelto en hoja de plátano. Juego visual de fiambreras (cilindro con tres partes) con cordero, curry de pescado estilo Kerala y lentejas con tomate (con “appam”). Y postre de harina de garbanzos, melocotones y espuma de leche.

Tejas intentó ir de “stage” al País Vasco y acabó en Noma. Pero incluso a pesar de esta inconveniente confusión cartográfica, tiene recorrido.

(Continuará)  

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