Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Una aventura en Beijing con Carles Tejedor (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 26/9/2013Comentarios

A modo de prólogo: Oilab, Oilmotion, BCN, Beijing…

Cuando Carles Tejedor, pocos días después de dejar Via Veneto, y coincidiendo con que mi hijo Paris se iba a incorporar a la universidad de Beijing, me propuso acompañarlo a la capital china, no hubo ninguna duda. Los famosos dos pájaros acribillados… Él iba a inaugurar su segundo Oilab allí, en el restaurante Migas (que asesora culinariamente), y su denso conocimiento del Pekín gastronómico me daba una oportunidad singular de sumergirme en directo en los arcanos de una cultura coquinaria que me fascina… “Vivir no consiste en respirar sino en obrar”. (Mao Tse Tung)

Carles Tejedor.

“Si conoces a los demás y te conoces a ti mismo, ni en cien batallas correrás peligro; si no conoces a los demás, pero te conoces a ti mismo, perderás una batalla y ganarás otra; si no conoces a los demás ni te conoces a ti mismo, correrás peligro en cada batalla”. (Sun Tzu)

La atracción de Carles por el aceite de oliva (y, en general, todos los aceites) comenzó gracias a Ferran Adrià, en la universidad de Harvard. Fue hace cuatro años cuando aquel le propuso que diera una charla allí sobre la viscosidad, y nuestro héroe, un cocinero que siempre exprime horizontes, decidió abordar “el más difícil todavía”: ¿cómo darle más viscosidad al aceite de oliva? Aquello fue el inicio de “una gran amistad”: este mismo otoño, Carles, como cada año desde entonces, volverá a la famosa universidad para hablar del aceite, en este caso con sus Oilab y Oilmotion como argumentos principales. En el ínterin, además, Carles ha penetrado en las interioridades organolépticas del AOVE y es quien realiza los coupages del célebre (y carísimo) Verd del Poaig, administrando sus cualidades según varietales y cosechas, a la vez que trabaja también con los aceites Bargalló.

Pero volvamos a Harvard. Dando aquella primera clase, Carles advirtió que en aquel entorno científico y progresivo todo el mundo contaba con un laboratorio de experimentación e investigación. Se dijo para su capote que él también debería contar con ello… Y se puso en marcha, entre horas y los exigentes servicios de Via Veneto, robándole tiempo a un sueño que desde entonces le es ya ajeno (hace poco, en Londres, habiéndonos acostado a las tres de la mañana, a las seis ya estaba paseando y buscando panaderías nuevas). Así nacieron la app (Oilab) y la página web (www.oilab.es). Una pasada. La web es algo realmente notable, casi improbable: allí encontrarás un mapamundi activo, con datos exhaustivos sobre todo lo que, en tiempo real, se está hablando en las redes sociales sobre el aceite, de oliva y todos los demás, en cualquier punto del globo. Ve clickando y flipa. Y muchos más datos surgidos del análisis al momento de lo anterior: los tipos de aceite más usados ahora mismo; sus usos (en cocina y en general); datos geográficos; fotos (Instagram); hashtags; tweets destacados… También una enciclopedia con todos los tipos de aceites (“hay unos 180 tipos de aceite en el mundo”, me advierte), el aceite en los medios de comunicación… Impensable… El gran centro cibernético del aceite del mundo. Elaborado sólo “by Carles Tejedor”. Carles, en realidad, va camino de construir su wikioil u Oilpedia. Por cierto, es él quien está elaborando toda la parte correspondiente a los aceites en la Bullipedia de Adrià…

En el Oilab Bejing, con Aleix

Fruto de este primer laboratorio digital, llegó el primer centro físico. En Terrassa, aunque próximamente también en su nuevo local (todavía por inaugurar pero ya abierto para los íntimos), el By, en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona. Y el gran proyecto Oilmotion, el que todo lo engloba. ¿Qué es? De entrada, la nueva marca, el marchamo de los muchos y excitantes futuros de Carles Tejedor. Quiero apuntar, en este momento del párrafo, que Carles ya empezó en la cocina a los 13 años, nada más y nada menos que en el hotel Savoy de Londres. Ha trabajado con Gordon Ramsay y fue capaz, en sólo una semana, de montar un bar de tapas españolas completo en aquel mítico hotel. Puto crack. Por no hablar de su ingente y sutil trabajo con los Monje… Seguimos en Oilmotion. ¿Qué más? Un holding de trabajo y creatividad: los Oilab (de momento dos, en Barna y Beijing); las asesorías (Verd de Poaig, por ejemplo); la creación de nuevos productos (ya está, junto con su socio en Beijing, Aitor Olabegoya, trabajando en la generación de usos innovadores para la leche y el suero sobrantes en la confección de mozzarella de la más importante granja de búfalas de China); diseño (colabora con Cul de Sac) y su nuevo restaurante –en realidad un pop up-, del que surgirán ideas culinarias que permitirán la apertura de otros formatos culinarios y de negocio más específicos… Anfetamina natural. ¿He dicho ya que Carles es un crack? A todo ello, ideas y tentaciones de abrir nuevos caminos en Asia…

Carles jugando street food.

Hace años le decía a Carles, en una de las lujosas mesas de Via Veneto, que ese restaurante se le quedaba pequeño… Esta circunstancia obvia no fue óbice, sin embargo, para que hoy celebre sus siete años en la calle Ganduxer, con los admirados Monje, donde demostró palmariamente que la armonía, la inteligencia y el feeling pueden a veces cambiar más cosas que la revolución. El academicismo, certificó Tejedor allí, puede enamorarse de la sensibilidad contemporánea, el cosmopolitismo, la pasión asiática y la novedad.

 

Amanece sobre Beijing.

Sobrevolamos Beijing con el amanecer, acariciados por los rosados dedos de Eos… (Continuará)

“”A donde quiera que vayas, ve con todo tu corazón”. (Confucio)