Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Una aventura en Beijing con Carles Tejedor (2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/10/2013Comentarios

‘Street food’ en Sanlitun, ‘dim sum’ en Lei garden, Tiannamen, Migas

Y Beijing… Beijing es silenciosas motos eléctricas y aparatosos 4×4; pintorescos patos asados colgando y McDonald’s gigantes; viejos con insondables miradas de tiempos convulsos y pibones con contoneos de marca; tiendas de lujo extremo junto a centros comerciales rebosantes de falsificaciones de los productos de al lado; oscuros hutongs y grandes avenidas de arquitectura socialista; street food popular y restaurantes para nababs… Y cocina, y cocina… “La acción no debe ser una reacción sino una creación”. (Mao Tse Tung).

Aleix, Paris, Aitor, Meri, Carles, Angela y una amiga en Lei Garden.

“Cuando las órdenes son razonables, justas, sencillas, claras y consecuentes, existe una satisfacción recíproca entre el líder y el grupo”. (Sun Tzu)

La luz de la mañana ya ilumina con descaro un Beijing que se despereza mientras nosotros, Carles, Meri (su mujer) y yo caminamos borrachos de jet lag y novedad entre los extraños contrastes urbanos de eternos militares siguiendo el paso, los primeros fritos callejeros y las últimas fiesteras de abisales minifaldas. Extraño país… “Primero nos haremos ricos y luego pasaremos al comunismo”, sentenció Deng Xiaoping, el padre de la China contemporánea, y a partir de ahí se fue avanzando en un sistema esquizofrénico que, por cierto, ya contaba con probables desequilibrios (“algunos deben enriquecerse antes”, afirmó también el anterior líder curándose en salud).

De momento, hemos conseguido transar con el taxi que nos ha llevado desde el aeropuerto y lo hemos logrado (Carles es un verdadero insider pequinés) por la mitad exacta. Estamos en Sanlitun, el barrio fashion de la capital china. Colisión: dos malls de lado, uno con marcas intocables a precios cósmicos; el otro, con aquellas mismas marcas amontonadas a precio de saldo. Pero, en realidad, en este mundo posmoderno, ¿qué es auténtico y qué copia? Animados por esta duda estética razonable, nos lanzamos a pillar en el segundo almacén. Improbable. ¿Unas Adidas a 6 euros? Sí… Y… Bueno… Nos dirigimos hacia el cercano restaurante Migas (hábil nombre que lleva nuestra mente hacia un plato tradicional español y que, para los chinos, significa algo así como “lo que me daba de comer mi madre”), el mejor de cocina española en China, asesorado por Carles y en donde nos encontraremos con Aitor Olabegoya, su chef ejecutivo, para dar inicio real al viaje, uno de cuyos máximos objetivos es la grabación de un vídeo sobre Oilab que constituirá el centro de la conferencia que dará Carles esta semana en la universidad norteamericana de Harvard.

El ‘elenco’ de Beijing

Para facilitar la lectura de esta serie, he aquí el elenco de personajes participantes en esta y en el resto de entregas…

Carles Tejedor (chef, creador de Oilab BCN y Bejing y Oilmotion y nuestro prota); Meritxell Escolies (responsable de Xupxup fa la cassola y mujer de Carles); Aitor Olabegoya (chef ejecutivo de Migas Beijing, Quemo Hong Kong junto a Quim de la Boqueria y Doors Phnom Penh –Cambodia- y colega de Carles); Angela Lee (mujer de Aitor); Aleix Jorba (jefe del taller Oilab en Beijing); Juan Matas (maître de Migas y el hombre que acogió en su casa durante tres días a mi hijo Paris); Edu Gutiérrez (copropietario del restaurante Migas, ex miembro del equipo de las discotecas Atlántida y Amnesia); Lisa, de nombre auténtico “la nube que trae suerte” (PA –“personal assistant” de Aitor); Max Levy (chef del mejor japonés de Beijing, el Okra, del Traitor Zhou’s Kaifeng Nonkosher –el nombre está claro: un judío cuya materia preferente de investigación es el cerdo- e investigador culinario en el taller ubicado en este último espacio); Edith Liang (directora de NPN Media y autora del vídeo que Carles Tejedor presenta esta misma semana en la universidad de Harvard con Oilab como protagonista); Carl McLarty (cámara del reportaje); Dalesio Ferdinando (explosivo director de Replay Asia); Pol Anter (pastelero del Migas); Gregorio Alonso (exportador de productos españoles a China, entre ellos, los aceites Castillo de Canena) y Minto (famoso artista).

Cocina de calle y ‘dumplings’

Carles con los churros

Antes de entrar al Migas, nos demoramos en la street food que humea por todas las esquinas. Comemos unos churros gigantes y levísimos (los aprecian mucho, me traduce mi hijo, los diplomáticos que viven en el barrio) y la famosa tortilla con técnica de ensaimada con huevo frito en su interior y toque picante. Preparados. En Migas es tiempo de limpieza pero al poco ya llegan Aitor y Aleix. Aitor luce una peliculera cicatriz de lado a lado en el cuello: “iba en monto y se me enganchó en el cuello el cable de una cometa… Me iba desangrando pero pude llegar al hospital e, increíblemente, me salvaron la vida”. Esto fue hace poco; y en unos días se va a casar a Tailandia…

Nos pillamos un taxi que parece un horno crematorio (en Beijing, la mayoría de taxis no disponen de aire acondicionado) y nos movemos hacia Lei Garden, un notable restaurante sureño de dim sum donde aguarda Angela. En la calle se aplastan los 30 grados de este mediodía de colores solarizados y la humedad nos abraza sin perdón.

Comenzamos con el “huevo milenario”, ese huevo (de pato u otros) que se entierra unos 27 días, con estiércol, cal y otros elementos, para que fermente y adquiera un color aberrante para unos, curioso para otros. A mí me gustan desde que me los ofreció Miquel Chang, un cocinero chino de Barcelona que le dio lustre moderno a la cocina china pero que acabó en el talego por falsificar tarjetas de crédito… El huevo, gelatinoso, con la clara translúcida y la yema de color verde oscuro-negro, tiene un olor sulfuroso pero un sabor muy sutil, con toques de pescado y una textura temblorosa… Como siempre en China, la textura sí importa… Pies de cerdo. Bebemos zumo de sandía… Pepinos con vinagre chino y ajo frito. Piel de tofu frita rellena de setas. Dumpling de arroz gelatinoso (transparente) relleno de verduras y setas. Melón de invierno. Wonton rellenos de cerdo y langostino. Patas de pollo completas. Bam relleno de cerdo. Piel de tofu frita con langostinos. Pastel de rábano con salsa XO. Pollo: lo sirven sobre una piedra caliente, desmenuzado, con la piel por encima. Velo de arroz relleno de gamba.

Vuelta a los 30 grados y la humedad…

Huevos milenarios, el pollo y su piel y el ‘dumpling’ de arroz gelatinoso.

Tiannamen y Migas

No sé porque, pero con toda la que llevamos encima (avión, sin dormir, etc.) decidimos irnos a la plaza Tiannamen, uno de estos lugares del colosalismo socialista que, a pleno sol, es una verdadera maldición. Ahí está embalsamado el Gran Timonel y allí se reúnen turistas nacionales e internacionales en una liturgia absurda de grandiosidad sin sombras. A la entrada, por los pasos subterráneos, cachean a todos menos a los occidentales… Es día de fiesta y están todos los museos cerrados…

Paso por el hotel (Carles, Meri y Paris siguen hacia la Ciudad Prohibida). El establecimiento está incrustado dentro mismo del famoso estadio (el “nido de pájaro”): la entrada es por el gol sur y mi habitación está en el norte. ¿Te imaginas el pasillo? “Mil leguas empiezan con un solo paso…”

A últimas horas de la tarde me muevo, a pie, hacia el Migas. La terraza. Ayer por la noche metieren a casi 1.000 personas ahí. La terraza del Migas es el referente noctámbulo-gastronómico-coctelero de Beijing, amigos. Piscinas de plástico, zona chill out, vistas al restallante Pekín, copas high, fiesta veloz… Aquí casi todo se hace en un Josper: hamburguesas, patatas… Aitor, Aleix, Edu, Meri, Carles… Comemos alcachofas de Yunan fritas, croquetas de jamón chino, olivas, pollo empanado con patatas fritas… Charlamos… “¿Has probado la rana entera con flor de loto, patatas y pimienta de Sichuan? Esta pimienta, uno de sus tipos, ojo, es la que da el “ma”, el otro sabor, el picante que adormece…

Camino de vuelta al hotel, caigo otra vez en el wen bin (la “ensaimada con huevo frito”), esta vez con pato y pickles

(Continuará)

“Cuentan que hace mucho tiempo vivía en el Norte de China un anciano conocido como el Viejo Tonto de las montañas del Norte. Su casa miraba al Sur, y frente a ella, obstruyendo el paso, se alzaban dos grandes montañas: Taijang y Wangwu. El Viejo Tonto decidió llevar a sus hijos a remover con azadones las dos montañas. Otro anciano, conocido como el Viejo Sabio, los vio y, riéndose, les dijo: “¡Qué tontería! Es absolutamente imposible que vosotros, siendo tan pocos, logréis remover montañas tan grandes.” El Viejo Tonto respondió: “Después que yo muera, seguirán mis hijos; cuando ellos mueran, quedarán mis nietos, y luego sus hijos y los hijos de sus hijos, y así indefinidamente. Aunque son muy altas, estas montañas no crecen y con cada pedazo que les sacamos se hacen más pequeñas. ¿Por qué no vamos a poder removerlas?” Después de refutar la errónea idea del Viejo Sabio, siguió cavando día tras día, sin cejar en su decisión. Dios, conmovido ante esto, envió a la tierra dos ángeles, que se llevaron a cuestas ambas montañas”. (Cuento chino citado por Mao Tse Tung).