Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Una aventura en Beijing con Carles Tejedor (3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/10/2013Comentarios

En busca del aceite de sésamo; flamenco ‘ful’ y locura ‘hot pot’

Me levanto pronto y, tras hacerme por el pasillo ovalado el largo de todo el estadio de fútbol de Beijing, salgo a la luz blanca y brillante de la mañana. Paso junto a un grupo de ancianos absortos en el tai chi y, entre el anárquico tráfico, llego por fin al restaurante Migas, donde ya esperan Carles y el resto de camaradas. Hoy vamos a intentar descubrir el mejor aceite de sésamo de la capital china, uno de los elementos del amplio estudio sobre aceites del mundo que está elaborando Tejedor desde su empresa-hub, Oilmotion.

“En tiempos difíciles, no debemos perder de vista lo conseguido”. (Mao Tse Tung)

“Cada asunto requiere un conocimiento previo”. (Sun Tzu)

Carles Tejedor, en el mercado

Desayunamos frugalmente en el Oilab del Migas, donde al poco se nos unen La nube que trae suerte (la PA de Aitor, de nombre occidental Lisa; es sabido que los chinos, en su primer trabajo, adoptan un nombre más fácil que ya conservarán toda la vida) , Edith y Carl. La idea, esta mañana, es encontrar –en China no es fácil, por cierto, encontrar las cosas- una pequeña manufactura de aceite de sésamo tradicional que, nos han dicho, se aposenta en un mercado de abastos situado a unas dos horas por carretera de la capital. Taxi. Llegamos por fin tras diversos rodeos al mercado y, con sorprendente facilidad, a una puerta que oculta un discreto comercio presidido por un pequeño molino para fabricar el famoso aceite de semillas. No hablo chino, desde luego, pero siento que el feeling de la conversación no es precisamente de buen rollo. Lo que queremos es grabar el proceso de elaboración del aceite de sésamo, tanto para descubrir sus íntimos secretos como para nutrir el documental que posteriormente (hace unos días) presentó Carles Tejedor en Harvard a propósito de los aceites. Lo primero que me traduce Paris: “nos prohíben hacer fotos”. Hum… ¡Pues de follar ni hablamos! Aitor lo pone rápido: “a nosotros, los blancos, no nos ven como cocineros ni investigadores; nos ven como dólares con patas”. ¡Ah! El tema es la pasta, claro. Así es la China contemporánea. Pasta y pasta. La sombra de Deng Xiaoping es alargada… Para ponerle vaselina al tema Carles y Aitor se ponen a comprar como locos todo tipo de productos del sésamo y las cosas se van suavizando. Por fin, tras el gasto, nos ponen en marcha el molino: dos grandes piedras redondas que van machacando las semillas y regurgitando una pasta que luego, por flotación, dará el deseado aceite. Acabamos descubriendo, no obstante, que esta máquina la tienen para hacer bonito, y que el aceite lo elaboran de forma industrial en una factoría moderna. Se fue el encanto. Encima, quieren dinero por la grabación… Con nuestras mejores sonrisas, intercambiamos tarjetas y nos abrimos.

Pic nic en el mercado

Una vez libres de la capciosa historia, paseamos indolentemente por el mercado, por la vida. ¿Sabes? Aquí los bebés van sin ningún tipo de pañal, en bolas, libres, haciendo sus necesidades cuando toca, tras lo que son limpiados y de nuevo en ruta. Probamos las distintas pimientas de Sechuán, especialmente la verde, la que ofrece el ma, este otro picante que es pura electricidad en boca. Sus efectos son brutales, de larguísima persistencia. Compramos. Probamos el pato frito a presión. Y la extraordinaria nuez china, que tiene sabor a caramelos de café con leche de la viuda de Solano. Afuera del mercado, en la calle, porque ya es mediodía, improvisamos un picnic con noodles picantes fritos, pato frito y el delicioso pastel de maíz con verduras. El taxi, mientras, ha estado esperando a pleno sol, sobre unas tres horas, por tan sólo 4,5 euros. Durante la vuelta me cuentan Carles, Aitor y Aleix que en Beijing todavía hay, aunque de forma muy discreta, restaurantes que ofrecen mono, ya sabes, vivo, con el cráneo abierto y el tartare de su cerebro palpitante. “En algún sitio he estado que he visto las mesas con los agujeros para las cabezas”, recuerda Aitor. Uf.

Rematamos la tarde en un suburbio de Beijing donde, sí, por fin, hallamos la fábrica artesana y tradicional de verdad del aceite de sésamo. Volveremos. Carles, por cierto, está trabajando en un exótico coupage de aceite de oliva y aceite de sésamo con Bargalló

Replay, flamenco-mandarín y… ‘hot pot’

Mohammed, el gitano chino

¿Qué coño pinta Replay en toda esta película? Bueno, primero, que Dalesio Ferdinando, un portugués cosmopolita y canalla, responsable de esta marca fashion en Asia, es amigo de nuestros héroes; y segundo, que nos va a “vestir” con sus modelazos para que salgamos pintones en el vídeo que estamos grabando. Pues OK. La tienda, en pleno Sanlitun, es una pasada. Aquí (¿qué diría Deng Xiaopin?) los cochazos aparcan encima de la acera, justo delante de las puertas de las tiendas internacionales; pero, esto sí, sólo determinadas marcas: Mercedes a partir del modelo 500, Aston Martin, Ferrari, Maseratti, Bentley… Un pobre tipo con un Jeep Wrangler tuneado hasta el infinito lo intenta, pero el “aparcacoches” lo tiene claro y lo desvía hacia un párking estándard… Así son las cosas en China… Me cuenta Dalesio que ha tenido que subirle el precio a algunos de sus modelos emblemáticos para que se vendan. “Los tenía al precio normal, el justo, y lo encontraban barato”, se justifica. Y tras probarnos la ropa, atendidos por una corte de vendedoras de ensueño, salimos de nuevo a la calle para movernos hacia el Nali Patio, donde está el Migas pero también otros establecimientos españoles. Desembarcamos en el restaurante Carmen, en la planta baja, donde, para mi sorpresa, actúa Mohammed, un guitarrista chino musulmán fascinado por Paco de Lucía. Te juro que su look es más de gitano gaditano que de pekinés. El tipo, acompañado de otro guitarra y de un cajón, se estira por rumbas, por verdiales, por fandangos… Nos ofrece una versión del Entre dos aguas, pero con púa… Al final, aunque queríamos que fuera él quien pusiera banda sonora al vídeo, lo de siempre… Pasta. Mucha pasta. Nos pide casi 1.000 euros por su toque, y claro…

Tiempo de cena. De hot pot. El hot pot, fondue china o, mejor, “comida de barco de vapor”, es erróneamente reputada como invención mongola ya que no parece verosímil que una cultura nómada elaborase una receta con tanta complejidad de utensilios. Lo que sí es cierto es que se desarrolló durante la dinastía Tang (siglo VII) por el norte de China y que en el XVII, ya con la dinastía Quing, se popularizó en todo el territorio. Hoy, es un clásico doméstico. Se trata de cocinar en directo, en un caldero con caldo caliente al centro de la mesa, pequeñas piezas finamente cortadas de verduras, setas, mariscos y carnes que después se rematan en diferentes salsas. Una pasada.

Las salsas, las setas y los dos caldos de Yunnan.

El Yunnan Natura Hot Pot (el restaurante elegido, el mejor según Edu) se abre en un centro comercial de postín y es lujoso, abarrocado, recargado, chino hasta decir basta. Pero en todos los sentidos: las camareras, entre servicios, se apalancan en una de las mesas del comedor a fumar… Nosotros nos escondemos en un privado, que Edu ha conseguido por ser cliente fijo de la casa. Vamos a ponernos hasta las cejas, esta noche. Nos pedimos dos caldos, uno de setas y el otro picante. Que no falte de nada. Nos armamos también con salsas (ostras con cacahuetes y sésamo; chile, ajo, gaji y jengibre). Y, como las camareras ya han dejado el pitillo, van llegando los alimentos: setas variadas; tofus (tres tipos: rizado con arroz; yuba y uno con extraña textura de tendón); pasta de gambas con flores; ternera; huevos de codorniz; verduras (bigote de dragón, hoja de parra…); gusanos; larvas… Bebemos vino de arroz. Y más: rollos de carne con menta en su interior y aceite de chile; más setas y flores; piel de bambú… Primero nos sirven (toda la cena es atendida por las camareras en vivo) el caldo de setas en nuestros cuencos; luego van introduciendo en los líquidos los distintos elementos… Me comenta Edu que es normal en los restaurantes de Beijing contratar a pueblos o familias enteras como trabajadores: “así todos cobran y nadie roba”, aclara. El furor gastronómico nos domina, el picante nos enloquece y la comida no para de llegar en grandes bandejas que cocemos brevemente en los caldos entre grandes risotadas y clamor general… La fiesta, al final, costará tan sólo 15 euros por persona…

Y metemos y metemos y comemos y comemos, y bebemos y bebemos…

hotpot

El privado del Yunnan, con la ‘troupe’ en acción.

(Continuará)

“Érase una vez, en la China, un campanero de mucha fama en todo el país, cuyas campanas eran de calidad tan renombrada que su arte llegó a oídos del propio Emperador. Éste, deseoso de tener la mejor campana, la de sonido más potente y cristalino, lo mandó llamar a la Ciudad Prohibida para que la fabricase. La campana debía ser, dijo el Emperador, de plata, para que los tañidos fuesen los más bellos del imperio. El campanero, que tenía una bellísima y discretísima hija, puso manos a la obra. Realizó el molde, fundió la plata, la vertió y esperó. Cuando el metal ya estaba preparado, sacaron el molde. Y, ¡oh desgracia!, la campana apareció con una gran grieta. Sin desfallecer, se aplicó otra vez al trabajo. Pero el resultado, tras ímprobos esfuerzos, fue el mismo. El Emperador estaba rabioso. Quería su campana. El pobre campanero, por su parte, ya no sabía qué hacer. Ninguna aleación parecía funcionar, y, además, el Emperador había asegurado que sólo le daba un intento más. Si fracasaba, pagaría su error con la muerte. Su hija, desesperada viendo lo fatal de la situación, fue, junto a su doncella, a ver a un mago para que le diera la solución. Y esta fue terrible. La campana no fraguaría bien si no se mezclaba en la aleación la carne de una niña joven. Y llegó el gran día. Todo estaba preparado. Incluso el Emperador se había trasladado a la fundición para ser testigo del último intento. También estaba la hija del campanero. Se abrió el molde, se vertió la aleación con la plata, y entonces, sin que su doncella lo pudiese evitar, la niña saltó al magma de metal desapareciendo al momento. Su doncella nada pudo hacer, excepto quedarse con su sandalia, que le arrebató en un intento vano de detenerla. Pero nada podía parar. Se retiró el molde. Y la campana, por fin, apareció sin ninguna grieta. Perfecta.

Desde entonces, aquella campana suena mejor que ninguna. Y dicen que entre sus tañidos se oyen los lamentos de la pobre niña que sacrificó su vida para evitar la muerte de su padre.

(Cuento tradicional chino)