Paella en la Gran Muralla, el mercado del pescado, aceite de sésamo y cocina de Yunnan
Primeras horas de la mañana. Migas. Y el problema de cada día en China: internet. Aquí no es fácil, no, conectarse; y es imposible lo de las redes sociales. Es necesario, me cuentan Aitor y Aleix, entrar por VPN (Virtual Private Network) y engañar al sistema chino, hacerle creer que estás conectado desde cualquier otro país. OK. Pero hoy hay algo más extravagante en el planning de trabajo: hoy haremos una paella en la Gran Muralla. Langostinos vivos, almejas, cerdo, judías… Carles ya ha pasado por el mercado. Si Qin Shi Huang, el Primer Emperador, levanta hoy la cabeza, olerá a España, camaradas… “El que domina a los otros es fuerte; el que se domina a sí mismo es poderoso.” (Lao Tse)
“El supremo arte de la guerra es vencer al enemigo sin luchar”. (Sun Tzu)
La van está preparada para la marcha, con cajas de cerveza frías y música house en el ghetto blaster que Aitor conecta por Bluetooth a su celular. Vamos cargados también con algunas azafatas (vendedoras de Replay) que se ha traído Dalesio para darle un punto más fashion a la movida. Avanzamos, tras dejar el tráfico pegajoso de Beijing, por la carretera de horizontes montañosos. Sale el tema de la enorme cicatriz que Aitor lleva en el cuello (un cable de cometa que se le enganchó yendo en moto, como ya recordareis de una anterior crónica), esa marca que le da mitología de western heavy. “A los chinos les gusta, porque les gusta mucho la sangre”, ríe. Sí, aprecian especialmente la morcilla y, de hecho, existe un tofu de sangre, “con textura de foie gras”, aclara Aitor. La conversación pasa a los embutidos… “China es el primer exportador de tripa natural –sigue Aitor- porque aquí se embute un montón. Hace unos 100 años, el jamón de cerdo negro de Beijing era fama, así como la butifarra de sangre de pato”. Aitor se trajo de España una embutidora y, junto con la gente de Eth Restilhé de Garós (Valle de Arán), creó toda una línea de embutidos con técnica española y carne china del cerdo. Chorizo, butifarras blanca y negra, chistorra, paté de ceps y de cabeza… En Migas disponen de todos ellos e incluso los venden. “Nuestro primer fan es el celebérrimo artista y disidente Ai Weiwei”. Aitor trabaja y produce los embutidos con Max Levy, como veremos más adelante. Me habla también de la carne Wagyu china, la llamada “Dragon beef”, de asombrosa infiltración grasa…
La van sube con mareante alegría por la sinuosa carretera hacia la remota muralla, luce el sol en las feraces cumbres, charlo con La nube que trae suerte (Lisa), bebemos cerveza y suena, blasfemo, Eminem… “The way you shake it, I can’t believe it; I ain’t never seen an ass like that; The way you move it, you make my pee pee go; Doing, doing, doing…”
Llegamos a casa de Minto, conocido artista chino y nuestro anfitrión, justo frente a la Muralla China (las primeras construcciones, aquellas que aprovechaban la propia orografía rocosa), que se recorta, insensible a los siglos, mimetizándose con el escarpado perfil de las montañas… Una casita deliciosa, con jardín y bodega subterránea que esconde el Cabernet-Merlot que elabora el propio artista de sus viñedos, que se desparraman detrás de la casa. Vino chino, sí. En la terraza tiene un wok original, con horno de madera y el agujero correspondiente… Salen las Estrella Damm y el regocijo se apodera de todos… Carles, incansable, ya ha hecho el fuego de madera para la paella, y entre birras y birras se va gestando la cosa… La Gran Muralla nos contempla impasible desde sus remotos misterios… Está aquí, también, Gregorio, que ha aportado el aceite que vende en China, el muy notable Castillo de Canena. Y sale el Mas La Plana… ¡Y el jamón ibérico de bellota, cortado con entusiasmo por dos amigas chinas! Por fin, Carles saca, orgulloso, la paella… Brutal, aromática, dente perfecto, sabores profundos… Estaremos aquí, sintiendo la China antigua, platicando y riendo, hasta que se acaben las provisiones alcohólicas…
Rematamos el día en Migas: rabas; anchoas de Shanghái (“las limpio yo”, certifica Aitor); mozzarella china (espectacular en textura y cremosidad, nada que ver con lo que hay por España)…
Llego al hotel tarde, y en la televisión hay una policroma cantante haciendo un dúo estrafalario con un oficial del ejército chino…
Chapoteando en el Jingshen Market (el mercado de pescado de Beijing)
6.30 de la madrugada. Beijing es gris y lluvia. Llegamos al mercado ya empapados… y somos recibidos por el agua que inunda completamente el suelo. Lluvia y mangueras. Llegan los camiones cargados de pescado vivo, que se va echando, con grandes cantidades de agua, al suelo… Aquí hay de todo, hermanos, y vivo. Cocodrilos (a 150 € la pieza mediana); King crab; amenazadores cangrejos de Tasmania de 5 Kg (a 100 € el kilo); almejas gigantes (para sashimis macanudos); medusas de todo pelaje; tortugas; carísimos abalone; extrañas “pollas” (“no sé lo que es, pero no mata”, comenta alguien); el terrorífico “monstruo del mar”, animal acorazado e inquietante en el que se inspiró Giger para su Alien y que se usa en el sur de China para dar sabor a las sopas; atún… Aitor aprovecha para hacer el pedido de pulpo para el restaurante que asesora, junto a Quim de La Boqueria, en Hong Kong, el Quemo… El piso del mercado, las calles que lo atraviesan, son ya un barrizal… Hay enfangados y pestilentes callejones prohibidos, llenos de porquería orgánica e inorgánica que trasiegan hoscas mujeres con fines turbadores…
El aceite de sésamo, por fin… y los ‘dumplings’
Volvemos al Tongzhou District, en el que ya estuvimos ayer (tercera entrega de estas crónicas), para vivir por fin la obsesión de Tejedor: el aceite de sésamo tradicional. Los propietarios de Damingfu, “La casa del aceite de sésamo”, nos esperan en la puerta de su humilde establecimiento, sonriendo. Vamos a elaborar aceite de sésamo. Antes, sin embargo, nos proveemos de cerveza en el comercio de delante y de cuello de pato en el de al lado. Pero hay más: la propietaria, a la que se suman otras señoras de la misma calle, va a darnos un festín de dumplings hechos, naturalmente, al momento. En la terraza preparamos la mezcla: carne de vaca (haremos otro relleno con carne de cordero), soja, aceite de sésamo, puerro chino picado, sal y especias. Mientras, comemos indolentemente dátiles frescos (sabor a pera y manzana) y deliciosa y crujiente yuba frita. Ya está Carles en los dumplings, ayudando, aprendiendo… Hay varios estilos de cierre de estas piezas, el de Beijing, el de Shanghái… Los hacemos al vapor y los comemos con salsa de vinagre, soja y aceite de sésamo… Todavía traen –y hay dos fuentes reventadas de dumplings sin tocar- una sopa de fécula de maíz…
Hacemos por fin el aceite con el molino familiar, machacando las semillas en las dos muelas de piedra, pasando luego a un gran depósito en el que la “sopa” es agitada por dos bolas que, con ocho horas de bamboleo, van separando la pasta del preciado aceite.
Carles me cuenta, ya de vuelta a la capital, el gran crucero gastronómico de 15 días (para 150 personas) en el que va a participar el año que viene, en septiembre. Desde los países nórdicos hasta Venecia pasando por Alemania, Reino Unido, Portugal y España. Carles se hará cargo del restaurante del buque, con otros cocineros con estrella Michelin y estudiantes de cocina de todo el mundo, en el que también habrá ponencias profesionales.
Reunión en Migas y cena al estilo Yunnan
Hay que preparar una boda y Carles, Aitor y Aleix me invitan a participar en la reunión de diseño de menú en el Oilab del Migas. “Podemos hacer buns rellenos de especialidades españolas’, apunta Carles. “De rabo de toro, de huevo y jamón, de txangurro elaborado con cangrejo chino”. La conversación entra en terrenos técnicos y yo, mientras, voy dándole a la yuba frita mojada en salsa XO y mostaza de trufa, alternativamente… Llega Dalesio, el de Replay. “Oye, con Replay he firmado por el Barça”, me espeta. “¿He hecho bien?” Sin palabras.
La cena hoy, va a ser un viaje culinario a Yunnan. Esta región está situada al sur de China, vecina de Tíbet, Laos, Birmania y Vietnam, y, formada por una veintena de etnias diferentes, expresa muy distintos aromas y sabores. La carta del restaurante, el afamado Middle 8, para que te hagas una idea, es un libro con 115 páginas, ilustradas con los platos a todo color. Vamos a ello… Tres tipos de judías: de soja, blancas y verdes. Patatas (son célebres sus tubérculos) tipo rosti con ajo y guindillas. Montadito rebozado de queso y gambas. Cerdo frito. Calamar con chile. Pollo con pimienta de Sichuan. A estas alturas ya nos obligan a pagar. Damos los billetes con los dedos pegajosos. Y rematamos con un pollo relleno que, como todo lo anterior, es todo un reto en la escala Scoville (la que mide el picor de los chiles).
Llueve con fuerza en Sanlitun cuando salimos del Middle 8, pero el barrio bulle igualmente de fiesta canalla y humeante street food. Camino entre borrosas insinuaciones en mandarín y por fin llego al hotel…
(Continuará)
“Notcha nació en China, en una región húmeda y verde. Su vida de niño había sido alegre entre prados y blancos árboles floridos. ¡La aldea, su dulce aldea, sus viejos padres campesinos, el río transparente entre cañaverales de bambú! Aquello era todo su gozo y toda su vida. Hasta cuando dormía sonreía soñando la luz de cristal del campo. Desde muy pequeño dibujaba los peces y los pájaros en las piedras lavadas del río, y los rebaños y los pastores en las maderas de los establos. El yeso y el carbón eran lápices mágicos en sus manitas de niño.
Notcha creció. En las aldeas y en los pueblos próximos todos hablaban de Notcha. Mucha gente venía por los caminos para ver las pinturas del joven artista. La fama de su mérito fue creciendo y creciendo hasta llegar al palacio del emperador. El emperador llamó a Notcha. Se arrodilló Notcha tres veces ante el Hijo del Cielo, y tocó tres veces el suelo con su frente.
El emperador le dijo: ‘Te quedarás aquí y trabajarás para adornar los corredores y salones del palacio. Ya he mandado prepararte en una de las salas tu taller bien provisto de colores y lacas y ricas maderas. Tu vida cambiará desde hoy. Ya no volverás allá donde naciste’.
Notcha estaba triste. Ya no podría ver su casa en la dulce aldea blanca de árboles floridos a la orilla del río transparente y manso. Tendría que contentarse con soñar la alegría del campo en las cerradas salas del palacio guarnecido de barbados dragones de piedra.
Trabajaba sin descanso para agradar al emperador. Sus pinturas llenaban los biombos lacados, las puertas de madera y de hierro y los muros de los templos y salones imperiales. Pero su pensamiento volaba a las bellas tierras húmedas donde había vivido feliz.
Un día Notcha pintó un gran cuadro maravilloso: el transparente cielo de su infancia, el campo de prados, el puentecito de estacas en el río bordeado de bambúes, la blanca aldea a lo lejos entre vuelos de patos salvajes, un rojo sol de aurora y un verde limpio de hierba húmeda. Un gran cuadro maravilloso. Acudían a verlo príncipes y mandarines. Colgado en un lujoso salón del palacio, parecía una ventana abierta en el recio muro frente al más delicioso y sereno paisaje campesino. Notcha había hecho su mejor obra; la que llevaba siempre en su pensamiento y en sus sueños. A él no le parecía una pintura de su país, sino su país mismo recogido en el cuadro como un milagro. Por eso se habría pasado largas horas frente a él, aspirando su aire limpio y fragante; pero el pintor esclavo no podía entrar en las grandes salas destinadas a fiestas y recepciones de príncipes y nobles. Él había de vivir trabajando en su taller, olvidado de todos.
Notcha espiaba siempre para poder ver su cuadro a través de las puertas entreabiertas. Y un día, ausentes un momento guardianes y criados, entró muy despacio, descolgó el campo verde y se lo llevó por corredores oscuros para esconderlo en su taller donde podría contemplarlo ilusionado. La voz de alarma resonó imponente en el palacio y se extendió por toda la ciudad. La pintura maravillosa había desaparecido. El emperador estaba furioso y amenazador. Mil soldados buscaron al ladrón. Llegaron a todas las casas y a todos los rincones. Por fin hallaron el cuadro en el taller de Notcha, escondido entre tablas y lienzos.
El emperador mandó encarcelar a Notcha y le ordenó que siguiera pintando cuadros en la prisión para adornar su palacio. Notcha no podía pintar. Le faltaba luz a sus ojos y le faltaba alegría a su corazón. Entonces lo llamó el emperador y le dijo: ‘Vendrás otra vez a vivir y a trabajar en palacio. Para que te contentes te dejaré a solas con tu cuadro unos momentos cada día; pero si intentas algo que pueda enojarme serás castigado sin compasión’.
Notcha continuó su trabajo. Cada día se le ensanchaba el alma de esperanza frente al campo libre de su verde país. Después, seguía sufriendo la pesada tristeza del palacio imperial. Un día ya no pudo resistir más. Se encontraba solo en la amplia sala, ante el paisaje suyo, mirándolo con grandes ojos muy abiertos. Su aldea, su aldea verde y luminosa; ancho el campo para correr sin llegar al fin, para tragar el aire filtrado por los sauces, para abrazarse a los árboles, para cantar con el viento y oír su murmullo entre los cañaverales de bambú… para huir de este otro mundo negro y pesado como una cárcel.
Sí, ancho el campo, allí cerca, blando de prados, para pisarlos, para correr allá con los brazos abiertos como alas… Y Notcha se acercó, se acercó, dio un pequeño salto, se metió en el cuadro, en el campo, en los prados, sin buscar los caminos, corriendo, corriendo, sin descanso, alejándose, haciéndose poco a poco pequeño, pequeño, pequeñito… hasta perderse en el horizonte azul. Cuando los guardianes entraron para retirar el cuadro a Notcha no lo encontraron.
El emperador se enfureció. Era imposible que hubiera salido de allí sin ser visto. Un sabio mandarín encontró la explicación del misterio: Notcha había huido por el cuadro, metiéndose y corriendo por el paisaje que había pintado. Aún se veían las huellas de sus pisadas en la hierba húmeda de los prados…” (Cuento tradicional chino)
SOBRE LA FIRMA
