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Opinión

Una Michelin de Disneylandia

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/11/2008Comentarios

Así mismo. Como de juguete. De cartón piedra. De señorita Pepis. La guía roja, para ser más exactos, nunca ha sido una guía gastronómica; en realidad ha sido siempre una simple guía de viajes, “un listín telefónico” en palabras, ayer mismo, de Christian Millau, homenajeado en el congreso lomejordelagastronomia.com que se cerró en Donosti.La realidad no se impone. La Michelin 2008 se ha tornado un parque temático, una farsa risible en la que ni los más enchufados pillan. Han perdido el rumbo. “Están desconcertados”, apuntaba de nuevo ayer noche Millau, “y se mueven sin dirección ni timón”. Eso parece. Aunque nunca haya sido mi biblia, es cierto que antes la dichosa guía tenía un concepto, aburrido, burgués, afrancesado, trasnochado, pero un concepto. Hoy ya no queda nada inteligente más allá del negocio de las franquicias americanas y asiáticas. Es decir, la guía Michelin se ha convertido en un McDonalds más.

Fantástica paradoja que en esta edición 2008 adquiere tintes incluso jocosos. Se otorgan estrellas a chefs que poco o nada han aportado y cuya trayectoria está todavía por definir. Se quitan rosetones a establecimientos que no sólo son emblemas de un estilo perfectamente Michelin, sino que además están mejor que nunca. La locura, amigos. Por no hablar ya del sistemático olvido de quienes todos sabemos. Lo cierto es que la cosa viene de lejos. Lo de este año es tan sólo la confirmación más triste de la deriva final. Antes todavía me la creía algo. Ahora sé que el naufragio no ha dejado supervivientes. Mientras Rafael García Santos se lanza con valentía a “empezar de cero” siguiendo un discurso que no ha dejado (con sus correspondientes sombras, desde luego) de iluminar el camino, los franceses vagan espectralmente por la nada. Para ellos, fíjate, Etxebarri, uno de los mejores y más puramente revolucionarios restaurantes del planeta, avalado por absolutamente todos los “grandes”, ni tan siquiera existe.

En verdad, la guía que fue símbolo del status, del conservadurismo, del lujo, de la seriedad y bla, bla, bla ha caído en lo más banal de la posmodernidad que tanto despreciaron.

La guía Michelin es Matrix.

15 Comentarios

  1. apasionado de la cocina, no de las guías dice:

    El Sr. Agulló suele ser muy polémico, a veces comparto sus opiniones y otras no, pero quiero felicitarle por este post. Suscribo cada una de las palabras que estan escritas en él.

    La guía Michelin cada vez se comporta más siguiendo criterios económicos i proximos al asqueroso clientelismo. Creo que ya no puede ser considerada como la guía de referéncia que era antes. Y no sólo lo digo por las injusticias que ha inflingido a la gastronomía española, sino por su “talante”, prepotencia y esa aura con la que se autoproclama la mejor.

    El Celler de Can Roca, Etxebarri, El Poblet, Mugaritz, Zuberoa, Fagollaga, y todos los que me dejo…no tengo palabras!

    Tokio y el partidismo con qué reparten estrellas hacia Francia: es una calamidad!

    BOICOT A LA MICHELIN!

    Un articulo muy completo Sr. Agulló

  2. senyorlopez dice:

    Completamente de acuerdo, la guia ya no puede ser una referencia, al menos en este país… La falta de criterio con el que se califica a los restaurantes nos ha llevado a un nivel de confusión, insultante. Decir he comido en un tres estrellas, ya no tiene ningún valor, puesto que hay restaurantes con dos, en los que se trabaja cien veces mejor que en algunos de los que ahora tiene tres. Se me ocurren al menos tres nombres de los unos y los otros.

    No he comido en todos los restaurantes estrellados que aparecen en la guia, pero puedo asegurar que qualquier persona interesada por la cocina y los restaurantes, estará de acuerdo en que la guia roja ha perdido el rumbo. Hay cosas que no se pueden permitir, suscribo el boicot!

  3. joseba caballero dice:

    muy deacuerdo, la guia roja se vende y descataloga mas elogia, muy deacuerdo, ya no es un referente,¿alguna vez lo fue?si, pues nunca debio serlo. todos conocemos historia de tres estrellas que te dan a comer como en un pizza hut, y de algun que otro una estrella que !oh! dios mio, ¿es posible que tubiera 5?jejeje, historias señores…
    que es una guia, sino una informacion que nos dice donde poder ir a comer bien, muy bien o genial, a criterio de unos señores llamados criticos gastronomicos. No señores mios, la culpa no es del papel ni del encuadernamiento, y tengan por seguro que del color rojo,como la pasion de aquellos a los que se pone en juicio, no tiene nada que ver con la fechoria, estomos en momentos duros para la economia, y un dictado cruel y opuesto de uno de estos señores, puede hacer que “chapemos algun que otro garito”.Así que señores mios culpemos a quien tiene la culpa, y digamos bien fuerte:
    “EN MI RESTAURANTE SEÑOR CRITICO, USTED NO ES BIEN RECIBIDO”

  4. Javi Antoja de la Rosa dice:

    Agulló, amén.

  5. BOICOT A MICHELIN dice:

    LLAMAMIENTO A TODOS LOS BLOGGERS:

    QUÉ PENSAIS DE UN BOICOT GENERAL A MICHELIN?

  6. xavier agulló dice:

    Francamente, Joseba, no pensaba ir…

  7. joseba caballero dice:

    ¿¿boicot a la michelin??por que solo eso… demos un paso mas, destruccion de las guias y despido de los criticos gastronomicos
    sinceramente, señor agullo, me hubiese gustado verlo en mi tasca, estrecharle la mano, y decirle que estamos completos…

  8. juan dice:

    Sr. Joseba Caballero,

    Mi opinión es que la destrucción de las guías y el depido de los críticos no es la solución más adequada.

    Le debo recordar que las guías son uno de los principales motivos para que su restaurante tenga clientes nuevos, además de los habituales, de los de su zona geográfica que ya lo conocen. El problema es cuando la guía o el crítico aprovechan su poder para realizar juicios destructivos, tendenciosos, partidististas y sin un criterio objetivo.

    Por lo tanto, lo que tenemos que hacer entre todos es promover una crítica comprometida con la verdad, que elogie y crtique cuando sea necesario, pero que siga una pauta justa y respete el trabajo de los restauradores, quienes muchas vezes no se ajustan al gusto del crítico pero esa no es razón para no valorar el esfuerzo que imprimen a en otros muchos campos.

    Sr. Joseba Caballero, critique al Sr. Agulló cuando sea necesario pero también estrechele la mano y demuestrele lo bien que se puede comer en su establecimiento.

    Si no le deja entrar no va a ganar nada.

    Un saludo,

    Juan

  9. joseba caballero dice:

    de acuerdo con usted totalmente, mas me ironiza el ver “boicot a la michelin”, en cuanto a lo de estrechar la mano, gano con solo no verlo…lo siento.

  10. Rémy Lefebvre dice:

    Hola Xavier,
    Paso de vez en cuando por el encantador 7canibales y veo que sigues animando las lecturas y las tintas electrónicas. Solo poner mi grano de “sal” en esta historia que no tiene tanto fundamento. No es de ayer que la guía roja pone y quita estrellas y tampoco ha cambiado la excitación de su salida. Es una guía que mucha gente compra para viajar y que por consecuencia, atrae a mucha gente en los restaurantes y hoteles citados. Tendrán sus criterios para seleccionar sus estrellados, y muchos han aprovechado durante años la gloría de estas ***. Dirás que como francés quiero defender al bibendum pero no es así. Es algo bueno para desarrollar y ayudar a nuestra filosofía de vida a veces difícil de entender, nuestro negocio tan sacrificante. Estar en esta guía te pone los pelos de punta seguro. Porque nadie tiene tanta excitación con la guía Campsa??? Es un reconocimiento nacional. Ah no se vende tanto, esto es la cuestión. Tu conoces al restaurante la Florentina y que guía te dice que esta casa de comida da mil vueltas y hace llorar a los fins gourmets. Están llenos y porque se come bien con el mejor producto del mercado, tienen fieles seguidores y no pasantes. Hace dos noches mandé una carta al señor Rafael explicándole de mi punto de vista humilde que como restaurador, claro que me gustaría estar en esta guía para que mi negocio siga creciendo, pero que no es la meta de nuestro oficio. Hay una guía de los mejores abogados, de los mejores productores de jamón. No lo creo, es el profesionalismo que te hace grande y respetable. Ferrán será mejor cocinero que Andoni o Juan marie mejor cocinero que Hilario, no lo creo. Es una guía que lo dice pero los amigos y clientes que han visitado y comido en estos restaurantes dicen lo mismo: se come de “puta madre” perdón por la palabra pero la filosofía es diferente. Dejar de hablar de la salida de la guía roja, de pensar en lo que dirá un inspector de tus manteles. Volver a cocinar cocinero es lo que tenemos que hacer. Albert del Coure merece un reconocimiento como Jordi del Alkimia. Estoy seguro que si, como muchos más. Y como muchos más, lo tienen de sus clientes, porque son grandes profesionales, con respeto por el producto, la profesión y la pasión que transmiten. Pero “la Guía” es un medio y no un fin para desarrollar tu pasión. No quiero pensar que la guía te hace más grande y más profesional. Me encanta estar en la vipgourmet. Y tu me dirás que no esta reconocida. Claro que no se vende como la Michelin pero un grupo de personas ha disfrutado de mi labor y estoy orgulloso que hayan disfrutado de mis platos. Tu me conoces y sabes que disfruto de mi trabajo y más sentado en tu mesa disfrutando de tu compañía y de las de mis clientes. Me levanto para ir al mercado a comprar cigalas, lenguados, llamo a Galicia para tener la mejor carne, peleo con mis amigos cazadores para tener la mejor liebre. Hago fallos pero lo mejor al mejor precio lo buscaré siempre para la felicidad de la mesa y no quiero pensar que no es lo que hacen los que tienen *** o nada de estrellas. Unos tendrán más creatividad que otros, pero al final donde comen. En el mismo restaurante que tu y yo donde el producto esta bien tratado, fresco y donde te sientes como en casa. A ver cuando vais a gastar tanta tinta con la salida de otra guía. Amigos clientes y “fins gourmets” espero solo una cosa para 2009… Dejad las guías un poco no porque dicen tonterías, solo porque tienen unos criterios que pueden ser diferentes de los vuestros. Comprar también la guía Michelin porque tienen criterios, pero sobre todo ir a donde mis amigos cocineros compran buen producto y que lo tratan bien como a vosotros como cliente. Muchos tienen su sitio en la guía Roja pero no pueden visitar todos los restaurantes de la península y tampoco les interesan económicamente. Es una empresa y no una asociación. Tu trabajas gratis para educar a la gente. Hay que ser realista, nuestro oficio necesita más entendimiento, compartir, generosidad, apoyo en la profesión para que todos juntos podamos como antes transmitir una misma palabra: “os restauraré”. Perdón Xavier por alargar el discurso pero prefiero disfrutar de mis amigos y clientes que buscar estrellas. Bien para los que las tienen y dentro de poco aprenderéis como en Francia que sin ellas podéis disfrutar de vuestra pasión. Rollinger deja sus estrellas y the kitchen gallery al final tiene una. No se lo que es mejor, pero al final los dos tienen clientes que les quieren y esto es lo que hace que nuestro negocio es bonito. Espero que alguien toma la iniciativa de juntar cocineros no solo por la fama, ni tampoco por las estrellas, ni tampoco porque tienen más dinero, solo porque tienen criterios, producto bueno y defienden la pasión de cocinar con honestidad para sus invitados. Espero que una persona influyente como tu Xavier con un paladar de criterio puedas pasar por mi casa de nuevo y ayudar a que todos juntos defendamos una guía de paladar y de buen comer. Comprar la Guía roja si queréis, yo prefiero gastar mi dinero en una buena lubina salvaje o unos callos y una buena botella de tinto. Buenas noches.

  11. star dice:

    resulta que ahora que no premian a “sus amiguitos” la Michelin es una mierda. Entonces por qué tanto alardear de los tres estrellas si la puntuación es una mierda. Aclarense, por favor.

  12. Julio Estrela dice:

    bon nadal!!!!

    http://www.agenciae.info/facefood/

  13. Juan Robles dice:

    JOSEBA CABALLERO

    Perdone, pero no he entendido nada de lo que queria, probablemente decirnos el 29 de noviembre pasado.

    ¿Puede repetirlo con un poco de pausa y pensando antes de escribir?

    Todos se lo agradeceremos porque su opinión, seguramente que tiene enjundia y es lamentable no haber podido comprender casi nada.

    Agulló le haría a Usted un gran favor si pudiera visitar su restaurante y quedara satisfecho. Aunque si cocina como escribe creo que sería un fracaso. Mejor que, como él dice, no piensa visitar su singular espacio gastronómico.

    Gracias y perdone nuevamente.

    Juan Robles

  14. Juan Robles dice:

    Pero coño, Joseba: ¿Y Usted me recrimina que yo haya entrado en el blog de S.S?

    Ahora veo que el 14 de enero ya le dediqué unos pequeños detalles sobre su capacidad de expresar lo que piensa y escribirlo como es debido.

    Comprendo que le haya llamado la atención mi capacidad para escribir aquí, en el blog de S.S y en otros varios y además editar mis revistas.

    Al parecer es Usted restaurador/cocinero. ¿Puede hacer a un mismo tiempo más de dos menús? Lo digo por su asombro ante mi capacidad de actividad.

    Siga Usted con salud y sobre todo en el blog de su querido S.S. y olvide a Agulló que le puedo garantizar, asegurar, que ni él ni yo le visitaremos en su restaurante que esperamos esté siempre abarrotado de sabios comensales y entendidos gastrónomos.

    Hasta otro momento, amigo Joseba Caballero. (No sería malo que hiciese Usted honor a su apellido y se comportase como tal y no se permita en el blog de S.S. referirse a mi en los términos que he intuido se le han escurrido.

    Juan Robles
    Editor