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Opinión

Una noche en Diverxo

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/2/2008Comentarios

Curiosa e interesante experiencia la de cenar en Diverxo, el restaurante de verdadero culto en Madrid, y además en compañía de algunos caníbales (Arenós, Massanés), guest stars como Juanma Bellver e ilustrados gourmets amateurs como Pedro Espinosa. Una reunión estelar donde, no obstante, todo el protagonismo, todo, fue para los platos surgidos del furor creativo, inopinadamente sólido e incluso erudito del joven David Muñoz, un cocinero que, como vulgarmente se dice, “hay que darle de comer aparte”.

Porque hay casos en que la historia del chef es irrelevante a muchos efectos, pero aquí topamos con la necesidad, para mejor comprender la noche, de relatar su insólita biografía, o, por lo menos, algunos detalles que delatan la poca broma con la que hay tratar su cocina.

Vamos a ver; así, de entrada, la fusión no creo que haya dado, excepto en contadísimos casos, grandes sobresaltos en la alta coquinaria. Entendiendo, ojo, la palabra fusión como formato a día de hoy incluso reglado en muchos países del mundo. Es cierto que, en realidad, la fusión está en la misma condición heterodoxa de la culinaria contemporánea, y hoy la creatividad contempla en su paleta todo tipo de elementos, ingredientes o técnicas transnacionales. Lo que “rasca” más es el restaurante que se anuncia “de fusión” de forma ortodoxa, con claros planteamientos adocenados, incluso partiendo de concreciones de países o culturas fusionados. Y Diverxo es el caso, aparentemente. Aparentemente. China y Perú. Y más. OK. Pero, claro, aquí ya nos topamos con la primera singularidad: David se ha planteado esa fusión, de forma muy sensata, muy meditada, a partir de la alta cocina como concepto fundacional, hilo conductor de las elaboraciones y alma irrenunciable del proyecto. Bien, bien. Todo esto viene a explicar el esfuerzo de Muñoz por evitar lo que decíamos antes, es decir, el famoso y nefasto binomio fusión-confusión tan trendie en este subsector gastronómico.

Por otro lado, David se lo ha currado a saco en Hakkasan (Londres), donde vivió las grandezas y las servidumbres del considerado como uno de los mejores “chinos” del mundo. “A primeras horas del servicio, los platos eran perfectos, con los tiempos de cocción ajustados al segundo… Cuando se empezaba a llenar la sala todo este rigor se iba por el desagüe…” Es con este recuerdo cuando nos advierten de que en Diverxo jamás se reservan más de 20 plazas (circunstancia que hace muy difícil conseguir mesa, por cierto). Bien, bien, bien. Y congruente con lo anterior.

Todo esto, desde el plano teórico de una explicación literaria está muy bien, pero también conocemos todas las triquiñuelas del marketing gastronómico de moda, de tantos y tantos indocumentados dedicados a la venta de motocicletas. Es entonces cuando averiguamos que David y Ángela, su mujer (personaje decisivo en esta narración), vendieron el piso donde vivían para comprar el restaurante. Hace un año más o menos. Su cama de matrimonio la montaron al lado de la cocina. Ahora, se han trasladado a casa de los padres. Pero, efectivamente, quemaron todas las naves, y esto sólo se hace (como ya demostraron Alejandro Magno y Hernán Cortés) cuando la determinación es brutal, salvaje; cuando no hay nada que perder porque sólo vale ganar. Estos tres hechos vitales empiezan a indicar que difícilmente hallaremos en Diverxo un restaurante de fusión al uso. Aquí el rollo va a ser muy diferente. Y lo es.

Una vez en sala, sorprende la apasionada y perfecta comprensión del plato y todas sus características por Ángela, desde luego, que se me antoja una moderna Sherezade, pero también por parte del resto del personal. En Diverxo parecen todos conjurados en un contubernio inalienable. LO están, naturalmente. La pasión, la comprensión, la fuerza de la sala es la resultante final de una confabulación sin resquicios.

China, Perú y el destello del picante como elemento engranador y a la vez provocador. Por encima de todo, y por debajo, esas maneras compactas y sabias de Muñoz. El epílogo, una suma feliz de virtuosismo técnico, armonía intuitiva, equilibrio sorprendente y ¡mmm! Todas las composiciones poseen algo de irresistible, algunas por la bravura y la elegancia del contraste, otras por su esencial delicia, todas por el descaro, la diversión y la elocuencia: spanish toltilla (dumpling -empanadilla al vapor- de patata y cebolla pochadas, yema de huevo de codorniz, emulsión de chile y judía roja, trufa negra e ito togarashi); posticker shanghai de civet de liebre, gamba roja de Palamós y espárragos verdes atemperados; empanadilla de conejo y zanahoria (estofado en cinco especias chinas y variaciones de la hortaliza); chipirón encebollado con tuétano; gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mahonesa caliente; panceta ibérica al estilo dong po, puré de apio-nabo, pack choi y kataifi crujiente; ceviche de tomates y erizos con foie tibio, asado y reposado al ají amarillo; “caushimi” (causa peruana y sashimi), un niguiri con causa por debajo y salmonete arriba, tomburi, pulpa de limón marroquí, crujiente de la espina del salmonete, aceite de las cabezas, mayonesa de adobo andaluz; raya con polvo de carbón y salsa XO versión ibérica (base de vieira y gamba seca con ajo, genjibre, chile… en este caso cambiando el jamón chino y el pescado seco por crema de jabugo y mojama rallada); toro hagashi; suquet de cocotxas de merluza y berberechos con base del guiso; bacalao negro salado “maison· con rollito de primavera de gambas al ajillo, aceite de chile chipotle y agridulce de pasión; vaca roja gallega al mojo canario-nikkei, kinoto de trompetas, puré de coliflor y miso en polvo; cordero al curry rojo casero de pimentón de chiles, con lima y mousse semisalada de coco; mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, sopa de apio, espuma de apio y pañuelo de chocolate blanco…

¿Apabullante? ¿Estrafalario? ¿Lúdico? Sí, pero muy en serio.

Probablemente, en Diverxo no están encabezando ninguna revolución mundial. Pero ojalá David y Ángela no cesen en su empeño. Y entonces veremos… De momento, nos lo pasamos bomba.

Y, sí, esa noche cenamos toda la carta.

Ito togarashi (especie de chile); posticker Shanghai (empanadilla);  dong po (estilo inspirado por un poeta chino que exige a la carna tal melosidad que pueda ser partida con los palillos); pack choi (especia de acelga china); kataifi (pasta griega); tomburi (bayas); toro hagashi (la parte más grasa del “toro”); Kinoto (kumquat);

17 Comentarios

  1. Pedro Espinosa dice:

    Efectivamente, la cocina de David Muñoz es sorprendente y espectacular a la par que sólida y bien fundamentada. Da gusto oírle hablar de cómo llega a alguno de sus platos, de los retos que le plantea el bacalao negro –cuyo nombre invita a la confusión, pertenece a una familia distinta a la del bacalao– y cómo trata de solucionarlos, de sus problemas organizativos iniciales en la cocina y qué hizo para arreglarlos.

    Pero quizá un debate interesante sería hablar de por qué esa etiqueta de fusión se ha ido cargando progresivamente de connotaciones negativas. Al fin y al cabo, malos cocineros y restaurantes los hay en todos los géneros.

  2. laura dice:

    Madrid necesita algo y al chaval lo vais a quemar entre todos

  3. Pedro Espinosa dice:

    Ufff, ¡qué pereza! Tendría que empezar diciendo que nací en BCN, vivo desde hace tiempo en Madrid y aprovecho para escaparme a Cataluña siempre que puedo –véase el próximo fin de semana–, para tratar de establecer cierta distancia con el absurdo debate territorial, al menos en lo que a gastronomía toca. Y luego empezar a ver qué es ese algo que supuestamente le falta a Madrid –y entiendo que incluimos su entorno cercano en ese “Madrid”– con respecto a no sé qué zona del resto de España con una enumeración de restaurantes que merecen la pena, siempre en mi modesta opinión, de por aquí. Una lista bastante extensa, diría yo.

    También cabría aducir que no creo que Toni, Pau y Xavier sean especialmente sospechos de estar vendidos al capital de la capital. Pero laura, no sé si un argumento de arranque tan simplista merece el esfuerzo.

    Un ángulo, quizá más interesante, y que me apuntaba Ferrán en la ponencia de David Muñoz, es hablar de esa vorágine que entre todos formamos alrededor de las nuevas promesas que aparecen por ahí, estén donde estén. Comparaba el tiempo que le llevo a él y a elBulli en alcanzar cierta repercusión frente a la inmediatez que rodea a la gastronomía estos días. Reconocía, eso sí, que no tenía muy claro cómo detener esa rueda.

  4. xavier agulló dice:

    Atinadas palabras, Pedro…

  5. Miriam Cassi dice:

    Uff!
    No esperaba saber de ti, Xavier, cuanto tiempo.
    Se me hace la boca agua. Creo que tendré que ir a Madrid pronto, ya que tus descripciones son magníficas, siento como si yo hubiese estado allí probando un poco de cada plato.
    Esperemos que esta pareja de genios sigan por muchos años. Para ti, un abrazo lleno de amor como siempre,
    Miriam

  6. xavier agulló dice:

    ¡Bienvenida, Miriam, a tierra antropófaga! Gracias por tus comentarios, que espero se repitan… ¡Muchos besos!

  7. zarpini dice:

    Joder con el latin lover!!! Xavi, ¿te he dicho que de mayor quisiera ser como tú? Eres un crack. Besos.

  8. xavier agulló dice:

    C’mon, Zarpini!!! Suenas a poderío global… No te quejes…

  9. laura dice:

    y yo xavi? yo también quiero besos diverxos

  10. xavier agulló dice:

    ¿Cómo los quieres? ¿De fusión?

  11. ignacio dice:

    Sin duda mi mejor experiencia culinaria del 2.007. Soy un aficionado al que le gusta, en la medida que puede, experimentar y conocer. Lo que me impresionó fue lo sorprendente de la propuesta, la atención y la complicidad del servicio. Y el resultado que fue único y disitnto, como una bocanada de aire fresco.. Además a un precio razonable.

  12. xavier agulló dice:

    Efectivamente, amigo Ignacio, Diverxo es todo un estallido de “diverxión”. Lo que ahora debemos esperar es la evolución de esta insolencia ilustrada… Tendré interés en ver qué ocurre en los próximos meses, los nuevos platos, las nuevas ideas, la búsqueda de nuevos horizontes en el difícil mundo de la hibridación gastronómica. ¿Continuará?

  13. el pingüe gourmet dice:

    Ahora que ya he asistido a comer a DiverXo, puedo decir que etse tipo, su chica y su equipo van a marcar historia entre los “fusioneros” de Madrid. Sólo les deseo suert, mesura y la misma pasión. Creo que va a encabezar una nueva genración de coineros capitalinos y que, como a los toreros espero que le respeten las lesiones (malos días) y la crítica alcahueta, reaccionaria y neoconservadora.
    Un saludo. Yo también me zampé el menú hiperlargo.
    Roberto

  14. xavier agulló dice:

    Bienvenido al club! Por cierto, parece que el amigo David ha conseguido financiación para un nuevo restaurante “en condiciones”. Esta es una buena noticia que espero se vea seguida de la consiguiente evolución de la carta…

  15. el pingüe gourmet dice:

    Estuvimos hablando una hora. Estaba encantado de “ir haciendo”, de que el restaurante hubiera nacido así, como lo ha hecho. Estaba pensando en ahorrar para ir cambiando cosas y estaba encantado de recibir, en breve, un abatidor de temperatura. La verdad es que volví a casa con un subidón de aúpa.
    Cuando oigo historias de garitos para pescadores en lugares perdidos, de esfuerzos y semi-ruinas, de eclosiones y de éxitos, me acuerto mucho de estos tip@s.
    No me gustaría nada que esa financiación fuera ajena a la hostelería -constructores, oportunistas-, me dan mal fario, quizá sin razón……

  16. xavier agulló dice:

    Pues no lo sé… Pero averiguaremos y comentaremos. Ojalá sea todo para bien!

  17. Source dice:

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