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Opinión

Una taza de té normal

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 11/6/2010Comentarios

Me tienen aburrido de pedir té y que me ofrezcan té normal. Me asusta la respuesta a mi pregunta sobre a qué se refieren con esto del té normal: «Pues normal, el de toda la vida. Además, también tenemos té verde, rojo y blanco.» Existen miles de tes diferentes, de distintas procedencias y formas básicas de elaboración. ¿Acaso a nadie se le va a ocurrir pedir, u ofrecer, un vino normal? Imaginemos que usted pide un vino: la sugerirán una carta muy diversa y ordenada por denominaciones de origen. Abrirá una primera parte dedicada a los  blancos; seguida de otra, más pequeñita, para los rosados;  luego una, la más extensa, para tintos; otra para espumosos, y una final con los generosos o dulces.

Plantación de té Okayti

Plantación de té Okayti

Si le ofrecieran el de la casa, el preferido del jefe, etcétera, lo aprobaría, porqué me daría una información muy útil sobre el criterio que siguen en el local. No pido una carta amplia, porqué entiendo que aquí el consumo de té es bajo, comparado con el café y el poleo-menta, brebaje por lo general mal preparado. El problema es que en la mayoría de los establecimientos públicos ibéricos no tienen ni arte ni duende para preparar infusiones. Tampoco les voy a hablar del exceso de torrefactos en los cafés portugueses; me mareo solo con pensarlo.

Sin embargo, a pesar de todo, avanzamos. El consumo de té aumenta día a día en todo el mundo, muy especialmente en países cafeteros. Lo achacaría a las campañas dietéticas y cosméticas que promueven las excelencias en el organismo de los tes verdes y del té rojo chino. O la ausencia de cafeína -llámenle teína, si lo desean- en determinados tes y de algunas infusiones llamadas té que nada tienen que ver con la Camellia sinensis como el rooibos, Aspalathus linearis, una especie de las leguminosas procedente de Sudáfrica.

Quien bebe té pensando que contiene menos cafeína que el café comete un error. Aunque, ciertamente, el té trae menos concentración de cafeína por taza y, obviamente, la ingesta de te dependerá del número de tazas. Pero trae cafeína, incluso el verde y el blanco. ¿La prueba? Los monjes Zen beben en grandes cantidades para poder mantenerse en vigilia y disponer de más tiempo para la meditación. Y, del budismo Zen, nace el teísmo y todo lo que rodea las ceremonias del té, de las que la más conocida es el Chanoyu japonés.

Hay un té para cada ocasión. Algo que deberían de saber los neofitos, los vendedores, los baristas y los sumilleres. «Si estás nervioso, el té aportará sosiego. Si estás abatido, el té te reconfortará. Si tienes frío, el té dará calor. Si tienes calor, el té te refrescará.» Lo atribuyen a un general inglés de servicio en la India. ¿Es realmente suyo? ¿O lo cazó de un antiguo proverbio oriental?

Té negro

Okayti, uno de los mejores Darjeelings del mundo

Okayti, uno de los mejores Darjeelings del mundo

El té es una bebida delicada y sutil. Cuanto más refinado, menos agresivo. La grandeza del té está en los matices, en beberlo a consciencia. Los tes negros traen tanta cafeína -o, si lo prefieren, teína- como taninos, que se extraen con largos tiempos de infusión, con lo cual… ¡ojo!. Además, la cafeína es más soluble en agua caliente, por eso se extrae más, demasiada, en los tes negros, que en los verdes. Los tes negros, producidos en cantidades industriales, integran el grueso del mal llamado té normal, aquí, entre este grupito de occidentales ociosos. Es el té cotidiano en el Reino Unido e Irlanda; es el té con el que, normalmente, llenan las denostadas bolsitas de té. El té negro procede de hojas generalmente de las ramas más cercanas al suelo, con lo que contienen menos teína, se las dejan marchitar, se las enrolla, se deja actuar a las enzimas -en la parte ala que todo el mundo llama fermentación, pero ocurre en presencia de oxígeno- se seca o deshidrata totalmente y ya se puede comercializar. Cuanta más acción enzimática, más fuerte, menos sutil y más contenido de cafeína.

El producto resultante es el té negro, cuya gran misión es cargar el cuerpo de cafeína, como el café. Un té negro fuerte, tan fuerte que llama a gritos una nube de leche o unos mordiscos a un shortbread, una de estas deliciosas galletas escocesas de mantequilla. Hay quien le echa jugo de limón. Pienso que estas mezclas por necesidad de mejorar solo indican la calidad del producto. Sin embargo, no hay que desdeñar estas combinaciones, al contrario, hay que aplaudirlas. El té con leche tiene un sabor peculiar, muy interesante, incluso tomado frío, por refrescante. El té con zumo de limón es la base del iced tea, desgraciadamente hoy, uno de los productos más corrompidos por la industria, como las limonadas.

La industria ha dado otra salida al té negro. Los tes aromatizados, algunos de los cuales son tremendas bazofias. Si es el principio, lo comprendo, pero me es difícil imaginar a alguien que lleve toda su vida anclado en este brebaje impío. ¿Por qué traen aromas añadidos? Simplemente porqué estás hojitas no pueden andar solas. ¿Recuerdan cuándo y por qué añaden agua o gaseosa al vino? Pues por lo mismo, el té pide a gritos canelas, pelas de limón, de naranja, manzana, melocotón, frutos del bosque desecados, azúcar o leche. Si es el primer paso hacia el teísmo, pues, andando. Disculpad mi insistencia: No piense que su té es bueno, es de los peores. ¿Acaso bautizaría con gaseosa un Vega Sicilia?

Té verde

Seguimos llamando té normal al té negro quebrado, procedente especialmente de Ceilán (hoy Sri Lanka), a pesar que, en España, hoy, el té más habitual, más fácil de adquirir, es el verde chino. El mayor volumen de té verde que nos llega y que se consume es del tipo llamado Gunpowder o zhucha, y, en menor medida, el Chun Mee, Chun Mei o Zhenmei. A este tipo de té ya lo llaman té verde normal o también té moro. Con éste, los magrebíes elaboran su famoso, dulce e interesante, té a la menta. Es conocido por los que hayan visitado Marruecos, por alguna amistad que sí lo ha hecho y ha comido en algún restaurante marroquí, o porqué ha asistido en una fiesta o en alguna de las muchas ferias multiculturales que se celebran por ahí. Gracias a los inmigrantes del norte de África, este té nos llega más fresco, menos oxidado, con todo su sabor. Si alguna vez tengo necesidad, lo prefiero adquirir en alguna carnicería islámica, porqué suelen tener mayor rotación, ya que no se oxidan y no degradan en el abominable gusto del sopicaldo.

Recolectores de té en una plantación de té Okayti

Recolectores de té en una plantación de te de la familia Otsuka en Shizuoka, Japón

Hay aún otra razón por la que los tes que se beben por estos lares sean agua chirri, por la que se preparan tan mal, incluso en casa. Un té no es más que un polinomio con diversos factores:

Tipo de té, cantidad de té, cantidad de agua, temperatura del agua, tiempo de infusión… Si uno falla, todo se va al traste. Un té japonés, verde, por supuesto, y  delicado, como el Sencha Mai, que además tiene una relación calidad precio estupenda, requiere una temperatura del agua inferior a los 70ºC; y con solo un minuto sacas una infusión deliciosa, con sabor a hierba recién cortada, aroma de prado y de heno fresco, y un sugestivo color jade. Como en la mayoría de grandes tes japoneses, chinos e hindúes, al sencha mai se le puede sacar aún otra infusión, con solo cinco y diez grados más de temperatura. Viejos tratados chinos defienden la segunda infusión como la mejor. En tradiciones orientales,  se le añade agua al té, hasta que la infusión solo sabe a agua caliente. No es nada recomendable.

Los grandes tes verdes chinos sacan sus mejores perfumes en temperaturas superiores, alrededor de los 75 u 80ºC, incluso a veces en los 85ºC. Es recomendable realizar pruebas, partiendo siempre de 200ml de agua a 70ºC durante poco más de un minuto. Si no desprende un perfume agradable, le puede faltar tiempo, temperatura o ambas cosas. De todos los verdes chinos -que hay muchos, deliciosos y tantos como bodegas en Borgoña- destacaría por su historia y la leyenda que trae a cuestas, el Lung Ching o Longjing, que significa pozo de dragón. Lo menciona ya Lu Yu, en su Cha Jing o Clásico del té, libro escrito alrededor del año 780 y del que debemos lamentar que no existe traducción en lengua española, ni en ninguna otra de las habladas en la península ibérica. Y, por su gran delicadeza, el Pi lo Chun o Bilochun.

Mi te negro preferido, mi fondo de armario, es un Darjeeling Castleton, Namring Upper o Margaret’s Hope. First Flush. Si es que a este grandioso y espléndido té repleto de puntas blancas lo debemos clasificar en este grupo. Desprenden unos aromas florales y de fruta veraniega estupendos, incluso el dulzor de las pasas, de ciruelas pasas y de higos. Me recuerda al moscatel y los grandes generosos. Solo con 2,5 gramos de un gran Darjeeling,  20cl, 85-90ºC y poco más de dos minutos, recupero el ánimo y el amor por los tes y la gastronomía.

Hojas tiernas de té de primera calidad

Hojas tiernas de té de primera calidad

Té blanco, oolong y rojo

Para completar un surtido básico de tes hay que añadir el blanco, el oolong (o wulong) y el té el rojo, pu’er o pu-erh. Existe poca producción de blanco, ya que se debería obtener solamente de los brotes tiernos y repletos de vello. Estos pequeños y ligeros brotes contienen una gran cantidad de cafeína, alcaloide que la planta desarrolla como defensa contra pequeños insectos que atacan por la parte más tierna, frágil y vulnerable del arbusto; cuanto más cerca del suelo, la concentración de teína disminuye. Del té blanco, siempre se apreciaran los brotes enteros, jamás quebrados, ya que no se los rompe. Se desecan inmediatamente al vapor y se desecan. Y algunos brotes se dejan simplemente marchitar. Debería ser carísimo. Hoy todo ha cambiado. Se comercializa demasiado. Es un té complicado de preparar porqué exige cantidades altas, tiempos altos y temperaturas moderadamente elevadas. Los dos clásicos son el Pai Mu Tan o Baimudan y el Yin Zhen o Yinzheno té de ajuja plateada. Producido en Hunan, es uno de los tes de tributo al emperador.

Otro té complicado es el wolong, oolong o semifermentado. Según el grado de oxidación se asemeja más o menos al negro. Los grandes tes de Formosa o Taiwan son oolong; en Formosa la fermentación supera el 60 por ciento, mientras que en la China continental, estos tes son más verdes, pues no superan el 40%. Los mejores son muy especiales, pues desprenden aromas florales y tropicales, pero son difíciles de elaborar. Algunos necesitan infusiones largas, otros muy cortas. Son tremendamente perfumados, deliciosos. Destacaría por encima de cualquier de ellos, el Tieguanyin Imperial. Tiene en el Romanée Conti su equivalente en vino. Nos llega una bolita insignificante, enrollada por las manos pacientes de los expertos artesanos. Como por arte de magia, tras la primera infusión, aparece con todo su esplendor, la hoja entera. El Ti Kwan Yin era el mejor tributo al emperador. Excelso. Me rindo.

Quería dejar para el final te el rojo, pu’er o pu-erh. Se trata de un té especial, de moda entre los amantes de la dietética, pues favorece la digestión, disminuye el colesterol y ayuda a eliminar toxinas, grasas y qué se yo. Además, tiene un bajo contenido en cafeína, factor que se explica porqué se elabora con hojas viejas y de las ramas bajas de los arbustos. Son hojas verdes hervidas y prensadas en ladrillos, bolas o nidos, dejadas en crianza largo tiempo. Este envejecimiento en cavas -por entendernos- favorece la eliminación de más cafeína y le da el característico aroma y sabor a moho, tierra húmeda y un deje dulzón. Es un té perfecto para final de largas sobremesas. Estos tés son los más apreciados por los connaisseurs chinos, pues se comercializan algunos con varios años y decenios de antigüedad.

Hervidor de té con termostato incorporado

Hervidor de té con termostato incorporado

Les voy a recomendar tres tiendas, dos de ellas en París. La más elegante y sofisticada, a la que aconsejaría a todo el mundo visitar, al menos una vez en la vida, es Mariage Frères., en París. Tiene diversas tiendas clonadas, pero recomiendo la primera, situada en Le Marais, en el 4e arrondissement, en el número 30 de la calle Bourg-Tibourg, por ser la original. Periódicamente publican un librillo, o quizás una guía, llamado L’art Français du thé, del que también existen versiones en inglés e italiano. Está ordenado a guisa de catálogo, con los tés que ofrece la casa.

Si la casa fundacional de los hermanos Mariage está situada en la Rive Droite, su gran competencia en elegancia y, sobretodo en variedad, está en la mítica Rive Gauche, en el número 1 de la calle de Saint-Médard. La Maison des Trois Thés presume de ser la tienda con más referencias del mundo, más de mil, pero de ella destacaría su surtido de tes chinos: es simplemente espectacular. Algunos de los mejores pu’er del mundo recalan en esta tienda que dirige Madame Tseng. Algunos con más de un siglo de antigüedad.

Termino con mi tienda preferida y más cercana de casa: Sans i Sans Fine Tea Merchants, situada en la calle Argenteria, 59, en el distrito histórico de Barcelona, en barrio de La Ribera, al lado de Santa María del Mar, cercana al Born. Le falta, como las dos tiendas de París, mesas para la degustación. Porqué en Barcelona y en toda España no existe lugar público donde puedas entrar para tomar un té como Dios manda. Sin embargo, su surtido de té es espectacular y nada tiene que envidiar a Mariage, sobre todo porqué Salvador Sans tiene una relación estupenda con La Maison des Trois Thés y la familia Tseng.

17 Comentarios

  1. Pedro B. dice:

    Interesante artículo. Echo de menos alguno de mis tés preferidos de toda la vida, no tanto los actualmente de moda: El orange pekoe de Ceilán (Sri Lanka) , el Matchá japonés y el ahumado lampsang Soucheng. En algunos aspectos me ha aprecido encontrar errores de concepto. Por ejemplo, donde dices que “en la parte a la que todo el mundo llama fermentación, pero ocurre en presencia de oxígeno”, creo que lo que quieres explicar es que no ocurre una fermentación propiamente dicha (que puede ser tanto aerobia como anaerobia, en presencia de oxígeno o en su ausencia) sino de una reacción química catalizada por enzimas presentes en las hojas y que se provoca mediante su liberación por una ligera rotura de las hojas

  2. Ernesto dice:

    La verdad es que soy un gran aficionado al té y nunca había leído un artículo tan completo sobre este producto, un gran olvidado en la gastronomía salvo pequeñas excepciones com Josep ‘Pitu’ Roca, otro téadicto. Interesante el comentario de Pedro B., que también parece un gran entendido en la materia, aunque su puntualización me parece un poco tiquismiquis. Pero bienvenida sea!!

  3. Moi dice:

    Muy interesante el articulo. Yo también soy un gran amante del té, y por extraño que parezca me lo inculco mi abuelo; de manera que en casa de mi padre todos somos consumidores de té (principalmente los hermanos y hermanas de mi padre, en los primos seremos un 50%). Pero apenas se bebemos ya que nos gusta el té casero, el salvaje; y ahora esta prohibido cogerlo; al menos en la zona donde vivimos, no se si en toda España. La mayoría prefieren el de río, que es más suave y tiene ligeros aromas a las plantas con las que se cría (yo creo que alguna vez hemos puesto un poco de poleo con el por equivocación). Sin embargo yo prefiero el de monte que está mas fuerte y tiene un sabor mucho más definido; a no ser que lo cojas verde que entonces es como una infusión de monte, también muy rica pero distinta.
    Muchas gracias por el articulo me ha gustado mucho, aunque a mi también me ha faltado el Bancha (que creo será el mismo que el Matchá).

  4. salvador dice:

    Excelente articulo y gracias por la mención a nuestra tienda.
    Esta bebida milenaria tan arraigada en la cultura oriental ofrece una paleta gustativa muy compleja debido a los distintos terruños, varietales, metodos de producción y tradiciones locales. Son tantos los tes distintivos que cada añada se producen que es imposible conocerlos todos ( en China hay microproducciones de menos de 5 kg. con demanda interna a precios fabulosos).
    Para hacer mayor la dificultad desde el principio de la primavera hasta el final del otoño las plántas reciben la visita de los recolectores cada 2 semanas ( plucking round) y con cada una de ellas las hojas van madurando y ofreciendo infusiones de sabor distinto.
    Jardines, cooperativas, productores , denominaciones de origen, nombres de tipos de tes……… un mundo extraordinario dentro de una taza de té.

    Para Moi : Bancha es el te de la cuarta y última recolección del año en Japón mientras que el Matcha es el té molido( de hojas de Tencha) destinado a la ceremonia del té en ese país.

  5. Pedro B. dice:

    Hola Ernesto.
    No soy un gran entendido, pero soy químico y , te doy la razón, un poco tiquismiquis.
    Me alegra compartir con vosotros la pasión por el té. Desde muy crío y ya con 20 años tenía una colección de 20 preciosas latas de té de twinnings diferentes.

  6. Jose Maria dice:

    Gracias por compartir tus reflexiones sobre te

  7. Silvia dice:

    Es cierto. En Barcelona, pedir un te es misión imposible, incluso en bares que dicen estar especializados. Lo más normal es que lo sirvan con agua del grifo, y el agua del grifo de Barcelona no la beben ni las ranas. También ocurre que pidas un te y te sirvan una manzanilla. Pedirles que calculen tiempos y temperaturas… uf!

  8. Andrés dice:

    Interesante, muy en especial teniendo en cuenta la lamentable condición de la cultura de té española. No obstante, y sin pretender pasarme de listo, en mi muy modesta opinión hay algunos errores de bulto que convendría corregir. Por ejemplo, decir que los oolongs de Taiwan (Formosa) son sometidos a oxidaciones iguales o superiores al 60% y que los de China contienetal no pasan del 40% sencillamente no es verdad. En Taiwan existe una importantísima tradición de Baozhongs, que no son sino oolongs de muy baja oxidación. Y al revés, en China continental existen oolongs de oxidación alta (p.e. 60%-80%) de rancio abolengo, como algunos tés de roca (yancha) de la zona del monte Wu Yi (Tielohan) o los Fenghuangdancong.

  9. Pedro B. dice:

    Veo que hay mucho experto en tés por aquí.
    Os agradecería alguna recomendación de lectura para profundizar más en este apasionante mundo.
    Muchas gracias.

  10. Manuel dice:

    Antes de ir a la playa, he decidido borrar algunas de las web que tenía archivadas como favoritas. Te guarde con exclavos del nesspreso y ahora con este tienes mi inmunidad.
    Cada vez que he pedido un te en un resturante me he sentido estafado y un poco incomodo cuando te miran con “ya está aquí el tiquismiquis”. Te obligan a tomar cafe o menta poleo. Y sino ya sabes las bolsitas.
    Me ha dolido lo de que en España no hay un sitio para tomar un te. Con la de veces que he pensado en montar un “Salón de te”.

  11. KRISTYN dice:

    estoy totalmente de acuerdo con el comentario de Andrés, es bastante interesante el artículo y lo guardare como una joya, estoy buscando quien me pueda informar donde puedo encontrar el Madrid el Ooolong pero el legitimo ya que dicen que existen muchas variedades pero que el mejor es el de las mon¡tañas de Wuyi, estaría inmensamente agradecida con quien me de esta información ya que soy amante al te verde.
    muchas gracias por tu excelente artículo,
    kristyn

  12. this one dice:

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  16. antonio dice:

    Artículo interesante y cultural aunque mal escrito, y es que a todos los bares de España no se les puede exigir que tengan más variedades de tes que los más comunes que por cierto inculcan los distribuidores de café… al no ser que sea una teteria y los distribuidores que estas tengan sean especializadas en tes. Aunque aún no me quedó muy claro cuál es el nombre del te que mencionas dicen normal en todos los bares y perdona mi desconocimiento si por lo normal se entiende por lo más vendido o común, no? En segundo lugar y ya que mencionas los vinos me parece ridícula la comparación ya que si no me equivoco en España no se siembra.. y aunque es Inglaterra hasta hace poco tampoco y las cantidades son muy pequeñas todas sus colonias tienen es normal que tengan cultura del te, y en tercer y último lugar en españa aunque ha crecido la venta de te y de locales especializados no tenemos cultura ni consumimos lo necesario para exigir a los hosteleros un catálogo de diferentes tes más que las 4 infusiones básicas medicinales universales, aunque a mi me encanta el café escribiré un artículo para exigir que en los bares vendan más de una bariedad 😉