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Opinión

Valencia Culinary Meeting 17 (“reprise”). La Salita: ¡uf! Camarena: ¡qué grande!

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/4/2017Comentarios

La confusión de un taxista me lleva inopinadamente al restaurante La Albufera, en El Palmar, donde (ya que estoy) no rechazo una Turia Especial mientras se arregla el entuerto. Y, mira, es Mar Milà quien, también sin saberlo, me saca de la plaza del pueblo para llevarme a la barraca Pepico, en la Albufera real, el destino original de esta mañana de inicio del Valencia Culinary Meeting. ¿Vamos a ello?

José Ramírez y Ricard Camarena. Restaurante Camarena. Valencia Culinary Meeting 17. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

José Ramírez y Ricard Camarena. Restaurante Camarena. Valencia Culinary Meeting 17. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

Brillan al sol del mediodía las aguas calmas de la Albufera, sólo onduladas por las perchas de los “albuferencs”  que recorren en cámara lenta de un lado a otro la inevitable postal “cañas y barro” frente a Pepico, una barraca privada donde concentrar deseos de arroces y vino lejos de las miradas vulgares. La paella está en el fuego violento; las risas crepitando en el hielo… Pasarán a continuación en la umbrosa mesa la ensalada de rape con agua de tomate y espuma de parmesano; el riguroso (y celebradísimo) arroz de conejo, pollo, alcachofa y aires de romero; la deconstrucción de la piña colada y el mojito de melón en una expresión fantástica de sabores telúricos y sintéticos “dulcemente acordados”. Y hablamos en la quietud soleada del Valencia Culinary Meeting al que hemos venido. Ya lo recordaréis: un movidón organizado por Valencia Premium (asociación de lo mejor en restauración, hotelería y comercio de la ciudad) con la idea de generar sinergias entre algunos de los más notables restaurantes de Valencia y reconocidos chefs extranjeros de alguna manera convergentes con ellos. Un concepto luminoso tanto por lo que representa de poner en valor a los restaurantes valencianos como por darlos a conocer entre cocineros foráneos. Intercambio. Riqueza. Futuro. Y dicha para los valencianos. Noto a faltar en el diseño global un acto central más ciudadano, una muestra popular de carácter más abierto de todos ellos, pero éste es sólo el primer año… De todos modos, me parece muy mediterráneo el hecho de que no estemos hablando de unos “cuatro manos” canónicos sino de una conjura libre, donde cada chef valenciano decidió cuál sería el formato de colaboración a medias con el invitado: platos míos, platos tuyos, platos de los dos, los tuyos con el producto valenciano, los míos manipulados por ti, todo abierto. Me da, con todo ello, que Valencia Culinary Meeting puede ser en los años venideros una experiencia muy creativa para la ciudad y su restauración.

La barraca Pepico y sus vistas a la Albufera. Arroz. Rape. Barraca Pepico. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

La barraca Pepico y sus vistas a la Albufera. Arroz. Rape. Barraca Pepico. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

Exaltando Casa Montaña. La Salita (decepción).

Antes de la cena oficial, Mar (¿qué haríamos sin ti?) propone “motu proprio” una visita fugaz a Casa Montaña, participante también en el Valencia Culinary Meeting pero, aún sin eso, lugar obligado para cualquier “connaisseur”. 1836. El Cabanyal. ¿Qué no contarán esos barriles de vermouth, mistela, brandy…? Para pasar al restaurante (y los diversos privados) hay que atravesar la barra (todo un símbolo), y el lugar es un pasote de autenticidad. Único. 400 referencias de vinos (algunas…). No, no, que vamos a cenar… ¿Y? Somos profesionales. Atún marinado en azúcar y siete especias; habas estofadas oliendo a hierbabuena; papas bravas en lingote (hervidas y delicadamente fritas); croquetas seminales de bacalao; alcachofas a la plancha…

Vistas de Casa Montaña. Atún. Casa Montaña. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Vistas de Casa Montaña. Atún. Casa Montaña. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no ha pasado nada. Llegamos a La Salita, donde Begoña Rodrigo; pero, con el Valencia Culinary Meeting rampante, “a pachas” con un tal Erik Jan van Dam, especialista en caterings de altura (cada chef invitado fue escogido por el cocinero local). Me refiero a él de esta suerte porque, increíblemente, ni tan siquiera fue este chef convidado (holandés) presentado a los comensales. No; fue la noche del chef elíptico (en realidad, fue la noche elíptica). Y digo yo que, entendiendo la situación, el menú especial y el entorno “Valencia Culinary Meeting”, hubiese sido procedente sacarlo a la sala e introducirlo a los comensales, que estaban pagando un precio especial por una cena especial. Pero no. Es así que La Salita (y su cocinera) se me antoja un restaurante poco empático, con un servicio, ejem, rudo (y con presentaciones en la sala que caen en “redichismo” más anacrónico cuando no en algo peor) aunque con buenas ideas culinarias (no rematadas sin embargo a mi juicio). Estas son algunas notas… Complejas sensaciones en el boquerón con tamarindo y banana macho con saté (Begoña). Cogollo marinado con anchoa y lluvia de atún (Begoña). Quiche lorraine con mousse de huevas de trucha (¿Begoña? En la carta no se citaban los nombres del autor). Muy sexy y suculenta, de Begoña, la berlina de huevos fritos con anguila ahumada. Entiendo que a partir de ahí va el holandés, aunque creo que con inserciones de Rodrigo. Tataki de tomate, ponzu, cilantro, cítricos y ajo. Descompensado. Lubina (exceso de cocción) con arroz salvaje, pickles de berenjena y coliflor dente. Interesante a pesar de todo. Corvina en kataifi, pulpo (destruido), ajo negro y bullabesa. Ravioli de erizo (poca intensidad) con esferas de plancton y jugo de berberechos “reforzado”. Bacalao (a baja y plancha) con sus interiores y guisantes (picosos). OK. Ensalada tibio de lentejas beluga y foie (textura desmayada). Brioche de sobrasada (poca jugosidad) con papada ibérica, parmesano y trufa. Croqueta de olla serrana y su caldo. Vaca vieja (extraña sequedad: “la gente no lo entiende”, me dicen que iba proclamando la interfecta en ese tono altivo y poco cordial que ya comentaba antes). Y los postres, de Begoña, oye, “pas mal” su juego vegetal. Aunque, en resumen y francamente…

Comedor. Cogollos. Lubina. Bacalao. La Salita. Valencia Culinary Meeting. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Cogollos. Lubina. Bacalao. La Salita. Valencia Culinary Meeting. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

¿Has estado en la “mascletà”? Pues deberías…

Otra cosa del Valencia Culinary Meeting: se deberían gestionar con más cariño y realismo los “desayunos” y charlas que redondean la acción en su vertiente más ciudadana. No es de recibo una mesa redonda a primera hora de la mañana en el mercado, el aire colándose travieso, y sin ni un café… Cosas a mejorar para 2018. Pero sí mola –si vas a pasarte por Valencia- el mercado Colón, uno de los pocos que sigue siendo “auténtico”, y en donde cada puesto está regentado por el productor de verdad. Un lujazo que ya se está perdiendo en otras ciudades. Aquí va de veras. Entra, pasea, mira, pilla, disfruta. Y no dejes de dilatarte en el ínterin en el barrio antiguo, un pasote.

La “mascletà”. Mira que ya había estado; pero esto no cansa, sino que pide más y más. Esta vez tuve la suerte de oírla desde el Ayuntamiento, desde la terraza, desde la “jaula”. Lo más. Costó un poco conseguir el pase, pero…

Y aquí estamos, en lo más alto del Ayuntamiento de Valencia, la música, los helicópteros, el recuerdo sardónico de la ex alcaldesa, la muchedumbre agolpada en asfaltos y balcones y azoteas, y la expresión final de la catarsis auditiva mediterránea brillando entre la pólvora… ¿Cómo tal exageración sónica puede ser belleza, éxtasis?

Mercado Colón. Preparados para la mascletà. La mascletà. Valencia. Fotos Xavier Agulló.

Mercado Colón. Preparados para la mascletà. La mascletà. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Con Camarena. Este tío es lo más…

Decidió Ricard Camarena que su “partenaire” en el Valencia Culinary Meeting fuese el portorriqueño (en realidad, “nuyorican”, porque celebra actualmente en Nueva York) José Ramírez (ex Celler), del restaurante Semilla de NYC*. No es casualidad; se conocen desde hace años y el flipe fue mutuo de entrada. Tanto, que la otra decisión, la del menú del Meeting, fue dejarle a José el mando pero… Con productos valencianos y hasta “tocando” algunas de las recetas de Ricard. Detalles: José apareció en Valencia sin menú previo; visitó los huertos de Ricard; escogió; hizo su propio pan con harina de chufa y masa madre; miró la carta del Camarena… El resultado, pura vibración culinaria. O la metáfora perfecta de lo que, en mi opinión, debería ser en el futuro el Valencia Culinary Meeting. Y con todo, hermanos. Carta con cada plato explicado, el maridaje especificado, los miembros del equipo, detalles pormenorizadas en sala, ambos chefs en el púlpito visto y al alcance. Grande es Camarena.

Ricard Camarena en el comedor. Arroz. Colmenillas. Col. Menú de José Ramírez, de Semilla New York. Valencia Culinary Meeting. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Ricard Camarena en el comedor. Arroz. Colmenillas. Col. Menú de José Ramírez, de Semilla New York. Valencia Culinary Meeting. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Y grande fue el menú de Semilla gestado en la cocina del valenciano. Todo es empezar con una fresca sopa de guisantes y queso servilleta, pura molicie gustativa. O con un bouquet de verduras (kale, alcachofas…) y fermentos de tomate y cebolla salvaje. Un “dipping” intenso… Ramírez trabaja sólo con producto local y no desperdicia nada (fermenta las partes menos nobles de las verduras antes que tirarlas). Un radical ”green” que jamás te hará masticar las proteínas (aunque las usa). Pero… Fíjate en esta remolacha, fermentada, deshidratada, aliñada como un tartare, flor de oxalis encurtida y, sí, polvo de foie gras. Una locura. Otra hostia: el ceviche “sui generis” de gamba roja (imagina) con amanita y piñones. Te digo… Dumpling (ñoqui) de calabaza, caldo de tomate ahumado y flores. ¡Brillantísimo! Texturas exoplanetarias. Arroz de rara pulcritud (¡y pasado aposta!) con huevos revueltos y trufa. Mística “melange”. Colmenillas estofadas, foie gras, atún, romero, la “folie”. Col quemada impostando carne en canelón con jugo de café y encurtidos. Calabaza y cítricos. Semifrío de manzanilla con arándanos encurtidos y anacardos. Sí, Ricard y José lo entendieron todo.

Imaginemos ahora cómo debe ser el Valencia Culinary Meeting 2018. Sí, porfa.


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