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Opinión

Un valenciano en la corte de la gastronomía

Lluís Ruiz Soler
Lluís Ruiz Soler 18/7/2017Comentarios

Uno de los 37 nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía 2016 es valenciano. Y aunque Quique Dacosta, los hermanos Andrés, Ricard Camarena, José Manuel Miguel, Carlos Bosch y otros también son noticia, el elegido para optar al prestigioso galardón es el bioquímico José Miguel Mulet, martillo de biodinámicos y apóstol de mutagénicos.

Las 37 nominaciones a los Premios Nacionales de Gastronomía, cuya ceremonia de entrega se prevé para septiembre, dan con cierta holgura para que haya un par de aspirantes por cada comunidad. Pero a la valenciana —que en cuanto a población, superficie o estrellas Michelin daría como para estar incluso por encima de esa media— le ha tocado sólo uno: nada más y nada menos que José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de València, investigador y divulgador científico, el tipo más odiado, insultado y amenazado por los biodinámicos, naturópatas y ecologistas de toda España y parte del extranjero gracias a su discurso despiadado contra lo que él considera supercherías acientíficas de todos estos. La nominación al Premio Nacional de Gastronomía, en el epígrafe de Gastronomía Saludable (Personalidad) —junto a Andoni Luis Aduriz y Rodrigo de la Calle—, alude a su libro Comer sin miedo, pero el último es Transgénicos sin miedo, cuyo contenido adelantó el científico deniero, por ejemplo, en el II Foro Gastronomía y Salud, celebrado en Zaragoza en noviembre pasado. A Mulet, por cierto, lo propone la academia cántabra y la valenciana no aparece entre las entidades nominantes.

 José Miguel Mulet

José Miguel Mulet

Otros valencianos que ya estuvieron

Entre los ganadores del Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina, desde que comenzó a otorgarse ese galardón en 1974, dos lo han conseguido desde la Comunitat Valenciana: Raúl Aleixandre (2004) y Quique Dacosta (2005). El chef de Dénia es noticia ahora por el Festival D*NA que ha anunciado para principios de otoño, junto al Ayuntamiento y la Generalitat, y en el que participarán Joan Roca, Ángel León, Andoni Luis Aduriz o Jordi Cruz. El 30 de septiembre y el 1 de octubre, en La Marineta Cassiana de Dénia, habrá dos grandes escenarios para showcookings y treinta puestos con platos tradicionales, elaboraciones vanguardistas, productos autóctonos y artesanía local, además de talleres con productores o para niños. El Festival D*NA, que se llama más o menos como el menú del triplestrellado Quique Dacosta Restaurante para esta temporada, tiene que ver con la reciente inclusión de Dénia en el colectivo de Ciudades Creativas de la UNESCO, en el ámbito de la gastronomía.

Brioche de brandada con yema de codorniz y papada iberica. La Sucursal.

Brioche de brandada con yema de codorniz y papada iberica. La Sucursal.

En el palmarés del Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Sala, desde 1974, sólo hay un valenciano: Javier Andrés (2013). Él y sus hermanos han culminado el traslado de La Sucursal, que se vio obligado hace más de un año a abandonar el IVAM y a dejarse la estrella Michelin por el camino. El primer menú —trece pases— del tercer La Sucursal, inaugurado algo más tarde de lo previsto en el edificio Veles e Vents del puerto de València, cubre las expectativas que les anunciábamos en abril, con bocados divertidos —estrella de mar con quisquilla y salicornia, bocadillito de calamares, mochi de cereza— y cosas muy serias —callos de bacalao fritos con habitas y fondo de anguila o arroz meloso de rabo de toro y judías verdes, uno de los pocos platos cárnicos— con un largo trayecto por delante. Del otro traslado estelar reciente en València DF, el de Ricard Camarena al nuevo centro cultural Bombas Gens, les hablaremos más pronto que tarde. A ver si la academia cántabra se acuerda de él para el próximo Premio Nacional de Gastronomía.

Nacionales en el mundo y otros epígrafes

También podría haber pensado, hace tiempo, en José-Manuel Miguel, el único cocinero español que ha conseguido estrella Michelin en París y lo hizo por partida doble: una en cada uno de los restaurantes Il Vino y Goust, del sumiller italiano Enrico Bernardo. O en cualquiera de los chefs que le acompañaron en una memorable cena a diez manos para celebrar el primer aniversario de Beat, en Calp: Enrique Medina (Apicius), Nazario Cano (El Rodat), Juanfra Valiente (Quique Dacosta Restaurante) y Manuel Alonso (Casa Manolo). De la impresionante parada de platazos que pasaron por la mesa, nos quedamos con los callos con ostra y caviar de Medina, el único creado expresamente para la ocasión. Beat es el gastronómico de The Cook Book, un hotelito con 16 habitaciones y dos restaurantes: este y Komfort, la opción informal.

Beat

Beat

¿No hay un Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Ingeniería Gastroempresarial? Propondríamos a Carlos Bosch, artífice de El Portal, en Alicante. Desde que abrió en 2009 —ensayos y errores, recapitalizaciones y redefiniciones hasta dar con la piedra filosofal— ha mantenido una constante que siempre nos ha chocado: la insistencia en que su local es un bar y no un restaurante. Ahora, cuando su carrerón ha alcanzado la cima —por ahora— con la inclusión de El Portal en la selecta lista de las Krug Ambassade del mundo —ciento y pico—, aflora lo que en marketing se denomina una “estrategia de unicidad”, con la que el producto trae su slogan de serie: El Portal, la primera embajada Krug en un bar. Lo es desde hace un año y lo puso en escena como nunca con una cena para medio centenar de adeptos y prescriptores en la que la mismísima Maggie Henríquez, presidenta de Krug, ejerció de anfitriona. En el menú —además de las grandes cuvées, del rosé y del extraordinario vintage de 2002—, lo mejor en cuanto a cecina, jamón, hueva o gamba y un par de platos de Sergio Sierra tan brillantes como la sopa de cereza con vieira o el pichón en tres cocciones.


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