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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Valmas, originalidad, personalidad y contundencia en clave femenina

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 13/2/2019Comentarios

La eclosión del movimiento femenino para visibilizar a las agentes del panorama culinario ha colocado el foco en los proyectos comandados por mujeres. Si a esto añadimos personalidad, una juventud vivida, pasión por el trabajo y las ideas muy claras, existe un alto porcentaje de que el esfuerzo no pase desapercibido. Como en Valmas.

Melisa Herrera y Natalia Jokiel

Melisa Herrera y Natalia Jokiel

Se podría decir que la primera vez que uno pisa Valmas lo hace a modo de experimento. Y como tal, y en función del grado de riesgo que a cada uno le guste asumir, es más o menos probable repetir. Lo que es innegable es que su propuesta y relato es original. Y para un público, acostumbrado a comer frecuentemente fuera de casa, dejarse llevar, no pensar y dejarse sorprender, es un plus. Claro que, este riesgo es un riesgo controlado a tenor del producto que utilizan y el mimo con el que lo tratan. Pero ¿de qué estamos hablando? En Valmas no hay carta, ni escrita ni cantada. El cliente nunca sabe lo que va a comer aunque sí lo que va a pagar. Todos los platos tienen un precio de 10,90 euros y la factura sube en función del hambre de cada uno.

Ajoblanco de wasabi, salmón y huevas de pez tobiko con salsa de ponzu

Ajoblanco de wasabi, salmón y huevas de pez tobiko con salsa de ponzu

Este argumento que en sus inicios parece un artificio más para distinguirse de la competencia sin más base que esa, resulta al final un relato coherente y convincente. En Valmas no creen en el concepto carta en su uso más tradicional. Tanto para Natalia Jokiel -alma mater del restaurante y jefa de sala- como para Melissa Herrero -chef, ambas líderes de este proyecto-, el corsé de un listado de platos sobre papel, contradice la esencia de lo que debería ser un restaurante. “Un restaurante debe ir cada día al mercado, comprar fresco y acabarlo en el día. Y si queda un pequeño remanente aprovecharlo en otros platos… Pueden ser unas croquetas, una crema, una salsa…. Nosotras no tiramos ni la piel de la patata. No tener carta nos da libertad para poder aprovechar todo lo que nos ofrece el mercado a diario y gestionar el recetario cada mañana. El comensal disfruta del producto fresco todos los días y jamás repite plato”, explica Melissa con contundencia. Y añade “yo he trabajado en restaurantes que, por ejemplo pagaban la quisquilla a 100 euros y tiraban la mitad al final del día. Nosotros no queremos tirar nada, hay mucha gente que no tiene qué comer y no está bien. O gestionas mejor las compras, o lo aprovechas para hacer otro plato o incluso lo repartes, pero no lo tires”. Conciencia social. Un discurso en el que creen firmemente y con el que combaten el desperdicio alimentario. Natalia suma “no nos gusta lo congelado, ni los platos preparados al vacío, que sí, que resuelven pero no entran dentro de nuestra filosofía”.

Manitas deshuesadas con guisante del Maresme, melanosprorum, citricos y salsa con pimiento choricero

Manitas deshuesadas con guisante del Maresme, melanosprorum, citricos y salsa con pimiento choricero

¿Cómo funciona?

Como decíamos líneas más arriba en Valmas no sabes lo que vas a comer pero sí lo que vas a pagar. A un precio único de 10,90 € cada plato -son para compartir-, son eliminadas alergias, intolerancias y fobias, solo hay que dejarse sorprender. De explicar la propuesta y transmitir a cocina los gustos/desafectos del comensal se encarga Natalia quien pregunta por todo ello una vez la persona está instalada en su mesa.

En cuanto a los vinos, se ofrecen tres referencias de blancos y tres de tintos cada día. Si lo pedimos por copas, el precio es de 4,50 €. A escoger. “Empezamos con alguna bodega extranjera pero nos dimos cuenta de que nuestro público prefería los vinos de aquí. Y en ello, nos hemos centrado. Por otro lado, hemos detectado que hay clientes que nos piden ecológico o natural, así que hemos incorporado alguna referencia de ese estilo”, afirma Natalia.

Albóndigas de pollo de corral con crema de celerí y maíz

Albóndigas de pollo de corral con crema de celerí y maíz

Detrás del proyecto, en el backstage

Si la ausencia de carta sorprende, la juventud de sus propietarias también, Natalia 26 y Melissa 33. Aunque quizás más que la juventud, es su valentía, la vehemencia de su discurso, la convicción de su relato y sobre todo, el que pese a su edad, ambas ya han regentado negocio, han vivido en diferentes ciudades o países y han aprendido bien pronto a apañárselas solas. “Con 18 años me independicé y con 22 monté con mi hermano un restaurante en Granada, una experiencia de la que aprendí mucho”, señala Melissa. Tras cerrar el local, vivió en Madrid e Ibiza, entre otros lugares, y entró en el programa de televisión Top Chef, en el que quedó cuarta. “Soy totalmente autodidacta, crecí viendo a mi madre y abuela en la cocina, dedicando horas para hacer felices a los demás. Siempre me ha fascinado y he tenido curiosidad e interés para ello. Recuerdo todavía, cuando era niña, aquellas mañanas en las que me levantaba con el olor de la olla que mi madre o abuela estaban preparando. Ya por entonces, siendo muy pequeña, me encantaba.Y por ello, me he dedicado en cuerpo y alma a ello”.

Por su lado, Natalia, de origen polaco y curtida en restaurantes de Suiza, llegó a Barcelona por motivos familiares. Aquí decidió desarrollar un concepto de restauración diferente, acorde con sus ideas. En su día, buscó cocineras que estuvieran en línea con su filosofía y le costó bastante. “Todos querían ofrecer su propio criterio, alejado de lo que yo quería hasta que encontré a Melissa que hablaba mi mismo lenguaje”.

En evolución

Melissa reconoce que cuando va al mercado se le van los ojos detrás de determinados productos que, por precio, no puede comprar para el restaurante. “Veo gamba roja (a 80 €/kg) y no puedo evitarlo, lo mismo me pasa con la trufa -la blanca me chifla- o con otros productos que se salen de nuestro presupuesto. No descarto, en un futuro, ofrecer un plato único a un precio mayor pero en el que pueda incluir bocados más gourmet”.

Hay que destacar que compran en el mercado del Ninot, en la Boquería y en la lonja de Blanes,. De este último lugar, señala  “el pescado es fresquísimo, traen especies diversas y poco frecuentes y el precio es bueno”, cuenta Melissa.

Otro tema del que se están ocupando es de los postres. Es un plato que existe pero del que, hasta ahora, andaban un poco cojos. “Hemos incorporado una persona para que se ocupe de pastelería y así mejorar la propuesta”, explica Melissa.

Y un último detalle, cierran domingos y lunes.

 

Indiscutible que la fórmula es arriesgada -aunque idónea para eliminar el lastre de las mermas- y, quizás, no apta para todos los públicos. Sin embargo, parece que ya goza de algunos adeptos. “Tenemos clientes habituales, con lo que es fantástico ya que al conocerlos cada vez más, puedes ajustarte todavía más a sus gustos y ofrecerle lo que sabemos que le va a gustar”. Y añade “al final, todos los restaurantes de Barcelona ofrecen lo mismo y nuestros clientes están cansados de eso. Aceptan de buen grado la sorpresa. Vienen a disfrutar”, destaca Natalia.

Nada más que añadir.


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