Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Viaje al vergel de Indochina

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 12/5/2016Comentarios

Nos embarcamos a través de las experiencias narradas de Miquel Brossa por el cauce del río Mekong. Gastronomía, despensa, política y paisaje.

 

Al contrario de lo que ocurre en los países de la ruta de la seda, en el Mekong las posibilidades gastronómicas son casi infinitas o como mínimo de las más altas del mundo. Aparentemente bastante más que en la cuenca amazónica. La diversidad de especies vegetales, de excelente sabor y de textura impresionante, dobla nuestra gama en variedad de verduras; hecho que permite a un chef, adecuadamente preparado en el conocimiento de sus particularidades, elaborar durante toda una semana comida excelente sin repetir ningún plato.

2015_11_AQUA_Cambodia_011

Foto: Miquel Brossa

Este es el caso de un joven australiano, como de metro noventa, único miembro de la tripulación no asiático respecto la etnia. Su prioridad profesional es tanto higiénica como gastronómica, con la responsabilidad de alimentar diariamente y de forma segura a 43 tripulantes y, como máximo, 40 pasajeros. Tengamos presente que nos movemos en un universo de aguas saturadas de componentes orgánicos con el consiguiente riesgo de contagio para el viajero occidental, menos inmune que los locales a determinados agentes proclives a graves desajustes intestinales. Hay un médico a bordo. Su prioridad, en colaboración con el chef, es garantizar las condiciones de higiene de los productos adquiridos en mercados carentes de dicha garantía.

2015_11_AQUA_Cambodia_CHEF austarliano

El chef australiano de la embarcación. Foto: Miquel Brossa

cocinigual a mejores rest IMG_7929 (186)

Cocina profesional del barco. Foto: Miquel Brossa

Dos menús, uno funcional para la tripulación y otro para el pasaje, el cual es algo más generoso en proteína y con un alto nivel en cuanto a variedad de ingredientes, sofisticación y salsas naturales variadas y divertidas. Domina el picante de ajís, cilantro y casi a diario algún curry. El pan no aparece más que en el desayuno. El arroz omnipresente lo sustituye sin problema. Es más coherente con el estilo de cocina propio de la región, Asia – Pacífico, que es donde estamos. Se practica la cocina de mercado o kilómetro cero.

IMG_0083

Foto: Miquel Brossa

No estaba en el bufete del desayuno, pero unos buenos amigos, grandes importadores y conocedores de los vegetales exóticos, compañeros de viaje, me han dado a probar un”jackfruit”, rara primicia para mí como experiencia gastronómica. Es un fruto de gran tamaño y piel gruesa, con un contenido blanco lechoso, de aspecto parecido a una chirimoya. Su olor puede ser un freno para el consumo; en boca, presenta una textura rica y lechosa que va acompañada de un sabor excelente. Pero la digestión se me hizo larga, ya que nadie nos dijo que esta fruta no es apta para consumir en crudo. Afortunadamente tomé tan solo dos bocados, más tarde supe que esa ingesta en crudo puede afectar la posterior digestión de substancias proteicas. Sin duda corrimos algún riesgo…

2015_11_AQUA_1414

Foto: Miquel Brossa

variedad vegetal IMG_7929 (216)

Detalle de variedad vegetal. Foto: Miquel Brossa

Construido para moverse en este entorno ubérrimo nuestro barco prácticamente carece de frigoríficos y congeladores. Su despensa es el gran río y su fértil entorno, donde los nativos están interesados en vender a buen precio sus mejores productos. El barco se detiene dos veces diarias para visitas en tierra. Entre pagodas y mercados espléndidos se presentan oportunidades frecuentes de aprovisionamiento con alimentos frescos del día, a más de 30º C. La conservación de los alimentos por largo tiempo es complicada y la presencia de productos alimenticios envasados es escasa, casi nula, en las zonas rurales. Ello propicia la producción de mermeladas o un riquísimo yogurth que se fabrica en la propia cocina de a bordo y es mejor que la mayoría de los productos que se encuentran en nuestros supermercados. Cocina por cierto muy bien equipada comparable a la de los mejores restaurantes gastronómicos europeos. A destacar también las complejas e ingeniosas instalaciones para el transporte de pescado vivo, un tipo de catamaranes de unos 30m de eslora alojando una macro piscina calada entre sus dos flotadores. Podríamos definirlo como “vivero móvil”, vetusto y desvencijado, pero sin duda eficiente.

piscifactoria acuacultura IMG_7929 (220)

Piscifactoría móvil. Foto: Miquel Brossa

2015_11_AQUA_Cambodia_PESQUERA SEMIFIXA

Pesquera semifija. Foto: Miquel Brossa

En este contexto fecundo las cosechas de hortalizas pueden ser de hasta tres o cuatro por año. Los habitantes de la zona arguyen que el río, aunque baja absolutamente marrón, está limpio de polución, porque consideran que el limo que arrastra, riquísimo en materia orgánica, es impoluto. Un manjar de los dioses para alimentar profusión de peces, regando y enriqueciendo sus campos con este sustrato saturado de toda clase de nutrientes. Ellos solo consideran como contaminado aquello cuyo origen es químico o procedente de residuos industriales. En este sentido, el ecosistema amazónico está mucho más afectado por brutales extracciones mineras concedidas a empresas de otros “emergentes”.

mercado Km 0IMG_7929 (239)

Mercado km0. Foto: Miquel Brossa

Son múltiples las técnicas de pesca aplicadas por los ribereños combinadas con la acuacultura que por abusiva puede llevar al colapso ecológico del sistema, especialmente al verse reducido el caudal purificador por efecto de la puesta en marcha de las ambiciosas obras hidráulicas que el gobierno chino impulsa sin piedad en el curso medio y alto. En el Mekong, la amenaza viene precisamente del país del Dragón Rojo, el cual domina su cabecera pasando olímpicamente de los vecinos del sur. Los seis estados ribereños firmaron un tratado para regular el aprovechamiento hidroeléctrico de los caudales del Mekong, pero este acuerdo ha sido desde el primer día papel mojado. China está construyendo un sistema escalonado de presas que no desprecia la más mínima posibilidad de aprovechamiento del excepcional desnivel que el Mekong salva desde los altiplanos del Tíbet. En estas circunstancias será difícil mantener el caudal del flujo de agua limpia procedente del Himalaya, purificador de toda la actividad humana. De momento, como consecuencia de la finalización de una presa en Laos, parece ser que el caudal sea más bajo que nunca. Ello nos ha impedido, por falta de calado a pesar de que nuestra nave solo necesita 180cm, subir por el Tonle Sap hasta cerca de Siem Reap. China necesita de este aprovechamiento hidroeléctrico integral para reducir su contaminación por monóxido de carbono emanando de sus centrales térmicas alimentadas con combustible fósil. Parece dispuesta a salvar la atmósfera de Pekín a cambio de destruir el ecosistema que da vida al Mekong. Últimamente China ha firmado en París el protocolo que pretende disminuir la emisión de gases cerrando las centrales eléctricas alimentadas por carbón. Esto es absolutamente incompatible con el que firmó con los ribereños del Mekong. Su filosofía parece ser “firmo lo que sea para quedar bien, pero seguiré haciendo lo que me de la gana”. ¿Quién ve que pasa en el hermético Tíbet donde cosas peores ocurren?

capitan en su puente de mando IMG_7929 (180)

Capitán en su puente de mando. Foto: Miquel Brossa

Nos movemos a bordo del único barco en el Mekong autorizado para operar con potentes y confortables lanchas auxiliares de acero aptas para depositar sus pasajeros prácticamente en cualquier punto de la ribera. Ello nos da acceso a núcleos remotos vírgenes del impacto del fenómeno turístico. La economía del delta avanza hoy viento en popa, no en vano es una de las regiones más fértiles de la tierra. No obstante, presenta varios puntos débiles. El más importante es la recesión de su perímetro en la desembocadura afectado por el corte de aluviones debido a la construcción de las grandes presas reiteradamente comentadas.

mercado Km 0IMG_7929 (245)

Mercado km0. Foto: Miquel Brossa

comida popular campesina IMG_7929 (224)

Comida popular campesina. Foto: Miquel Brossa

Comparándolo lo visto en los tres grandes deltas de la tierra puedo afirmar que aparentemente el del Amazonas es el más virgen, pero en realidad no es así porque esta agredido de forma puntual pero intensiva por brutales explotaciones mineras. Los habitantes de amplias zonas de la ribera amazónica viven aislados, dependiendo de la simple caza y recolección, totalmente abandonados por las capitales metropolitanas que pasan olímpicamente de ellos preocupados exclusivamente por los réditos de las grandes concesiones extractivas. Su nivel cultural y económico es aparentemente mucho más bajo que el de los ribereños de los otros dos grandes deltas. Hecho que limita sus posibilidades de sacar provecho de la riqueza que el río arrastra.

2015_11_AQUA_Cambodia_013 (2)

Foto: Miquel Brossa

El delta del Mekong podría definirse como la suma de un delta y un delta interior. Los mil últimos kilómetros de su curso, apenas presentan diez metros de desnivel, hecho que certifica la ausencia de exclusas. Las viviendas de los ribereños del Nilo están mayoritariamente agrupadas en núcleos. En el Amazonas y el Mekong vemos numerosas construcciones palafíticas presentando una estructura muy similar. Ello es imprescindible porque las fluctuaciones del nivel de las aguas en algunos puntos alcanza hasta dieciséis metros. Los pobladores tienen en común el dormir en hamacas lo que les permite incluso vivir, con las pertenencia colgadas del techo sin demasiado problema, en una habitación con el suelo, formado por tablas de madera, bajo el nivel de las aguas. La inundación es algo esperado y previsto que además aporta limos que abonan la tierra. La mayoría de los pescadores viven en barracones sobre barcazas o simples plataformas de bambú, de hecho trabajan cómodamente sin moverse de casa, recogiendo su pesca sin demasiada dificultad de los abundantes bancos de peces que surcan el río.

viviendas flotantes pescadores IMG_7929 (168)

Viviendas flotantes de pescadores. Foto: Miquel Brossa

En el curso del Mekong, especialmente en Camboya, las élites locales fueron destruidas por los Jemeres Rojos que hace tres décadas masacraron un 30% de la población, fijándose en criterios tan simples como el de tener o no tener callos en las manos o usar gafas. El único reducto occidentalizado que sobrevivió en Phnom Penh es el “Hotel Le Royal”, reliquia colonial francesa que resistió a la barbarie de Pol Pot. Aquí, bajo la gestión de Singapur, la comida es muy parecida a la del barco, pero en un ambiente similar al de principios del siglo pasado. La conclusión es que, en tal entorno, la mejor opción gastronómica pasa por no moverse de la nave que nos acogió. De hecho lo mismo ocurre navegando en un buen barco por las Granadinas.

hotel le royal Phnom P IMG_7929 (201)

Hotel Le Royal Phnom. Foto: Miquel Brossa

 

mekong