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Opinión

Villa Retiro

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/8/2015Comentarios

Fran López y la alta expresión culinaria de las tierras del Ebro

Hacía mucho tiempo que había quedado con Fran López para pasarlo a ver por el hotel-restaurante Villa Retiro, en Xerta, Terres de l’Ebre. Y así, creo, muchos otros colegas de la crónica gastronómica. Entonces Fran hizo buena la frase de Francis Bacon: “si la montaña no viene a Mahoma, Mahoma va a la montaña”. Hecho. Fran, con todo su equipo, emprendió camino hacia Barcelona, hacia la Delishopworld Cooking Space, espacio gastronómico ubicado en el paseo San Juan. El Delta del Ebro, de súbito, inundó el Eixample barcelonés…

 Hotel Villa Retiro 1

Ciertamente, no es fácil conseguir quórum gastronómico cuando se habita lejos de las grandes metrópolis. Menos todavía cuando la gestualidad culinaria sobrepasa el mero costumbrismo y se interna en territorios coquinariamente complejos. Y el Delta cae lejos, no nos engañemos. Sin embargo, esta circunstancia geográfica no ha sido óbice para que Fran haya construido, poco a poco, con tenacidad, erudición y reflexión, un cosmos gastronómico único (y con estrella Michelin): la escenificación culta y cromática de su paisaje, de su clima, de su esencia. No descubro nada, enlazando con lo anterior, certificando la singular riqueza de la Terres de l’Ebre, con sus diversos panoramas ofreciendo productos, ingredientes, aromas, tradiciones…  Todo eso, entreverado con la mente discursiva y precisa de Fran, ha configurado Villa Retiro. A día de hoy, todo aquel trabajo “de campo” y de “interior” se expresa en una carta contemporánea, densa (en sabores), de interesantes contrastes táctiles, donde lo sutil serpentea elegantemente bajo lo goloso. Y siempre el espectáculo del entorno y la memoria de la historia local escribiendo el discurso de fondo. Terres de l’Ebre siglo XXI.

Fran López, Chef Restaurante Villa Retiro

Fran estiliza con su rigurosa técnica y su afilado “feeling” la emoción de todo aquello que lo rodea. Inmersión… Las ostras del delta para empezar. Una fría, con sus esencias; la otra caliente, con chispazos de soja, jengibre y raifort. No hay demasiado tiempo para solazarse porque ya aparece otro “must” de la zona: las angulas, con ajo y guindilla a lo que se añade salsa de trufas y yema de huevo de pato. Sensualidad irrefrenable. De Sant Carles de la Ràpita llegan las cigalas, ampulosas, hechas a la piedra con vapor de oporto y con salsa de ortigas de mar, tierra de gamba, espuma de plancton y velouté de cigalas. Momento del arroz, naturalmente. Untuoso, de pato “coll verd”, médula y clorofilados. Ese punto de “socarrat”… Seguimos enroscándonos en los mundos de Fran. Anguila del Delta a baja con ajo blanco y negro y berenjena a la llama. Excitantes texturas. Dentón de la lonja en mantequilla con texturas de cítricos y estragón. Mollejas a baja con texturas de coliflor y trufa de verano. Evanescentes. Se remata el paisaje con la polla de agua con ñoquis de patata, colmenillas y “su munición” (juego visual que recrea los perdigones con quínoa y plata). Y ya el coco y las texturas de piña.

Siento que el paso San Juan, cuando salga, brillará de humedales…

Nota: Villa Retiro, palacete modernista del XIX, posee nueve habitaciones de lujo y viñedos y bodega propios DO Terra Alta.

Angulas cocidas con ajo y guindilla con dos acompañamientos