Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Virgilio sueña Disfrutar

Xavier Agulló
Xavier Agulló 29/4/2016Comentarios

Resuena la cocina del Disfrutar de ecos lejanos… Y la estricta liturgia culinaria habitual de Oriol, Eduard y Mateu se violenta de colores andinos y amazónicos en las sonrisas de Virgilio y Pía… Hoy es una gran noche en la ciudad: la noche en que el Central de Lima hará el amor con el Disfrutar de Barcelona. La noche en que el Pacífico soñará Mediterráneo. Y al revés. Siéntate, cierra los ojos y déjate llevar por una “jam session” en la más absoluta cumbre.

Los dos equipos

Los dos equipos

Se siente una sensación de secreta conjura en el comedor del Disfrutar. 48 personas, no más, aguardando una eucaristía transoceánica inédita. La cegadora brillantez sintética y esencialista de Oriol, Eduard y Mateu –“el Disfrutar se merecía las tres estrellas directas”, comenta alguien- y la complejidad orográfica, telúrica, remota y arcana de Virgilio unidas en una ceremonia gastronómica de alto voltaje sensorial. Y sin las penalidades habituales de tiempos y cadencias en los “cuatro manos”: estamos en Disfrutar, y aquí el ritmo de servicio, el nivel de sala, son afilados como un cuchillo japonés.

Las almendras

Las almendras

Comienza el ritual con una descarga de Disfrutar: almendras cristal con toques marinos (caviar, ostra, codium, huevas de besugo) y jugo de almendruco para acompañar. Capturando el alma… Lengua de gato helada de pasión y menta. Levedades cuánticas. Candy salado (líquido) de nuez con mango osmotizado de whisky y haba tonka. Las aceitunas “maison” con flor de mandarina, esa filigrana.

Las aceitunas

Las aceitunas

Los coquitos

Los coquitos

Coquitos de parmesano con esferificaciones de huevo, trufa y agua de albahaca “on the side”. Rock and roll, amigos… Y siguen… Yuba de dashi (con habas y erizo) en un endiablado ravioli al momento y esnifa la soja. Huevo al barro (cocido en una huevera de fango) tocado de erizo y huevas de salmón. Extravagante tempura casi líquida de berenjena con miso y katsobushi. Un minuto… Hemos viajado a los sabores nucleares de cada uno de los productos; hemos descubierto, a través de precisas declinaciones, su metafísica y sus límites últimos…

La yuba

La yuba

El huevo en barro

El huevo en barro

“Me estoy corriendo”, susurra un colega. Y entonces lo cuenta Virgilio… “Diversidad de maíz”: rojo, morado, amarillo, sensaciones crujientes y cremosas, chupito de maíz imaginando una leche de tigre… “Suelo de mar”: navajas, queso fresco y algas haciendo “petting” bajo una cúpula de jícama.

La jícama

La jícama

Estallan ferozmente las sapideces, las texturas… La cocina de Virgilio es impetuosa, inmisericorde. Mundos extraños en colisiones inauditas. Sueños “nuevos”. “Valle entre Andes”: crujiente de fécula de patata amarilla (los tubérculos los han traído Virgilio y Pía en la maleta) con aguacate y kiwicha (especia de amaranto).

Crujiente de fécula de patata amarilla

Crujiente de fécula de patata amarilla

Y de nuevo un “solo” de Disfrutar. Espárragos –exasperando texturas- con escabeches de saúco, anguila y caviar. Onírico y salvaje ceviche en deconstrucción, impactos táctiles y térmicos…

Los espárragos

Los espárragos

“Quítate tú ‘pa’ ponerme yo”. ¡Adelante, Virgilio! “Cosecha y recolección”: lechuga cocida y zamburiñas con crujientes de verduras. “El altiplano”: cadera de buey en ají (extravagante tartare) topeado de crujiente de leche y corazón seco rallado, salsa de leche con hierbas. Nada que ver con nada. Puro Virgilio.

Las zamburiñas

Las zamburiñas

El tartare de buey con leche

El tartare de buey con leche

El ceviche deconstruido

El ceviche deconstruido

Regreso a los anfitriones… Cóctel de consomé de liebre, hielo, estragón, ralladura de naranja, lluvia de armagnac. “Epatant”. Laksa de liebre sorbiendo los fideos y sintiendo el “shot” inmediato. Galleta de foie gras, cacao y liebre. Secuencia shockeante.

El consomé de liebre

El consomé de liebre

Lanzados al mundo dulce… Disfrutar: galleta helada de idiazábal con chupito de manzana y apio; fantásmico croissant de gorgonzola con nuez garrapiñada; “pandang” (sopa de la hoja con mousse de coco y bolsita de tapioca de mango); y tarta al whisky en lúdica deconstrucción. “¡C’mon, Virgilio”! “Bosque amazónico”: arcilla en texturas, cremoso de chocolate ocultándose  en el crujiente evanescente de la lúcuma. “Tierra de alturas”: crujiente de fécula de patata con olluco, disparando el pantone.

El croissant de gorgonzola

El croissant de gorgonzola

Y entonces nos fundimos todos en una catarsis loca…