Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Y se hizo Menorca… “Fira Arrels”, Sa Llagosta y Sa Pedrera d’es Pujol: degustando el Mediterráneo

Xavier Agulló
Xavier Agulló 27/5/2018Comentarios

El Mediterráneo se expresa con luminosidad, quietud y alborozo culinario en esta Menorca de larga historia e inteligencia prospectiva; esta Menorca que ha sabido mantener esencias buscando futuros sostenibles y humanos. Esta Menorca que hoy, aquí, mostraremos en toda su gloria gastronómica. Que es mucha y, oye, a lo grande.

Borja "Matoses" Beneyto en la fira Arrels 2018. Langosta salteada en Sa Llagosta. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

Borja “Matoses” Beneyto en la fira Arrels 2018. Langosta salteada en Sa Llagosta. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

Dicen los franceses que el queso no debe faltar al final de una comida. Y digo yo que tampoco al principio del día. Es por este convencimiento alimentario (a pesar de los agoreros estadounidenses siempre prestos a hundir nuestras culturas culinarias) que corro con diligencia, sólo bajar del avión, hacia la quesería Binixabó, luminosa idea que han tenido Antoni Juaneda (uno de los empeñados en la difusión de la cocina menorquina e inspirador de este viaje) y Borja “Matoses” Beneyto, “el amo” en palabras (que suscribo) de Alberto Luchini, compañero inseparable en este trayecto virtuoso y epifánico entre “talaiots” y deleites de la mar interpretadas en cuadrafonía. La quesería está en pleno movimiento (son sólo tres personas) y elaboración del afamado queso Maó, que hacen de sus propias vacas (frisonas) y con la leche cruda, por supuesto. En las queserías de nivel de Menorca el queso se hace a mano, prensado (apretado) en trapo y con un mínimo de dos meses de maduración (cinco el curado). Se trabaja en silencio, y en cada gesto hay una sabiduría manual que mesmeriza… Tras darle caña a sus especialidades, volvemos al bus…

Quesos artesanos de Maó. Quesería Binixabó. Menorca. Foto: Xavier Agulló.

Quesos artesanos de Maó. Quesería Binixabó. Menorca. Foto: Xavier Agulló.

La mahonesa de culto de “Matoses” (próximamente)

En el ínterin, Borja Beneyto, conocido por sus críticas culinarias “around the world” en su “Cuaderno Matoses” de El Mundo. Y amigo. Y colega. Y el tipo que nos hará felices aquí con unos menús y unos maridajes que rozarán la obscenidad. “Estoy creando una nueva empresa con la que voy a elaborar mahonesa; pero la mahonesa tradicional, la auténtica de 1756, sin mostaza, sin pimienta, la que se inventó aquí en Menorca antes de que los franceses se la llevaran a su país”. Borja se ha fascinado de Menorca y de su producto estrella, la mahonesa. La va a hacer con AOVE, aunque también habrá una más ligera (rebajada con girasol) y un alioli. A precios democráticos, para todos los públicos. El lanzamiento, en 2019.

Quesos biodinámicos. Queso con cerveza. Caracoles. Fira Arrels 2018. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

Quesos biodinámicos. Queso con cerveza. Caracoles. Fira Arrels 2018. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

La “Fira Arrels” mola

Me gustan las ferias a escala humana (ya me como cada año un montón de eventos feriales a lo bestia), esas que permiten el paseo moroso, la charla con los productores, las degustaciones sin colas, la cercanía sin codos batallando en los mostradores. Así es esta feria, la Arrels, que se celebró hace unas semanas en Maó. Una feria que, por ende, celebraba los 25 años de la declaración de Menorca como Reserva de la Biosfera, conjuntamente con la isla canaria de Lanzarote, precisamente el territorio invitado a Arrels. Viajaron aquí los chefs Orlando Ortega (Lillium) y Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos), que compartieron cocina en directo con los “locales” Víctor Lidón, Miquel Sánchez, Felip Llufriu, Joan Puigpelat; con Paco Pérez, con María José San Román y el madrileño Emil Samper, entre varios otros.

Y la feria… Los purísimos aceites de acebuche (bajísimo rendimiento); los quesos Maó de culto (incluidos algunos biodinámicos) elaborados por jóvenes militantes de la leche cruda, la nueva generación tras la debacle que fue la venta de El Caserío a Kraft a mitades de los noventa del XX; el potente azafrán (sólo tres productores) que me cuenta el propietario de Isafra, Omar, italiano afincado en la isla; los caracoles de Menorca, que pruebo en guiso con cangrejo; los vinos de Binifadet, ese Merluzo de malvasía y moscatel; la excepcional lager artesana de Graham Pearce armonizada con un queso que elabora añadiendo lúpulo a la cuajada y que luego lava con la cerveza… Todo un mundo que transcurre como Menorca, en tranquilidad y disfrute… Pero ya repican las campanas de la comida, y Matoses ha prometido un Sa Llagosta que jamás olvidaremos.

David y Marina. Caldereta. Raya. Salón. Sa llagosta. Fornells. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

David y Marina. Caldereta. Raya. Salón. Sa llagosta. Fornells. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

Supernova culinaria en Sa Llagosta (Fornells)

Mira… David de Coca, menorquín, decidió, tras currar en El Celler de Can Roca y otros restaurantes ampurdaneses (Els Pescadors, Llançà), volver a su isla. Y aquí, con su mujer y jefa de sala, Marina Cortasca, imaginar mundos deleitosos bajo el nombre de Sa Llagosta, frente al mar, en Fornells. Aparentemente, cocina marinera menorquina con algunos fondos importados de la Costa Brava. Aparentemente. La realidad organoléptica debe estar en zona cuántica. Porque, desde luego, no es una cuestión aritmética. Cierto que empezó su fama con la celebérrima (y obligada en Menorca) caldereta de langosta, OK, pero su mente pillaba más vientos. Empezó a viajar cada verano –Japón, Perú…- y también a mirar el invierno con glamour salvaje –becadas, tordos… Lo principal ya lo tenía: la técnica (sin alardes), las manos, la sensibilidad. Precisión cronométrica. ¡Y tanto gusto! Cuando la cosa empieza con un snack tan excelso como los chips de raya sobre salsa de tomate, amigo. Salpa (pescado alucinógeno, y no es coña) con AOVE, hinojo, cilantro y cítricos. Pon más de este Taleia, Borja. Croqueta de acelgas con salsa de sobrasada a la brasa y mahonesa de aceituna negra. Oblada en tiradito con ponzu de oxalis, ejercicio de untuosidades. Atún con ajos y alcaparras y ensalada de kimchi de un año y medio de fermentación (frutalidad, complejidad). Grande. Habas estofadas con sepia, suave sensualidad. Pagel con salsa de azufaifo. Cabracho (implosivo) con shiitake, menos consenso en la mesa. Araña con salsa de maíz y ají amarillo, alta tensión táctil. Y ahora… Lo más: langosta salteada en sí misma, el tótem en la mesa, la eucaristía, señores. La Calma. Rocallís. Caldereta de langosta, por si acaso no lo sabíamos. Langosta pura y dura, firmeza extrema, profundidad. Ya nada más parece posible, excepto que, entonces, David demuele con la última sorpresa: el perfectísimo, bárbaro, arroz de cigala real, para el que ya no quedan más adjetivos en este párrafo.

Las piscinas de sal. La "ventana". Sales. Salinas Fornells. Fornells. Menorca. Fotois: Xavier Agulló.

Las piscinas de sal. La “ventana”. Sales. Salinas Fornells. Fornells. Menorca. Fotois: Xavier Agulló.

Demorándonos en las salinas de Fornells…

Desayunar frente a la ventana que se abre a Fornells en las Salinas homónimas deber ser uno de esos lujos que tantas veces se escriben como “obligados una vez en la vida”. Cierto. Isabel Mayor, propietaria (junto con su familia) de estas salinas de 1856 recuperadas para la sal (húmeda, tipo la flor de sal de Guerande) y la visita turística, sabe que estas vistas son un regalo exclusivo. Por esto esta mañana las ha decorado con un buffet de quesos y embutidos de Maó (dándole al “camot”, hermano) mientras nos desgrana la larga historia… No fue fácil recuperar esas piscinas, que hoy, por fin, son parada necesaria tanto por motivos estéticos como por razones gastronómicas, porque no es posible dejar el lugar sin conseguirse algunas de las flores de sal que comercializan. Flor de Fornells: con pimienta, con romero, con tomate seco, con comino, con cilantro, a la “arrabbiatta”… Es mediodía, luce el sol transparente de Mediterráneo, y no muy lejos aguarda el “fin de fiesta” gastronómico de este viaje.

David. Salón. Oca. Fabes. Sa Pedrera d'es Pujol. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

Dani. Salón. Oca. Fabes. Sa Pedrera d’es Pujol. Menorca. Fotos: Xavier Agulló.

El menú infinito de Sa Pedrera d’es Pujol

Largo. Pero brutal. Potente, pero luminoso. Una despedida “ad hoc” que Matoses se encargó de colorear con una selección propia de vinos. Sólo sentarnos, en la mesa: La guita en rama, manzanilla Solear en ama, Sacristía AB y pasada en rama Pastora. Ejem.

¿Nos ponemos? Ostra de Menorca con helado de apio, hinojo marino y alcaparras. Las sensaciones se empiezan a disparar. El chef, el asturiano Dani Mora, no hace prisioneros. “Oliaigo” (“sopa sofrito”) con gamba roja de Menorca y crujientes espárragos. Sí, sí. Bikini de queso tierno de Mahó y “butifarró” negro, emulando sofisticadamente un clásico menorquín. Huevo de oca con longaniza y salsa suprema, tsunami de untuosidades imparable. Calamar a la menorquina, con sofrito de cebolla y sobrasada, textura vibrante y tensa como la piel del bongó. Fabes con langosta, elegancia fina, sin estridencias. Rape a la mantequilla negra. Arroz de espardeñas y gambas, exacto. Crêpe royal, feeling “arròs brut”, de perdiz, becada y micuit, un taco sin perdón. Nostalgia ahora mismo del amontillado 1830 de Maestro Sierra y esas insondable complejidades… Sorbete de aceituna negra (inenarrable) con buñuelo líquido de almendra; y queso de Maó en revolución (texturas, miel…).

Yo ya me he hecho de Menorca, amigos.


Comentarios