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Actualidad, Opinión

Y soñamos con Ángel León y Carme Ruscalleda…

Redacción
Redacción 4/6/2015Comentarios

Un menú a cuatro manos: Ángel León y Carme Ruscalleda. Una crónica a cuatro manos: Carmen Alcaraz del Blanco y Xavier Agulló. Un lugar: hotel Mandarin Oriental, Barcelona.

Ayer, el BistrEau by Ángel León del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, dio el primer paso para convertirse en el “hub” gastronómico de la ciudad. Ángel León (dos estrellas Michelin) inauguró, con su compañera de hotel en Moments, Carme Ruscalleda (siete estrellas Michelin), el primero de los “cuatro manos” o “Diálogos Gastronómicos” que, durante los próximos meses, harán del restaurante BistrEau by Ángel León capital culinaria mundial, con sucesivos “diálogos” entre el chef del mar y célebres cocineros internacionales de la cadena Mandarin.

Éste es el relato: Carmen Alcaraz del Blanco (cursiva) y Xavier Agulló (redonda).

No se me ocurre mejor sitio para empezar a vivir esa cena histórica que la terraza Jardín Mimosa del hotel Mandarin Barcelona. ¿Estamos en la ciudad? No, no… Las mimosas y la lavanda, delicadas fragancias y elegante quietud, brisa suave y relax umbroso… Definitivamente, la ciudad y su trepidación han quedado en otra dimensión que, poco a poco, con el champagne rosé, va fundiéndose en el olvido… Ángel, Isma y Juanlu… Y Carme, Toni y Raúl… Hay una sensación mitológica colándose entre la vegetación, explotando en las burbujas…

Xavier Agulló me invita a escribir con él a cuatro manos sobre un cuatro manos. Agradecida desde el primer momento pero dubitativa sobre cómo entonar mis reflexiones, ¿me apoyo en su icónica voz? Porque de ser así debería escribir que “el cucurucho de royal de erizo es como un beso en época adolescente: húmedo, goloso, suave y con una lengua inesperada al final del mordisco… before you slip into unconsciousness / I’d like to have another kiss / another flashing chance at bliss / another kiss, another kiss…Morrison meets BistrEau…you know”. Pero Agulló solo hay uno y, para bien o para mal, es inimitable; así que relataré lo degustado tal y como lo sentí.

MIMOSA

Y el aperitivo que inaugura la liturgia. Esa cereza que es Campari sobre ensaladita de cangrejo y rábano… Frescura Ruscalleda. El “xuxo” salado de Ángel, relleno de los interiores del calamar, en un sensual compromiso entre Catalunya y Andalucía… El sutil ceviche de bacalao salado a la catalana, con tomate, de Carme. El exasperantemente crujiente y onírico cucurucho de royal de erizo de León… ¡Oh! Aunque jamás quisiera irme de aquí, aunque quisiera seguir eternamente entre las mimosas sintiendo los dulces impactos de esas tapas alucinadas, la cena espera abajo, en el Bistreau… Cruzo la mirada con Greg, el nuevo director general del hotel, con quien comparto entusiasmos gastronómicos, y adivino que el sueño sólo acaba de empezar…

Un jardín o un plato nos separan de la vida salvaje pero a la vez nos recuerdan que venimos de ella, comparten un punto espiritual que cuaja a la perfección en un refugio como es la terraza de Mimosa del Hotel Mandarin. Abre la cena la roja cereza impregnada en Campari sobre lecho de cangrejo y rábanos, un plato de factura santpolenca al que seguirá un bocata marinero al que Ángel llama “xuixo” que bien podría ser el bollycao perfecto, sin chocolate, con calamares. El ceviche de bacalao a la catalana que podría ser también un gazpacho puente entre Atlántico y Mediterráneo.Y por último ese beso de erizo del gaditano que ya he citado, un crunch perfecto que logra apartar los formalismos de algunos de los presentes, quienes de forma pícara logran repetir.

BistrEau

Ya sentados. Nano bocata gelatinoso de plancton y lima. Servido en el dorso de la mano. Un “shot” submarino sin periscopio… O cuando el salvajismo del plancton se rinde a la sofisticación. Ostra con cremosa agua de ostra. Somos del capitán Nemo… Pero ahí llega ese “swing” danzante de Carme, el foie gras con miso, en limpia pirueta. Sí, yo estuve ahí. Con Mónica, Cristina, Tana, Pau… ¿Y la caballa en adobo con erizo? ¡Caray, cabeza! Pero… La “Rusca” nos maravilla con esa “torrada de mar” que es una mirada contemporánea a un regalo centenario de los pescadores de Sant Pol. Traspasamos, con la esencialidad de la gamba, los límites seguros de profundidad. A partir de ahora todo es posible. Y ya no hay jockey… La sopa yódica de Ángel, gelatinas, temperaturas nitrogenadas, mejillones cristalinos… Y esos erotismos marinos de espardenyes pegajosas y pulpos rampantes… Tío… Brutal armonía con el monumental arroz de espardenyes de Carme, algo que tienes que vivir por lo menos una vez en la vida. Camino al vértigo… Caldo de hueso de choco al curry verde, ravioli de sus interiores… Y Carme en su versión más radical, casi “splatter”: nunca olvidaré ese cordero lechal con los pies, las tripas y el dim sum de su requesón. No.

BistrEau2

Brindamos por los anfitriones con un Biú de Sort 2013 (Bodegas Celler Batlliu de Sort, Costers del Segre) y comenzamos de forma moscovita lamiendo de nuestra mano el caviar de plancton y lima. Aparecen la ostra y, de nuevo, el plancton, un plato donde sorprendentemente predomina el dulzor y no la mineralidad, el sabor a mar es suave y tímido, casi como el Mediterráneo que baña Barcelona. El miso y foiegras nos acercan por primera vez en la noche a la sinergia nipona y lo que más me fascina es el toque herbáceo que prevalece en cada bocado. La caballa en adobo y erizo fue acompañada de apionabo fermentado y de la agradecida salicornia, una elaboración con cierto poso ajerezado que me alegra el paladar y que le viene como anillo al dedo a la Manzanilla en Rama “A.B.” de Antonio Barbadillo, de entre 8 y 10 primaveras de botas seleccionadas de grandes bodegas. Volvemos al fMediterráneo con un (futuro) clásico: la gamba sobre torrada de mar, cuyo truco nos cuenta Toni Balam reside en empapar el pan con el jugo recién extraído de una gamba extremadamente fresca y tostarlo (lo que no contó es cómo consigue torrarlo inmediatamente…).Y nos sumergimos con un Brisat Amfora 2013 de la Terra Alta y con la sopa yódica, melosa y fría, que fue para una servidora el plato de la noche, del mes y, quizá, el plato de mi 2015 hasta el presente; con una base del agua del propio molusco, cada cucharada era polloquiniana, tanto cromática como gustativamente. El pulpo-pepino marino de Ángel, mayúsculo, quiso ser cochinillo y por eso vistieron el guisote con colágeno de raya. Las copas vuelven a chocar gracias a La Panesa, un fino amontillado Bodegas Emilio Hidalgo, perfecto. Las excepcionales espardeñas de Carme salvaron el arroz meloso, el cual no tuvo su gran noche. La empanadilla de sepia fue la gran comentada en mi mesa, para Trinitat Gilbert (Diari Ara) y Belen Parra (El Mundo) lo más destacado era el curry que permanecía en la madurez del mordisco, para Lúa Monasterio (Montagud) el cilantro era protagonista y yo estaba fascinada con los reflejos palatales que dejaba la lima kaffir. Y nos refugiamos en La Comedia, una piruleta de grosella en boca de Bodega Comunica Montsant) que bailó a la perfección con el cordero lechal cocinado en su propia sangre y dim sum de requesón.

Vasos de oporto, de Quinta do Noval Blanco, preceden al postre ruscalledano de queso serrat Gros, melocotón de agua y vino tinto fue supremo, todas emmudecimos. La sultana de coco, con la que tendríamos mil y unas noches, dulce y golosa, fue brillantemente armonizada con un riesling Bacharacher Wolfshöle 2001 de Bodega Ratzenberger. Y el adiós vino con la primavera y su acidez de yuzu, punto final etéreo y vaporoso a esta cena que marcará un antes y un después en el firmamento gastronómico más allá de nuestra ciudad. 

 

BistrEau3

Luego fueron los quesos exquisitamente manipulados de Ruscalleda, la sultana de coco de Ángel, el yuzu…

Y ahora, escribiendo este sueño, como ese chocolate con fresa y frambuesa que nos dio Carme para recordar…

Y no sé si ayer soñé que era una mariposa u hoy soy una mariposa que me soñó en el BistrEau.

Cocina BistrEau