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Opinión

Yann Duystche de la pastelería Dolç gana el premio al mejor panettone artesano de España

Tana Collados
Tana Collados 6/11/2016Comentarios

Hace uno de los croissants más buenos que he tomado. Es capaz de sorprender con nuevos y riquísimos pasteles más a menudo de lo que soy capaz de consumir. Es un maestro del chocolate, de categoría mundial. Y, sin embargo, es, de entre los mejores pasteleros que conozco, el menos mediático.

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Si un concurso entre 25 pasteleros de España, con muestras que se catan a ciegas por un jurado profesional, es justo, entonces por fin se ha hecho justicia con Yann Duystche.  El pastelero ha ganado el certamen del mejor panettone artesano de España, organizado por primera vez por el Gremio de Pastelería de Barcelona, el mismo que somete a prueba a los profesionales para dar con el mejor croissant de mantequilla.

Y ¿Qué diferencia un panettone artesano de uno industrial? ¿Cuál es el secreto del de Yann Duystche?

Encuentro a Yann el sábado por la mañana en su pequeña pastelería, en St Cugat del Vallès, localidad muy cercana a Barcelona. Luce el trofeo ganado la víspera, el viernes 4 de noviembre, todavía sin la inscripción que lo acredita, a falta de tiempo para grabar su nombre. En el obrador, también pequeño, con más gente trabajando que la que veo comprando ahora mismo,  Diego Milani se ocupa de mimar, “como a un bebé”, día a día, la masa madre. Va creciendo a partir de una de 50 años que le dio a Yann, Rolando Morandín, su mentor y maestro en el arte de elaborar este dulce italiano. El mismo que impartió cursos en este obrador a grandes y famosas pastelerías del país. Yann hace panettones desde 2007, al año de abrir la pastelería Dolç. Sigue esas normas aprehendidas del maestro italiano, usa buenísimos ingredientes, como la harina, que compra en Italia porque dice encontrar allí la mejor para este dulce, capaz de aguantar una fermentación larga. También de Italia son las frutas confitadas que caracterizan el panettone clásico. Los de chocolate los hace con extra amer 67%, con bitter lactée y orelys, todos de Valrhona, firma de la que fue maestro y embajador en España. La mantequilla es otro de los ingredientes que no pueden faltar y, al igual que los otros, de la mayor calidad. Y la vainilla en rama, de Madagascar.

Ahora tú cambia estos ingredientes por otros de menor calidad o que se le parezcan, añádele conservantes, colorantes e incluso saborizantes, y tendrás un panettone industrial. Ten preparado un vasito de algo rico, seguramente lo necesitarás para quitarte del paladar ese insistente sabor a vainilina que se te quedará instalado.

Por contra el panettone artesano, además de mimo, necesita paciencia. El de Yann Duystche necesita 27 horas de fermentación acumulada y el ojo avizor del maestro artesano para mantener controlada  la acidez de la masa. Un maestro, por cierto, de lo más humilde. No recibió ningún impacto mediático de la Copa del Mundo de Pastelería celebrada en Lyon en 2011 que ganó el equipo que representaba a España,  del que fue presidente, maestro y mentor. Hoy está pletórico, claro, pero su flema le impide dar saltos. Al fin y al cabo, hace lo mismo que lleva haciendo desde el primer día. Así me lo cuenta: “El panettone es un producto en el que la palabra artesano toma todavía más protagonismo. La mano del hombre, los ingredientes, su criterio y sentido común, y su buen gusto para gestionar una fermentación natural. Un saber ancestral que se transmite entre profesionales, que se comparte y que se vive. El panettone seguirá alimentando conversaciones dulces entre nosotros,  apasionados por la excelencia, la autenticidad, y por los productos que deben devorarse lo antes posible, recién hechos y el su punto organoléptico óptimo.”

Ahora el dulce italiano pondrá a Yann Duystche en el mapa, pero, si tienes ocasión no dejes de probar sus pasteles, su sacher, o sus o croissants a los que, por cierto pido #quelesdevuelvanloscuernos .


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