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Opinión

Yannick Alléno, el embajador del renacimiento de la cocina francesa moderna

Enric Ribera
Enric Ribera 29/11/2018Comentarios

Yannick Alléno es uno de los chefs franceses más influyentes del mundo. Con dos restaurantes con tres estrellas Michelin y una cartera de más de 12 restaurantes repartidos por todo el mundo, el parisino sigue siendo un incansable embajador del renacimiento de la cocina francesa moderna. Ha dedicado varios años a la investigación y la experimentación para establecer los pilares de la gastronomía francesa, desde la mezcla y extracción de salsas hasta la fermentación, recogidas en sus libros, Salsas y Terruño.

Cuando no está trabajando en sus cocinas en Marruecos, Dubai o más allá, Yannick Alléno, la superestrella francesa continúa trabajando las fronteras culinarias en el palaciego restaurante insignia de París, Pavillion Ledoyen.

Actualmente, la curiosidad del “rey de las salsas” se centra firmemente en la dinámica del menú y en el énfasis al plato principal. Está decidido a devolverle la voz y para ello ha creado un menú que gira sobre ese plato, ya sea carne o pescado, con una secuencia de bocados que se sustenta sobre una investigación inicial que provoca que la experiencia se convierta en un viaje.

Yannick, que es padrino de JRE (Jóvenes Restauradores de Europa), ha anunciado recientemente que, junto con Maximo Bottura, formará un dúo que se involucrará en la apertura de Food for Soul en París. Con la excusa de esta noticia nos acercamos a él para preguntarle su opinión sobre cómo contaría él la historia de la cocina francesa en todo el mundo. A lo que nos responde: “Usamos el mismo desarrollo que Escoffier en el pasado: ganó el mundo con salsas. Cuando fue a Rusia no había nada: trajo mantequilla con él, encontró salmón e hizo una fantástica mantequilla de caviar. Rusia no tenía ese tipo de cocina entonces. Así que hoy, estamos haciendo eso, manteniendo las salsas vivas. Por supuesto, tienes los productos a tu alrededor, pero la base siempre es eso”.

Uno de los cocineros más influyentes de país galo es Paul Bocuse, le preguntamos sobre su influencia en su trabajo y su legado. “Deja el legado y la responsabilidad francesa con nosotros. Tenemos que estar seguros de que la filosofía francesa se mantiene viva. Pero tenemos una idea que cambiar y asegurarnos de que la modernidad de la cocina gala esté realmente aquí”. “Eres una inspiración para los chefs más jóvenes. ¿Qué piensas de la próxima generación?”, le preguntamos. Según el chef “Son muy maduros, más que nosotros. Es genial ver cómo han evolucionado. La comunicación es mejor y viajan mucho ahora y obtienen mucha información. No les importa salir 6 meses de sus países para trabajar para Massimo Bottura o ir a Rene Redzepi y luego a París. En el pasado, mirábamos los CV y decíamos ‘oh Dios mío, no te quedaste ni 2 años, no eres estable, no te queremos’. Hoy no es así, la vida no es así. Creo que debemos tomarlo de manera positiva, es muy importante. Las cosas cambian y tenemos que adaptarnos”.


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