Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos

Receta Sergio Garrido

Receta tradicional de la gastronomía andaluza. El chef Sergio Garrido recupera ahora esta versión que contiene la esencia del ADN andaluz. Una elaboración sencilla

Ingredientes
4 unidades caballa mediana
12g vinagre de Moscatel
10g sal
8g vinagre de arroz
4g azúcar
1 bolsa al vacío

100g vinagre reserva de Moscatel
20g pimentón dulce
10g pimentón picante
10g orégano
10g tomillo limón
10g sal en escamas
5g comino molido
5g ajo fresco

250g tomate campero maduro
80 g cebolla blanca fresca o cebolleta
80 g pimiento verde italiano
80 g rabanitos frescos
40 g brotes de rábano
60g aceite de oliva virgen extra
30g vinagre reserva de Moscatel

 

Elaboración

Paso 1: Limpiamos la caballa, quitando las vísceras y preparando dos filetes.

Paso 2: Los colocamos sobre un papel o paño humedecido en 50% agua y 50% vinagre de vino suave y dejamos durante 6 minutos.

Paso 3: Mezcla el vinagre, la sal y el azúcar y coloca junto con la caballa en una bolsa de vacío durante 7 minutos en frío.

Paso 4: Corta en 4 porciones y sopletea.

Paso 5: Tritura todos los ingredientes del adobo en un mortero o en la batidora de vaso. Pasa por un colador fino para evitar cualquier grumo y conseguir una textura suave.

Paso 6: Lavamos y cortamos los ingredientes de la pipirrana en trozos medianos regulares de aproximadamente 1 cm y aderezamos.

Paso 7: Emplataremos la pipirrana, la caballa con la piel hacia arriba, unos puntos de la crema del adobo y brotes de rábano. ¡Listo!

 

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