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Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Dorada soasada con parmentier de manzana y albahaca con gel de lima y ensalada de brotes

CETT-UB
CETT-UB 24/9/2018Comentarios

La cultura popular a través de los tiempos ha dignificado a la manzana entre culturas y cultivos. Conocida, buscada, recogida y cultivada desde tiempos pretéritos, esta fruta emparentada con el rosal madura a finales de verano – principios de otoño para regalarnos su mejor versión. Fermentaciones como el “agraz”, ungüentos perfumados como el “pomatum”, jaleas, vinos, confituras y un sinfín de preparaciones hacen de este árbol el preferido de escritores como Dickens, músicos como los Beatles y creadores e inventores como S. Jobs o I. Newton. Su veneración y versatilidad hace que presentemos una trilogía de recetas donde es protagonista. Porque recuerden: “An apple a day keeps the doctor away” (el que manzanas come a diario, pocas visitas hará al boticario). Dicho queda. Aquí, la segunda:

Dorada soasada con parmentier de manzana

Dorada soasada con parmentier de manzana

Preparación: 1h
Receta para 4 personas

Dorada soasada

Dorada
Agua
Sal

Limpiar y filetear los peces. Una vez hecho, preparar una salmuera al 10% y dejar la dorada dentro durante 10 minutos (dependiendo del calibre podría variar). La extraemos de la salmuera, la envasamos en bolsas individuales y cocemos las raciones de dorada a 50º durante unos 4 minutos. Una vez cocida, le daremos un golpe de soplete en la parte de la piel.

Gel de lima

Lima
Azúcar blanquilla
Agar
Agua

Hacer zumo de lima. Juntarlo con el agua y el resto de los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez haya bajado la temperatura, añadir otra pequeña cantidad de zumo de lima. Una vez realizada esta operación, llevar el conjunto al refrigerador. Una vez frío, triturar y pasar por un colador de malla fina. Reservar.

Parmentier de manzana y albahaca

Manzana Golden
Albahaca
Mantequilla
Azúcar blanquilla

Poner la manzana en un cazo y cocer sin dejar que tome color oscuro. Añadir la mantequilla y el azúcar y triturar. Una vez frío, añadir la albahaca y mezclar hasta que esté perfectamente integrada en el conjunto. Reservar la mezcla en una manga hasta el servicio.

Emplatado

Reservar los brotes frescos en lugar ligeramente húmedo. Aliñarlos con una gota de aceite de oliva virgen extra y una pizca de zumo de lima y sal, pretendiendo hacer un pequeño bouquet aireado.


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