“LLORITOS” / LIMA / MAÍZ / AJÍ AMARILLO / CILANTRO / REGADO CON GRAMONA ARGENT GRAN RESERVA BRUT 2006
Son más de 500 miembros los que, unidos por la asociación APEGA, tienen como prioridad la promoción y exaltación del deporte nacional peruano: la gastronomía. Como cocinero, sentí envidia sana al ver esta unión, todos juntos en una misma dirección, sin diferencias importantes entre ellos, capitaneados por Gastón Acurio, el chef que se disputan los distintos partidos políticos peruanos.
Enrique y Richard, unos vecinos, me trajeron este fin de semana unos “lloritos” y, tras el viaje a Perú, tenía pendiente tratar el cebiche como elaboración. Ellos lo hacen de todo tipo de pescado, uno de los más míticos es el de lenguado, tal y como pudimos probar de la mano de Javier Wong, uno de los legendarios expertos en cebiche de Lima.
Es importante utilizar piezas grandes, ya que debemos filetearlo, desespinarlo y sacarle la piel. Por otro lado, prepararemos una crema de maíz con una lata, utilizando su agua. Trituraremos con la Thermomix hasta conseguir una crema muy fina y lo pasaremos por un colador de malla.
Para el cebiche, pondremos a punto de sal los filetes de “lloritos”, añadiremos unos 100gr de zumo de lima, removeremos y lo dejaremos 2 minutos. A continuación, añadiremos un poco de cebolla de Figueres en juliana y una pizca de ají amarillo picado muy fino, removeremos bien y lo dejaremos marinar durante 1 minuto. Al final, lo escurriremos.
Para el emplatado, pondremos en el centro los “lloritos”, alrededor un cordón de crema de maíz y acabaremos con dos rodajas muy finas de ají amarillo, un poco de maíz crujiente y germinado de cilantro.
El maridaje de Gramona
Envidiamos la unión de los cocineros peruanos y qué mejor que brindar por ella con un cava que acompañará perfectamente el plato; proponemos Gramona Argent Gran Reserva Brut 2006.
Éste cava, de imagen más voluptuosa y sensual, nos muestra que en su interior encontraremos grandes diferencias con la línea más tradicional de nuestra casa. No buscamos la madurez asociada con la crianza, no trabajamos con variedades tradicionales, no elaboramos de la misma manera que siempre…
En él buscamos la madurez de la variedad, que es la Chardonnay, que nos conjugará no únicamente con los filetes de lloritos y su agradable textura, sino que nos acompañará por su crianza y sus notas de fruta blanca, especias, panadería… Con una boca estructurada y continuada que permitirá disfrutar de cada mordisco.