Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

‘All i pebre’ 2013

Sergi de Meia
Sergi de Meia 20/2/2014Comentarios

ANGUILA / PATATA / GUINDILLA / PERA

Os quiero hablar de un plato típico de la zona del Delta del Ebre y de Valencia, el all i pebre de anguila, un guiso de un pescado maravilloso y misterioso. Cocinada y consumida en muchas otras zonas de Europa también, parece que la anguila vuelve a estar de moda gracias a la cocina japonesa. Los egipcios le dieron el rango de diosa, la criaban y la alimentaban con queso y entrañas de animales. Era sagrada. Atenea dice de la anguila que era hija de Júpiter.

Las anguilas de río son las más apreciadas. Alexandre Dumas da un consejo en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine: degollarlas y dejarlas tres días y tres noches en agua mineral que no pare de regenerarse. Cierto es que su aspecto de serpiente hace que a muchos no les guste y esto puede crear cierto rechazo.

Su sobrepesca ha causado un descenso en su captura. Uno de los grandes problemas es la pesca en vivo de este pescado. Las anguilas se envían a Japón para ser engordadas dado que en el país nipón se aprecian más. Avoco por una pesca responsable por parte de los profesionales de la pesca intensiva de este producto tan exquisito.

La versión de este plato que os presento es una evolución en técnica y presentación. Ahora que el debate sobre si una presentación moderna de un plato tradicional se puede aceptar como tradición, espero vuestros comentarios sobre este tema.

Esta receta de 2013 pasa por cocinar primero el guiso tradicional y con él hacer una especie de parmentier. Sobre esta elaboración, anguila fresca horneada, anguila ahumada, compota de pera, guindilla y piñones caramelizados con piel de naranja y acedera.

All i pebre versión 2013:

Puré de patatas:

450 gr de cebolla

20 gr de ajo

50 gr de aceite virgen extra

0,1 gr de guindilla

0,1 gr de azafrán

Pimienta negra

15 gr de pimentón

20 gr de sal

800 gr de patata

240 gr de anguila

1 l de agua

Hacer  el sofrito de cebolla y ajo y que quede dorado. Añadir el azafrán, la pimienta, la guindilla y el pimentón dulce. Añadir las patatas, la sal y la anguila. Mojar con el agua. Hervir durante 30 minutos. Triturar durante cinco minutos en la Thermomix y colar.

Hacemos la mermelada de pera y guindilla con 1 kg de pera a dados, 750 gr de azúcar y 0,5 gr de guindilla. Elaboramos el praliné con 80 gr de piñones nacionales, sal, 30 gr de anguila ahumada, 30 gr de anguila fresca sin piel cortada a tacos, algunas hojas de acedera y piñones garrapiñados con piel de naranja.