Andalucía linda

AGUACATE / QUESO DE CABRA RONDEÑO / ANCHOAS 

Varios son los productos que tienen un sello muy andaluz, como el aceite, el ibérico, el tomate raf… Y uno de los que hacen que el sector agroalimentario sea de los más importantes de dicha comunidad, es el aguacate. 

Para este plato haremos una tartaleta con distintas texturas. Para la base utilizaremos pasta phylo. Coger 3 hojas, pintarlas con mantequilla fundida y sobreponerlas. Forrar un molde de tartaleta (poner otro molde encima, con garbanzos secos) y cocer  al horno a 180º-200º unos 8 m. Aparte cortar el aguacate a dados (guardar el hueso); picar cebolla tierna, tomate muy fino; mezclar con el aguacate; y aderezar con aceite, sal, pimienta y una juliana fina de menta (no añadir zumo de limón; para evitar la oxidación poner el hueso, tal como desveló Carmen «Titita» Ramírez en Andalucía Sabor).

Coger el rulo de queso de cabra -a mi me encanta el Angulo de Ronda-, sacar la corteza y atemperar muy bien con un espátula hasta conseguir textura cremosa; mezclar con la misma  cantidad de mascarpone y guardar en la nevera para que vuelva a coger textura.

 Para el montaje de la tapita: coger la tartaleta, llenar la base con el tartare de aguacate, a continuación y con una espatulina poner la «mousse» de queso de cabra, añadir encima 2 filetes de anchoa y acabar con unas gotas de aceite de aguacate (Guzmán).