Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Angulas del Delta, pil-pil de alcachofas y huevo de pato a baja temperatura

CETT-UB
CETT-UB 24/1/2017Comentarios

Hoy producto apreciado y caro, las angulas fueron no hace tantos años un manjar humilde. El Delta del Ebro, como otras desembocaduras de los grandes ríos, es un lugar de llegada de estos alevines que, una vez en el cauce del río, comienzan su vida adulta como anguilas. La temporada de pesca es de noviembre a marzo. Esta receta conjuga la manera habitual de comer este preciado producto con una verdura como la alcachofa, disponible durante la misma temporada; y los huevos de pato, otro ingrediente íntimamente relacionado con el biotopo del Delta.

Preparación: 1h
Cocción: 40m
Receta para 4 personas

Las angulas confitadas

100gr de angulas vivas del Delta del Ebro
200ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo laminado
1 guindilla de cayena
c/s de sal

En una cazuela, calentar en aceite con la cayena y el ajo laminado hasta que se dore. Dejar enfriar a 75ºC. Salar las angulas y confitar en el aceite.

Crema de alcachofas

8 alcachofas medianas
100ml de aceite de oliva virgen extra
c/s de sal

Limpiar las hojas externas y duras de las alcachofas y desechar el tallo. Cocer al vapor hasta que estén tiernas. Cortar en ocho partes y confitar en aceite a 80º durante diez minutos. Escurrir y triturar, añadiendo poco a poco el aceite usado para confitar hasta obtener un puré fino. Rectificar de sal y reservar en caliente.

Huevo de pato a baja temperatura

4 huevos de pato medianos

Cocinar los huevos con cáscara a 63ºC durante 40 minutos. Pelar y reservar en agua tibia.

Acabado final

Escamas de sal

Servir la crema de alcachofas caliente en un plato hondo. Situar encima las angulas y sobre éstas el huevo cocido a baja temperatura. Terminar con escamas de sal.