Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Aprovecha el jamón

Oriol Castro
Oriol Castro 18/4/2012Comentarios

¿Cómo podemos sacar el máximo rendimiento al producto español por excelencia?

Introducción:

Jordi Parra me invitó junto a otros cocineros para que confeccionara una receta para 7caníbales. Le dije que estaría encantado.  Pero en seguida pensé, ¿por qué una receta? Antes que una receta, ¿por qué no ofrecer una elaboración que pueda servir para varias recetas?

Grasa de jamón a temperatura ambiente.

Además, se tratará de hacerlo no con el jamón, sino con la grasa de jamón, para intentar aprovechar el exceso de esta parte que a veces, cuando limpiamos el jamón, hay mucha gente que tira. En elBulli este “aprovechamiento” nos daba pie a múltiples elaboraciones para muchos platos, ya que nos aportaba el sabor del puro jamón. Entre otros, recuerdo un baño de grasa de jamón sobre una cereza, o unas lonchas de ventresca de atún pintadas con grasa de jamón (el jamón de “toro”)…

Calidad de la grasa

La grasa tiene que ser blanca y sin partes rancias (amarillas).

Grasa de jamón fundida al microondas.

Si no tenemos un jamón:

Podemos pedir en tiendas especializadas en jamones que nos guarden la grasa, a ser posible de jamón de gran calidad, ya que el resultado es mucho más sabroso. El precio aproximado por una grasa de jamón de muy buena calidad puede rondar los 4 € el kilo.

Cómo podemos transformar la  grasa sólida en líquido:

  • En el microondas: Ponemos la grasa en un bol y lo introducimos en el microondas, a potencia media, durante unos minutos. Después de que se haya fundido la reservaremos en un recipiente aparte. Repetiremos la operación sin que se queme. El resultado es una grasa líquida con un sabor muy puro a jamón.
  • Al fuego:En una cazuela pondremos 500 g de grasa de jamón , 100 g de agua y 300 g de aceite, que podrá ser de oliva o de maíz, dependiendo de lo que queramos hacer. Dejamos calentar a fuego muy flojo par que la grasa se vaya fundiendo y se evapore el agua. La grasa tiene que quedar muy blanda. El resultado será un aceite de jamón.

Grasa de jamón líquida, a temperatura ambiente y colada.

Qué podemos hacer con la grasa  o el aceite de jamón:

  • Unas tostadas con jamón invisible: Podemos hacer unas tostadas (untándolas o no con tomate), y añadir la grasa o el aceite por encima.
  • La carne más sabros: Marcamos un filete de cerdo y, una vez cocido, lo pintamos con la grasa o con el aceite para que esté más sabroso.   
  • Huevos fritos o estrellados con jamón: Si queremos dar más sabor al jamón añadiremos un poco de grasa o de aceite por encima, una vez esté acabado el plato.
  • Para guisados de cerdo o caza: Si hacemos  un guiso  o un civet de jabalí y le queremos dar un toque “ibérico”, podemos hacerlo añadiendo unas gotitas de grasa o de aceite.
  • Un puré enriquecido: En lugar de enriquecer los purés de patata con mantequilla y aceite, podemos darle un toque diferencial con grasa o aceite de jamón.

Grasa de jamón cuajada en nevera.

7 Comentarios

  1. Cuina Cinc dice:

    Si és que ja ho dic, ets dels millors!!
    et desitjo molta sort a Cadaqués. Segur que anirà molt rebé:))

  2. Cuina Cinc dice:

    L’altre dia parlava a la radio una de les germanes de l’Hispània. I explicava què quan en Nèstor Lujan anava a dinar, i era primavera l’agradava menjar faves. L’agradava que fossin passades per la paella amb una mica una mica de greix de pernil!! i la meva iaia també!

  3. gin tonic dice:

    Buena idea, es una pena tirar éstaws partes del Jamón, ya que en el día a día las podemos utilizar para muchos otros guisos, como el cocido.

  4. Lisbeth See dice:

    El resultado es extraordinario! Le pedí grasa de jamón ibérico a mi amigo Angel de LaPortería y realicé el procesomal fuego. Hice una crema de guisantes con butifarra negra a laque incorporé elmaceite de jamón; el entrante lo finalicé con puré de remolacha especiado, colocado en el centro del plato y quedó buenísimo. El segundo uso es todavía más recomendable: empezar el día con un buen pan tostado regado con el aceite de jamón, con y sin tomate untado. Gràcies Oriol!

  5. Billy Accola dice:

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  6. Rosalva Farias dice:

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