Atún rojo y rojo – “Hoy no me puedo levantá”
Redacción 14/7/2010Comentarios
ATÚN ROJO / CEREZAS / CEBOLLA / REGADO CON GRAMONA ROSADO PRIMEUR
Hace unas semanas, un grupo de amigos cocineros viajaba a Cádiz para vivir una experiencia: “la levantá”. Yo no pude ir, pero la próxima no me la pierdo. Por otro lado, parece que el plan regulador del 2006 y las restricciones de cuota están haciendo efecto. Me da que hay más atún del que nos hacen creer…
Atún rojo y rojo
Esta receta es muy fácil de elaborar y a la vez creativa, gracias a su audaz combinación de sabores. En este sentido, tenemos varias referencias de la combinación de un pescado con cerezas, como es el caso del bonito con cerezas de elBulli y las sardinas marinadas con cerezas.
Lo más importante, como siempre, es la calidad del producto. Debemos utilizar lomo de atún muy bueno, cortar un rectángulo y ponerlo a punto de sal y marcarlo mínimamente por los cuatros lados en una sartén muy caliente. Lo más importante de esta elaboración es la cocción justa, por lo que hay cocineros que, una vez marcado, sumergen el lomo en agua con hielo con el fin de pararla.
Por otro lado, deshuesar las cerezas, partir dos unidades por la mitad y, con el resto, hacer un coulis, triturándolas con el túrmix. La cebolla, en esta ocasión, nos dará un punto agridulce muy importante, podemos cortarla en juliana y sofreírla hasta que esté muy dorada. Otra opción es utilizar una conserva de confitura de cebolla (recomendable la “Fil d’or”) y aliñarla con salsa de soja durante dos horas aproximadamente. Aparte, haremos una vinagreta de salsa de soja y aceite de oliva.
Para acabar el plato, cortaremos el atún en láminas y lo estiraremos en el centro del plato; pondremos cuatro mitades de cerezas y unas tiras de cebolla confitada, un poco de coulis de cerezas y lo acabaremos con la vinagreta de soja.
El maridaje de Gramona
Gramona Rosado Primeur
Cómo venimos viendo, las armonías gastronómicas son fruto de multitud de razonamientos. Uno de ellos podría ser el que aparece bajo el enunciado de “Hoy no me puedo levantá”, ya que observando el maravilloso color rojo del atún y las cerezas, lo fácil sería recurrir a la “roja”, tan de moda estos días. Pero mis pensamientos se van al rojo Sanferminero del que acabo de volver y dónde hemos estado hablando de placeres gastronómicos con un grupo de amigos cocineros arropados por la familia Idoate al completo y con el Hotel Europa como base de operaciones.
El vino elegido para este plato sería el Gramona Rosado Primeur, un syrah elaborado en rosado, con agradables notas de frutillas rojas en nariz que nos conjugarán con las notas más aromáticas de las cerezas y cebolla; que al ponerlo en boca reforzará estas agradables notas de juventud, fruta roja, buena acidez para acompañar al graso del atún y permitirá que cada bocado sea un placer.
Recuerdos a mar, a un animal tan bravo como el toro de lidia, a un color -el rojo, la amistad, la vida… Gracias a Juan Mari y a toda la familia Idoate por ser como sois.
Tubo de foie con ensalada de manzana, apio y nueces 
Sabayón de frutas rojas con helado de pan de especias 
Salmón al vapor con emulsión de sésamo y alcachofas confitadas 
14 julio, 2010 a las 10:59
Una pinta estupenda. Apunto, para la lista de platos de pescado + cerezas, el jurel en escabeche con cerezas de Rafa Centeno, del restaurante vigués Maruja Limón.
14 julio, 2010 a las 13:18
Jordi, y para cuándo la sopa maraVILLA???? Imagino que para el otoño, no? te propongo algo con setas y un quesito astur…. Un abrazo y enhorabuena por lo mucho que te lo curras.
21 julio, 2010 a las 11:47
Oh hefimera memoria, cual aire de nazahoria.
Me recuerda este plato a un pulpo con cerezas del Jean Luc.
Perdon es mi resaca de anoche, que bebi cava del malo, como todos.
Empeñados los gastro-politicos en comparar el acidulannte polaco embotellado, con la delicia francesa. Pero claro hay que hacer pais.
Jordi cuando tus incondicionales dejen de babear con tus recetas, que luego plagian en sus cartas, deberias ensalzar los maridajes de la COCA-COLA.
No recuerdo mejor momento, que aquel en el que despues de recorrer en moto toda la costa del Ampurdan, Se detiene uno a la sombra de (Colliure para incultos), y protegido por el militar reloj, se ZAMPA unas ostras francesas con COCA-COLA. Conducir y beber no son amigos.
Y que carajo. estan de cojones. Si señor.
Dejemonos de mariconadas clasicas.
No sois todos tan creativos???.
Demostrarlo carajo.Y dejad de copiar a Dios. Perdon: a Jordi
Jordi de Chefwear. NO PROPONGAS. HAZ, o esperas que pelillos te haga el trabajo dificil y tu hagas la caja CABR..
2 agosto, 2010 a las 1:59
de esta receta, lo que sí he probado es el cava, y es buenísimo.
2 agosto, 2010 a las 2:02
quería decir el vino, se me fue la pinza…bueno, el rosado argent rosé de gramona es de escándalo también, que tuve la oportunidad de probarlo….
17 agosto, 2010 a las 11:46
Desde mi modesta morada, no tengo mas noble intencion que la de la disculpa y redencion.
Se cree que el amigo de verdad defiende y protege, aconseja y ensalza, pero jamas utiliza. Y eso es lo que yo he hecho al usar un espacio merecida, y sobradamente ganado por Jordi, para criticar situaciones, posturas y acciones. Al quere defender su sabiduria, he caido en el pecado de la soberbia, y por ello ,es que corresponde mi castigo.
No volvere a escribir en este espacio, hasta recibir el beneplacito del propietario, que por eso es su espacio, y no el mio.
Reitero mi arrepentimiento, culpa y vergüenza mas sinceros, a todos los lectores, amigos y seguidores de Jordi, y por supuesto a él. Que sera quien decida si corresponde un indulto.
Adios y PERDON
Victor Oller
29 agosto, 2010 a las 7:49
una pinta fantástica este atún, en su punto de cocción. La combinación con cebolla y cerezas seguro que casa estupendamente. Un resultado diez. Enhorabuena
12 agosto, 2012 a las 20:01
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16 agosto, 2012 a las 11:33
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