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Receta Express

Bacalao con muselina de ajo negro, crema de almendra tostada y setas

CETT-UB
CETT-UB 9/3/2018Comentarios

Esperando que llegue de pleno la primavera ya podemos observar que todo empieza a florecer, empezando por los almendros, seguidos en breve por los cerezos. En esta receta nos centraremos en la fruta del almendro, en formato crema y acompañando a un bacalao con muselina de ajo negro. Sabor sutil, elegancia en la boca.

Bacalao con muselina de ajo negro, crema de almendra tostada y setas

Bacalao con muselina de ajo negro, crema de almendra tostada y setas

Preparación: 1h
Cocción: 25m
Receta para 4 personas

Morro de bacalao
0,6kg de morro de bacalao al punto de sal
0,2l de aceite de oliva

Poner los lomos de bacalao en una olla donde previamente se ha calentado el aceite a unos 53º. Dejarlos confitar durante 10 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar progresivamente. Retirar, escurrir y reservar.

Crema de almendras tostadas

0,25kg de almendras cruda repeladas
0,5l de caldo de setas deshidratadas
0,09l de clara de huevo
Sal
Pimienta

Tostar las almendras al horno. En un vaso de túrmix disponemos la clara de huevo, el caldo de las setas deshidratadas, la sal y las almendras que se han tostado. Trituramos hasta conseguir una crema homogénea. Calentar ligeramente antes de servir. Reservar.

Setas de temporada

0,15kg de senderuela (carrereta)
0,5kg agua

Poner las setas en un recipiente y rehidratar con el agua. Escurrir y reservar cuando estén hidratadas. Saltear ligeramente con aceite fuerte. Reservar.

Muselina de ajo negro

0,05kg de ajo negro
0,05l de aceite de oliva
1u de huevo fresco
Sal

En un vaso de túrmix, disponer el aceite, el huevo, la sal y el ajo negro. Montar como una mayonesa. Reservar.

Presentación

Disponer en un plato de sopa un fondo de crema de almendras. En una bandeja, disponer el bacalao y cubrir con la muselina de ajo negro por encima. Llevar al grill para glasear. Colocar el bacalao encima de la crema de almendras y decorar con las setas de temporada.


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