Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Berberechos de campo

Sergio Bastard
Sergio Bastard 16/9/2013Comentarios

BERBERECHOS / PIÑONES / HINOJO

Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota.

Este es un plato complejo en boca pero fácil de realizar. Sumergimos los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes de que se abra la concha los sacamos y la acabamos de abrir con un cuchillo o envasamos al vacío y a 65ºC durante 1 minuto. Los limpiamos, los metemos en un ahumador y con hojarasca de pino los ahumamos.

A continuación emulsionamos los piñones y ya podemos emplatar. Primero ponemos una base de piñones salteados que nos aporta grasa y textura al plato. Luego la emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad. Después ponemos las moras, que van a aportar acidez y un poco de dulzor. A continuación, los berberechos llenos de agua, de sabor a mar, de salinidad, la esencia del plato, ahumados con pino. Completamos con el hinojo marino, que aporta toques alimonados. Acabamos rompiendo un poco de pimenta dando un ligero toque balsámico y finalmente un poco de aceite de oliva.