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Receta Express

Bizcocho etéreo, cremoso de mascarpone, frambuesas impregnadas en su licor y polvo de frambuesas

CETT-UB
CETT-UB 17/8/2017Comentarios

Este postre que hemos creado tiene un fin muy concreto, y no es más que el conjunto del postre se sienta ligero al paladar. Ligereza, cremosidad, frescura, acidez controlada. Esto es lo que buscamos. Aligeraremos un bizcocho al máximo posible, que será nuestra base, incorporando una crema golosa pero fresca, acidez mediante las frambuesas impregnadas en su licor y textura etérea, con el polvo de frambuesa liofilizada. ¿Verano fresco? Sí, pero sabroso. ¿Ligereza? Sí, pero sabrosa. ¿Acidez? Sí, pero controlada. Todo sí, pero matizado para obtener el máximo placer.

Bizcocho etéreo, cremoso de mascarpone, frambuesas impregnadas en su licor y polvo de frambuesas

Bizcocho etéreo, cremoso de mascarpone, frambuesas impregnadas en su licor y polvo de frambuesas

Preparación: 1h
Cocción: 12h
Receta para 4 personas

Bizcocho etéreo

90gr de pasta de avellanas
135gr de claras de huevo
90gr de yemas de huevo
90gr de azúcar
30gr de harina común

Mezclaremos todo con el batidor de cuchillas. Colaremos e introduciremos en el sifón. Cerraremos. Colocaremos dos cargas en el sifón, agitaremos y enfriaremos en la nevera un par de horas. Cortaremos la base de los vasos, rellenando hasta casi la mitad, y cocinando a la misma temperatura. Dejaremos enfriar boca abajo diez minutos. Desmoldaremos con la ayuda de un sifón y reservaremos.

Cremoso de mascarpone

250gr de queso mascarpone
200ml de nata líquida para montar
3 yemas de huevo
80gr de azúcar
6gr de gelatina en hojas

Comenzaremos hidratando en un bol con agua muy fría las hojas de gelatina durante diez minutos. Retiraremos el mascarpone de la nevera para que esté a temperatura ambiente. En otro bol, batiremos las yemas con el azúcar. En un cacito aparte calentaremos la nata hasta que hierva y la verteremos sin dejar de remover encima de las yemas, uniendo bien los ingredientes. Volveremos esta mezcla al cacito y la coceremos a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta justo antes de que comience a hervir -si tenemos un termómetro de cocina cuando alcance los 83 grados centígrados.

Añadiremos a esta crema la gelatina escurrida, removeremos para que se disuelva y dejaremos enfriar durante media hora, removiéndola de vez en cuando. Pasado el tiempo, añadiremos el mascarpone ligeramente batido hasta obtener una crema homogénea. Dejaremos reposar dos horas en nevera y la meteremos en una manga pastelera. Reservaremos en frío.

Frambuesas impregnadas en su licor

350gr de frambuesas frescas (para el licor)
325ml de agua
250gr de azúcar
1/4l de grappa
El zumo de medio limón
200gr de frambuesas frescas

Lavaremos y secaremos las frambuesas delicadamente. Las cortaremos en trozos y las machacaremos un poco. Pondremos las frambuesas en un recipiente de vidrio que podamos tapar y las cubriremos con alcohol. Taparemos y dejaremos macerar en un lugar oscuro y fresco durante 30 días. Prepararemos un jarabe con el agua, el limón y el azúcar. Pondremos los ingredientes en un cazo y llevaremos a ebullición removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Cuando empiece a hervir bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante diez minutos. Dejaremos enfriar.

Mezclaremos el jarabe con las frambuesas y el alcohol. Volveremos a cerrar el recipiente y dejaremos reposar durante 12-24 horas. Filtraremos varias veces para que no nos queden restos de frambuesas y lo pondremos al congelador. Una vez esté terminado el licor, pondremos las otras frambuesas en una bolsa de vacío y le echaremos un poco del licor. Impregnaremos con la ayuda de la máquina de vacío unas 5-6 veces. Reservaremos.

Otros ingredientes

25gr de frambuesas liofilizadas

En una pizarra negra pondremos unos trozos del bizcocho etéreo en el centro y un poco de cremoso de mascarpone en cada trozo de bizcocho formando varios cucuruchos invertidos. Añadiremos las frambuesas impregnadas de su licor y terminaremos con un poco de frambuesas liofilizadas rotas por encima de todo.

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Nada mejor que la expresión de “etéreo” para alcanzar la plenitud. Sí, amigos, nada mejor que un postre con un fondo dulce de lácteo cremoso y un final de frambuesas. Sabores silvestres. Texturas etéreas.

Una bebida diferente y con un fino y sutil carbónico natural. Ésta es la sidra de peras de Enric Bordelet Poiré Authentique. De Normandía, cuyo dulzor y acidez se unen para ofrecer sabores de tarta de manzana y peras.

Para acompañar, agua S.Pellegrino, un agua con el mismo tipo de burbuja, sutil, fina y elegante, que aporta frescura y hace que los sabores y las texturas se mantengan mayor tiempo en nuestros sentidos. Sensaciones reales marcadas por el dulce sápido del agua y de la sidra.

 


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