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Receta Express

“Bloody Parra”

Redacción
Redacción 7/9/2010Comentarios

CIGALAS / QUESO DE CABRA / TOMATE / REGADO CON SAUVIGNON BLANC

Acabando el verano, hay que aprovechar para hacer algún plato con granizado, un recurso muy fácil y que aporta una textura muy divertida. Además, en esta receta, aún utilizando una combinación muy habitual como el queso y el tomate, le damos una vuelta a la combinación consiguiendo un plato con varias texturas que lo hacen diferente y atractivo.

“Blody Parra”

Con 3 o 4 horas de margen preparamos el granizado de tomate, licuándolo y poniendo a punto de sal y pimienta. Lo guardamos en el congelador en un recipiente plano, a fin de conseguir una lámina de zumo de tomate congelado relativamente fina que permita escamarla mejor. Es importante guardar un poco del zumo de tomate sin congelar. Si no disponemos de tiempo o nos vence la pereza, tenemos la alternativa de trabajar con zumo de tomate comercial de calidad.

Una vez congelado el zumo de tomate, lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente unos 20 minutos, después toca escamarlo con una rasqueta y, cuando lo vayamos a emplatar, añadiremos un poco del zumo de tomate reservado anteriormente para conseguir cremosidad extra.

Por otro lado, elaboraremos la crema de queso de cabra: quitaremos primero la corteza del rulo para obtener unos 40gr., a continuación pondremos en un cazo a calentar 40gr. de leche y 20gr. de nata. Al hervor, añadiremos el queso de cabra y trituraremos con el túrmix hasta conseguir una crema fina; rectificaremos de sal y lo guardaremos en la nevera.

Paralelamente, cortaremos unas nueces a láminas y prepararemos una vinagreta de nueces, triturándolas con aceite de oliva 0,4º, sal, pimienta y un poco de zumo de limón.

Como ingrediente noble, en esta receta vamos a poner cigalas, pero podríamos hacerla con otros mariscos como langostinos, gambas, etc. Lo único importante es que el marisco permita el marcado para así poder ponerlo caliente en el plato y encontrar contraste de temperatura.

Para montar el plato, pondremos en la base la crema de queso de cabra, alrededor de ésta, las cigalas marcadas, unas láminas de nueces y la vinagreta de nueces para aliñar las cigalas. Tocar con unas hojitas de albahaca y, por último, distribuir un poco de granizado de tomate en el centro.

 

El maridaje de Gramona

Como todos sabéis los vinos de la variedad Sauvignon Blanc se caracterizan por su frescura, sus inconfundibles notas de fruta ácida y, en el caso de este vino, que estas notas quedan totalmente armonizadas por su complejidad, entre otras cosas por los aromas florales que nos regala gracias al clima continental de la finca de donde procede, con grandes contrastes térmicos que favorecen su madurez terpénica.

Si bien es cierto que este es un vino que admite abundantes combinaciones, en este caso  creemos que la fusión del queso de cabra con el granizado de tomate y la textura de las cigalas, no era de fácil apareamiento. Pero la elección de este particular Sauvignon Blanc de la familia Gramona no es porque casual: la fruta ácida nos viene muy bien para acompañar la cremosidad del queso, pero tenemos que tener en cuenta que tanto esta variedad de queso, así como el tomate, nos aportaran acidez. Por eso nos va a venir como anillo al dedo la estructura y las notas glicéricas y carnosas que nos va a aportar este vino, fruto de su fermentación en barricas nuevas de Allier y su posterior crianza sobre lías.

Las características del terroir de licorella, de donde proviene, nos permitirán combinar sus notas minerales con la textura del marisco potenciando su sabor y realzando los diferentes sabores del plato, de la misma manera que el vodka ensalza y acompaña perfectamente al tomate con perrin´s, tabasco, limón y pimienta.

Propondría también buscar la evolución y disfrutar de este plato y vino en alguna de las grandes barras cocteleras de este país, más allá del Cosmopolitan o “Sex on the Beach”, la mejor elección sería un “Gramona’s Bloody Parra” para rendirles mi devoción

3 Comentarios

  1. In the Vine dice:

    Sr. Parra, he intentado hacer el plato pero no consigo la textura de granizado.
    Una vez tengo la lamina de tomate congelada, la dejo 20 minutos a temperatura ambiente……. pero cuando vuelvo a la cocina, ya esta liquida……… sera porque
    es verano?
    No me sale.
    Me encantan sus recetas pero esta es la unica en la que encuentro dificultades.

    Muchas gracias,

    Un fan

  2. Jordi Parra dice:

    Apreciado fan
    Disculpa el retraso, pero he estado fuera de viaje.
    Entiendo lo que te pasa, ya que igual la explicación es imcompleta. El tema es que al hacer la lámina de zumo de tomate congelado. Igual debería aclararlo con el grosor que lo ideal es que sea entre 2 ó 3 centimetros. Lo importante es que no sea de una altura muy grande y que lo dejes el tiempo necesario para temperase y poder escamar adecuadamente.

    Muchas gracias.

  3. In the Vine dice:

    Muchas gracias Jordi,

    Ahora ya si me sale.