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Receta Express

“Brandagna”

Redacción
Redacción 11/6/2012Comentarios

BACALAO / HABITAS / PASTA / ROMESCO / PRÍNCIPE DE VIANA BLANCO CHARDONNAY 2011

El bacalao es un gran producto que tiene muchísimas posibilidades. Son muchas las recetas que lo posicionan en la cocina  vasca y catalana, como el bacalao al pil pil, a la vizcaína, la esqueixada, el xató, a la llauna o las mismísimas cocochas. En la cocina creativa también ha sido muy utilizado y lo podríamos considerar un producto altamente versátil.

“Brandagna”, una mezcla entre brandada de bacalao y lasagna.

Hoy realizaremos una lasaña fría con este magnífico producto. En esta ocasión vamos a utilizarlo en brandada, y aunque seguro que existen elaborados de calidad de esa receta, vamos a elaborarla nosotros mismos. Hay varias maneras de hacerla.

Ingredientes:

  • 250 g de bacalao desalado
  • 100 g de patata pelada mona lisa
  • 70 g de aceite oliva 0,4º
  • 1 ajo
  • 1 guindilla
  • 40 g de nata

Herviremos la patata troceada con agua y sal; cuando esté casi cocida (le falten unos 2 minutos), añadiremos el bacalao troceado, terminaremos la cocción y escurriremos. A continuación, sofreiremos el ajo picado con el aceite y la guindilla y dejaremos reposar durante 5 minutos; sacaremos la guindilla.

Por otro lado, mezclaremos con una pala el bacalao y la patata e iremos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir la incorporación total, para acabar agregando la nata previamente hervida; finalmente mezclaremos hasta conseguir una pasta homogénea. Probaremos de sal y rectificaremos si fuera necesario. Mucha gente realiza esta elaboración con la ayuda del túrmix, pero éste suele triturarla demasiado.

Después herviremos las láminas de lasaña (yo he utilizado la mítica pasta seca del Pavo, pero según la marca puede variar la cocción entre 10 y 14 minutos). En esta ocasión, ya que la elaboración es fría, la dejaremos cocida un poco más que al punto.  Para las habitas hay varias marcas buenas, pero para mí las mejores son las habitas baby de la Catedral de Navarra. Las escurriremos bien y las aliñaremos con aceite extra virgen, sal y pimienta negra.

Para montar la lasaña, pondremos una lámina de pasta, brandada de bacalao y las habitas; volveremos a poner pasta, brandada y bacalao y la prensaremos ligeramente. Para montar el plato, pondremos la lasaña con un bouquet de escarola y lo terminamos con un poco de romesco.

Del bacalao se dicen muchas cosas pero la verdad es que es un producto para documentarse y estudiar en profundidad, para ello os recomiendo el libro “Tabula Bacalao. Monográficos de cultura y gastronomía”, editado por IXO Editorial.

El maridaje de Vinos de Navarra: Príncipe de Viana Blanco Chardonnay fermentado en barrica 2011 (Bodegas Príncipe de Viana)

Príncipe de Viana Blanco Chardonnay fermentado en barrica 2011 (Bodegas Príncipe de Viana).

En la última receta con bacalao nos decantamos por un tinto, pero en esta ocasión, tal y como está elaborada la receta, la propuesta es la de un blanco elaborado con la variedad Chardonnay, fermentado en barrica, de Bodegas Príncipe de Viana.

Se trata de un vino que va a aportar frescura a la lasaña por su equilibrada acidez y sus notas frutales. Es suave y de gran armonía, pero eso sí, con una prolongada persistencia. Los tres meses que ha permanecido este vino en barrica le aportan una estructura y un cuerpo suficiente como para poder acometer la consistencia del bacalao. La madera, además, le otorga ciertos matices de vainilla que, sin duda, ensalzarán el plato tanto si se acomete la armonía desde el punto de vista del pescado, como si se realiza desde la pasta o, incluso, las habitas. Así conseguiremos que el vino y la receta caminen de la mano, sin superponerse uno a otro.

Chardonnay es la principal variedad cultivada en la Denominación de Origen Navarra, dentro del marco de las blancas. Con ella se elaboran la mayoría de los vinos blancos Navarra, vinos jóvenes, mezclados con otras uvas como la Viura, o bien vinos blancos fermentados en barrica.

Éstos últimos son los auténticos aristócratas de los blancos Navarra. En su nacimiento intervienen siempre viñas de muy baja producción, vendimiadas con exquisito cuidado. Los mejores mostos fermentan en barricas nuevas (todos los años) y tras una permanencia de unos meses con sus lías, al más noble estilo borgoñón, se trasiegan y embotellan. Son vinos que se bonifican con el paso del tiempo (en ellos ya no buscaremos el vino del año) y que saldrán al mercado con etiqueta de crianza y de reserva. En ellos encontraremos colores amarillos dorados y su nariz, compleja, marcará notas de humo, mantequilla, avellanas y frutas maduras.

8 Comentarios

  1. victor oller dice:

    No “Parraras” nunca de sorprender???? Papi?!?

  2. rafael catalan dice:

    Hola mira, que como yo también soy como vosotros nacionalista-independentista catalán, que os quería proponer que el blog lo escribierais integramente en catalán, ya sabes, para hacer patria.

    Como no sabía si habláis bien el catalán (porque el blog está todo escrito en esa lengua imperialista asquerosa de España) que por eso os escribo en español.

    Gracias.

  3. Russ Gjokaj dice:

    the need to give them a personal and artistic touch, regardless if we are not generally the artistic kind. Go through MoreThis link is submitted to our Design and style News, send your Weblink here!Share This:Digg Abide by Leaflette.org

  4. Olive Mccrackin dice:

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