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Receta Express

Buey de mar, sandía y Caviar Nacarii de la Vall d’Aran

CETT-UB
CETT-UB 3/8/2016Comentarios

Receta ideal para promover los hábitos nocturnos de alimentación, con la sandía como uno de sus ingredientes principales, alimento que alcanza su máximo nivel de expresión en su maduración al principio del verano. También toma protagonismo el caviar de la Vall d’Aran, con las notas de expresión inculcadas por sus artesanos, convirtiendo a este manjar en uno de los más exclusivos elaborados en Europa.

Tiempo de preparación: 1h.
Montaje: 15min.
Receta para 4 personas

Buey de mar, sandía y Caviar Nacarii de la Vall d’Aran

Buey de mar, sandía y Caviar Nacarii de la Vall d’Aran

Para el buey de mar:

Buey de mar 1kg. aprox.
Sal gorda 80gr.
Mayonesa de calidad 2cu.
Cebollino 1cu.
Apio 10gr.

La cocción del buey de mar dependerá del peso del animal. Por lo  general, calcularemos de 15 a 20 minutos de cocción por cada individuo. Cuando hierva el agua (si es marina mucho mejor), añadiremos la sal y, cuando vuelva a hervir, introduciremos el buey. Sacaremos el crustáceo del hervor y dejaremos enfriar en agua salada en la misma proporción. Con ayuda de unas pinzas y un punzón sacaremos toda la carne, intentando romperla lo menos posible y reservando también los corales. Cortaremos el apio y el cebollino muy finamente y mezclaremos las partes más deshilachadas de la carne del buey con la mayonesa y los vegetales. Añadiremos un toque de pimienta recién molida. Reservaremos en frío.

 

Para la sandía:

Hoja de cardamomo 2u.
Bayas de enebro 8u.
Cascara de 1 naranja
Agua con gas 1l.
Sandia 500gr.

Preparamos una infusión en frío con las hojas de cardamomo, la piel de naranja y las bayas de enebro. Cuanto más tiempo le dejemos a la mezcla, mas potencia aromática alcanzará. Elegiremos una sandía pesada, sin pepitas, y la despojaremos de su gruesa piel. Trocearemos como más nos agrade.

Consejo: elegir cubos de 2x2cm.

Juntaremos sandía e infusión en un recipiente, y lo introduciremos en la máquina de envasar al vacío. Haremos el vacío durante tres veces, hasta que la sandia absorba totalmente la infusión.

 

Para el caviar:

Caviar Nacarii tradición 30gr. Mantener el caviar entre los 3º negativos y los 3º positivos, hasta el servicio o emplatado.

 

Acabado final

Intercalaremos trozos de sandía osmotizada con la carne del buey de mar. Coronaremos generosamente con cucharadas de caviar, pudiéndole añadir unos puntos de crema agria o creme fraiche.