Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Bye bye setas

Redacción
Redacción 25/1/2013Comentarios

TROMPETAS / CEBOLLA / CALDO / QUESO DE CABRA

La sopa de trompetas.

La sopa de cebolla proviene de la cocina francesa, pero es muy habitual encontrarla en los libros de cocina catalana, al igual que las sopas de setas.

Mi inspiración para esta receta me llegó comiendo en el restaurante Koy Shunka, donde Hideki, partiendo del caldo base japonés -el dashi-, hace su versión catalana añadiéndole “trompetes de la mort”.

De ahí me vino la idea de elaborar una sopa de setas partiendo de un sopa tradicional, en este caso la sopa de cebolla, pero sin llegar a realizar la receta tradicional y con una terminación adaptada.

Lo primero que debemos hacer es cortar una par de cebollas en juliana (he utilizado la cebolla de Figueras, pero la blanca convencional sirve igual), y a continuación dejarla pochar lentamente con aceite en un cazo hasta que tenga un color bien dorado. Añadir después el caldo (puede ser nuestro o uno de pollo comercial) y dejar hervir lentamente 15 m. Limpiar las setas, añadirlas a la sopa, dejar cocer lentamente durante 10 m más y rectificar de sal.

Gratinar el queso de cabra en el horno y freír unos picatostes de pan.

Para montar el plato, poner en el centro el queso de cabra gratinado, la sopa de trompetas alrededor y acabar con los picatostes de pan.

Maridaje con vinos de Navarra

Chardonnay de Príncipe de Viana.

Para disfrutar de este plato proponemos el vino blanco Chardonnay fermentado en barrica Príncipe de Viana. La bodega, fundada en 1983, se ha convertido, a lo largo de estos casi 30 años, en una de las bodegas más importantes de la Denominación, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Con una marcada orientación a la satisfacción de las necesidades de los consumidores y al desarrollo sostenible, Bodegas Príncipe de Viana es uno de los nombres más dinámicos en el panorama vitivinícola de esta región, no sólo en cuanto a comercialización sino especialmente por su incansable búsqueda de la máxima calidad. Las más de 420 hectáreas de viñedo propio son la piedra angular de este proyecto que combina el respeto a las tradiciones vinícolas de Navarra con una permanente innovación.

Este vino blanco está elaborado con la variedad Chardonnay y cuenta con 3 meses de fermentación en barrica.

La historia de la uva Chardonnay en Navarra se remonta al período del reinado de Teobaldo I, Conde de la Champaña en el siglo XIII. Se trata de una variedad de gran carácter con la que se elaboran vinos con buena acidez, cuerpo y volumen, donde los aromas suelen recordar los cítricos (en ocasiones, las frutas tropicales), el heno y la miel. Por su gran clase, se suele elaborar siempre sola para vinos jóvenes o de guarda: sus vinos son muy aptos al envejecimiento y crianza en barrica.