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Receta Express

Calamares rellenos de butifarra de perol y kalamatas, espárrago verde y espuma de patata

CETT-UB
CETT-UB 24/12/2018Comentarios

Una vez al año, cuando empieza el frío, es tradición por estos lares celebrar una de las tradiciones más antiguas en el norte del Mediterráneo: el sacrificio del cerdo. Y, de éste, nos quedamos con esas primeras carnes que se cocinan en el “perol” con sal, pimienta y que se embuten en tripa natural. Combinándola con otro de los productos de temporada, las kalamata que recogen con mimo y conservan en salmuera en una de las regiones de Grecia y que dio importancia económica desde tiempos pretéritos a este nuestro mar interior.

Calamares rellenos de butifarra de perol y kalamatas, espárrago verde y espuma de patata

Calamares rellenos de butifarra de perol y kalamatas, espárrago verde y espuma de patata

Calamares

500g de calamares
200g de picada de cerdo
100g de butifarra de perol
50g de oliva negra de Kalamata
2u de huevo
50g de almendra molida
4u de cebolla
3u de ajo
1cu de pimentón dulce
6u de tomate
200g de aceite de oliva
s/c vino blanco
1l de fumet rojo de pescado y marisco
Perejil

Hacer un sofrito con las cebollas, los ajos y el aceite de oliva. Cuando éstos estén bien tiernos, añadir las butifarras, las aletas y patas del calamar. Dejar cocer el conjunto hasta que quede uniforme. Al final de la cocción, añadir el huevo duro picado y cocido, las olivas de Kalamata y una puntita de picante si apeteciese.

Rellenar los calamares con el relleno una vez enfriado. Cerrar con un palillo para que no se salga el relleno. Pasar los calamares rellenos por harina y freír en aceite de oliva hasta que queden ligeramente dorados.

Una vez hecho, añadir al sofrito. Cocer hasta que estén blandos con el fumet y un chorrito de vino blanco. En este punto final, ligar el guiso con una picada.

Láminas de esparrago

1m de espárrago verde triguero
Aceite de oliva
Sal

Con una mandolina o pelador, crear finas láminas de espárrago. Reservar en lugar fresco. Cuando se necesiten, saltear con una gotita de aceite de oliva.

Espuma de patata

500g de patata monalisa
150gde clara de huevo
3g de sal

Cocer la patata pelada. Todavía tibia, pasarla por el pasapurés y por un cedazo o colador de malla fina. Mezclar con la clara y rectificar de sal. Hechas estas operaciones, introducir la mezcla en el sifón y cargar. Mantener el sifón a unos 60º.

Finalización

Regenerar los calamares en su salsa hasta que estén bien calientes en su interior. Posibilidad de hacerles unos cortes para que el emplatado sea más vistoso. Colocar la espuma de patata en el plato y, tras saltear los espárragos, decorar el conjunto con los mismos.


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