Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Canelón de pularda, castañas y aire de piñones

CETT-UB
CETT-UB 8/11/2017Comentarios

Noviembre marca el tránsito entre el otoño y el inverno, finaliza la época de setas, últimos días de la vendimia, esas uvas tardías que esperan la llegada del intenso frío. Las tradiciones se hacen patentes, algunos productos lucen en plenitud como las castañas, también los boniatos a la brasa y los palo santos. Recogemos membrillos y también las aceitunas para hacer aceite. La caza menor y de pluma es la protagonista del campo. La huerta, sin embargo, es escasa en esta época debida a que se acaba de abonar y plantar de nuevo los huertos. En la mar poca cosa, pescado roquero, con algunas sorpresas. Así que recibamos el frío como una transición entre dos de las estaciones más duras del año.

Preparación: 2,3h
Cocción: 30 minutos
Receta para 4 personas

Farsa del canelón

½ pularda limpia
200g de cebolla
200g castañas
50 ml de vino rancio
Sal y pimienta
50g de aceite de oliva
12 láminas de pasta de canelón fresca
Cebollino
Brotes cress

Deshuesar la pularda, salpimentar y dorar en una cazuela junto a la cebolla cortada a juliana. Dorar los ingredientes y seguidamente mojar con el vino rancio. Añadir agua para hidratar.

A media cocción añadir, las castañas peladas y crudas. Una vez cocido, trituramos para formar una pasta homogénea. Hervir agua para cocer la pasta de canelón. Rellenar los canelones y reservar.

Aire de piñones

100g de bebida de soja
50g de piñones
6g de lecitina de soja

Saltear los piñones con sal. Juntar con la bebida de soja y triturar. Añadir la lecitina de soja y, seguidamente, hacer el aire con el túrmix.

Presentación

Disponer en el plato presentación dos piezas de canelón cortadas en diagonal formando unas columnas con la parte de punta hacia arriba. Decorar con el aire de piñones en cada uno de los trozos. Acabar el plato con cebollino y brotes cress.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Perfecta combinación ante un plato muy otoñal. Así se presenta esta armonía donde las texturas de la carne y los frutos silvestres del otoño marcan el sabor. Se dice que son sabores rojizos con ámbar y amarillos mate. Toda una sinfonía de aromas y sabores; pura expresión de la naturaleza.

Un cava Reserva de chardonnay, una chardonnay muy especial como es Elyssia. Se habla del “clon D. Perignon”, fresca, jugosa y con un punto mineral cuya acidez aporta la frescura necesaria a pularda, castañas y piñones y, claro, a su lado, un agua cuya finura y elegancia hace que los sabores sean acompañados con el fin de percibir la calidez de las texturas otoñales. Así es Aqua Panna, fresca y dinámica.


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