Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Caracoles con cabra de mar y chocolate

Víctor Oller
Víctor Oller 6/2/2012Comentarios

CABRA DE MAR / CARACOLES / CHOCOLATE / MARIDADO CON TINTO ROBLE PAGOS DE ARAIZ 2009

La mayoría de nosotros, sino todos, somos la suma de las experiencias vividas y los poderosos recuerdos que estas nos dejan impresos en la memoria. Tan poderosos que, en ocasiones, solo con recibir un pequeño estimulo sensitivo, bien sea por el olfato o por el gusto, somos capaces de rememorar aquellos momentos que nuestro cerebro almacenó como mágicos, felices o tan solo imborrables.

Caracoles con cabra de mar y chocolate

Personalmente a mi me ocurre con una combinación de ingredientes un tanto curiosa, aunque a su vez, de gran tradición en algunos pueblos pequeños de la Costa Brava. El chocolate, aunque pueda parecer arriesgado, es un gran acompañante de pescados, mariscos y cefalópodos (tradicionalmente el calamar o la sepia). Conocidos son los “Mar i Muntanya” de la cocina catalana, pero el recuerdo casi tatuado que yo tengo de estos platos está condicionado por el elemento común que predomina en todos ellos, las amas de casa de Tossa de Mar. Y el chocolate como elemento esencial en la picada que se empleaba al final de los guisos.

“Pollo con cigalas”, “Albóndigas de calamar”, “Caracoles con cabra de mar” (centolla), “Gambas a la Tossenca”, “Calamares rellenos”  o incluso unas “Habas a la catalana”, son platos que no se encuentran en los restaurantes de la zona, pero que sin embargo se siguen cocinando en las casas particulares. Todos ellos, eso sí, son considerados platos de Fiesta Mayor, de Navidad o para celebraciones especiales. Es por este motivo que quiero compartir uno de los platos que viste la mesa de un pescador en Navidad: los Caracoles con cabra de mar.

En una cazuela de barro y con un poco de aceite marcaremos la cabra de mar previamente troceada y con las patas un poco “machacadas” para facilitar su posterior manipulación. Una vez marcada la cabra, la reservamos, y en la misma cazuela doraremos lentamente cebolla picada y un poco de ajo. Una vez esta tenga un bonito color dorado, añadiremos los caracoles (que habremos purgado, limpiado y cocido con anterioridad) y de nuevo la cabra. Lo mojaremos todo con fumet de pescado y lo dejaremos cocer. Para finalizar, le añadimos una picada de ajo, galleta, avellanas tostadas y perejil. Una vez disuelta la picada le agregamos el chocolate en cantidad generosa, siendo este siempre negro. Rectificaremos de sal, y lo dejaremos reposar tranquilamente 24 horas.

Para no crear discusiones entre las distintas versiones del guiso, me veo obligado, por las entrañables amas de casa y cocineras que han querido compartir sus secretos conmigo, a nombrar algunas diferencias que se producen de una casa a otra, como puede ser un sofrito con tomate o sin él según la familia. Pese a ello, todas coinciden en que si el chocolate es a la piedra mejora el guiso; salvo la Sra. Trebejo, que en vez de usar galleta y chocolate para la picada, le pone unos “filipinos” (galletas redondas de chocolate), afirmando que nadie nota la diferencia…

Anécdotas aparte, mágicas recetas se nos pueden escapar si no sabemos escuchar.

El maridaje de Vinos de Navarra: Tinto Roble Pagos de Araiz 2009 (Bodegas Pagos de Araiz)

Tinto Roble Pagos de Araiz 2009 (Bodegas Pagos de Araiz)

El Tinto Roble Pagos de Araiz 2009, de Bodegas Pagos de Araiz, es un vino elaborado con Tempranillo, Cabernet Sauvignon y algo de Graciano, que ha sido criado en barrica durante cinco meses. Sus características lo convierten en el acompañante perfecto para encontrar la armonía con los caracoles con cabra de mar y chocolate.

El tanino maduro, sabroso y sin astringencia refuerza el sabor de los caracoles y, además, las notas de chocolate del vino se unirán y redondearán  la salsa de la receta. Su breve paso por barrica le aporta la suficiente estructura como para acompañar este plato con tantos matices y su boca golosa y viva refresca para dar el siguiente bocado.

D.O.Navarra incorporó recientemente la mención “Tinto Roble” a su reglamento. Se trata de vinos que han permanecido al menos tres meses en barrica. Normalmente parten de la Garnacha o el Tempranillo, en menor medida de la Merlot o de la Cabernet Sauvignon.  Representan el paso intermedio entre los vinos jóvenes y los crianzas. De esta manera, se dirigen al consumidor que busca la frescura de la juventud con algo de estructura y los matices que ofrece la crianza en barrica a los vinos.

2 Comentarios

  1. Victoria dice:

    Yo me voy a arriesgar a hacelo con cacao 100%. Lo de los filipinos no lo veo, aunque tampoco lo discuto. Saludos

  2. Willy dice:

    Ese Vicoll!
    Quant de temps… Desde Sibaris times…
    Aqui a Shanghai trobem a faltar els cargols..
    Una abraçada!
    Willy