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Receta Express

Cardo, crema de piñones, cigalas al natural y escabeche de codornices

CETT-UB
CETT-UB 27/3/2017Comentarios

Mar y montaña de sensaciones. Un plato que conjuga dos mundos que se encuentran en el escenario, un plato rápido y sabroso con productos mínimamente manipulados. Lo mejor del mar y de la tierra aunado por el escabeche, el “ceviche ibérico”, como comenta Juan Muñoz Ramos, nuestro sumiller de confianza que finaliza la receta recomendando su maridaje.

Cardo, crema de piñones, cigalas al natural y escabeche de codornices

Cardo, crema de piñones, cigalas al natural y escabeche de codornices

Preparación: 24h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Cardo

200gr de cardo fresco pelado
1l de agua mineral natural
30gr de sal marina

Cocer los cardos hasta que estén tiernos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir con papel absorbente y reservar.

Crema de piñones

200 gr. de nata líquida
50gr de piñones tostados
5gr sal marina

Cocer los ingredientes en un cazo hasta que la nata reduzca a la mitad de su volumen o hasta que espese. Triturar en un vaso mezclador hasta obtener una crema fina. Colar, si es necesario, y reservar en caliente

Cigalas al natural

12 cigalas medianas frescas
200ml de aceite virgen extra variedad arbequina
10ml de salsa de soja
c/s de pimienta blanca molida

Pelar las colas de las cigalas y reservar las cabezas. Confitar las colas de las cigalas en el aceite hasta que cambien de color. Escurrir en papel absorbente y reservar en caliente. Extraer el coral de las cabezas y triturarlo con 1/3 del aceite de confitado, la salsa de soja y una pizca de pimienta blanca hasta obtener una pasta cremosa. Guardar en un biberón y reservar en frío.

Escabeche de codornices

12 muslitos de codorniz limpios
500ml de aceite virgen extra variedad arbequina
1gr de pimienta negra en grano
1gr de pimentón dulce ahumado
1 ramita de romero fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 diente de ajo
200ml de vinagre de jerez

En un cazo, dorar ligeramente el ajo con el aceite. Añadir el romero, el tomillo y la pimienta. Dejar cocer, a fuego muy suave, durante cinco minutos. Añadir el pimentón e, inmediatamente, apagar el fuego. Incorporar el vinagre y tapar para evitar salpicaduras. Introducir los muslitos de codorniz en el escabeche y cocer dos minutos a fuego suave. Dejar reposar el conjunto hasta que esté templado. Reservar.

Acabado

c/s de sal en escamas
c/s de flores de romero fresco

En el centro de un plato, situar unas tiras de cardo. Decorar con unos puntos de salsa de piñones. Disponer tres colas de cigalas sobre el cardo y aliñar con unas gotas de la salsa del coral de sus cabezas. Apoyar tres muslitos de codorniz sobre las cigalas y aliñar el conjunto con el escabeche. Terminar con unas escamas de sal y decorar con flores de romero.

Armonías de sabores y texturas
Por Juan Muñoz Ramos, sumiller


El mar y la montaña se fusionan uniendo sabores en base al típico e histórico “ceviche ibérico”, como es el caso del escabeche. Plato de sabor, con buena textura y complejidad. Algo tan exquisito ha de empezar siempre con una textura en boca elegante, como la que aporta un agua fina, suave y delicada, en este caso hablamos de Acqua Panna.

Seguimos nuestro ágape y hemos de equilibrar los sabores del bosque, del marisco y de la carne con un acético aromático. Nada mejor que un aporte de cremosidad y, a la vez, de frescura, nada mejor que uno de los vinos más grandes de España, puro Chardonnay Mediterráneo con una historia elegante y sutil.Sabores y texturas que unen y ensalzan, que aportan equilibrio y aportan placer, este es el caso de S.Pellegrino y Jean León Viña Gigi.
Salud.


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