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Receta Express

Carpaccio Mediterráneo

Redacción
Redacción 20/2/2013Comentarios

GAMBAS / CEPS / PIÑONES

El carpaccio mediterráneo.

Hace unos días participé en la rueda de prensa del nuevo anuncio de Estrella Damm: mi cometido era enseñarle a Cesc Fábregas a realizar alguna receta con gamba cruda.

La idea fue hacer un carpaccio de gambas con otros ingredientes del mediterráneo: los ceps y los piñones para esta ocasión. Debía ser fácil, rápido y que Cesc lo pudiera realizar con mi ayuda. Objetivo conseguido.

Lo primero es confitar los ceps con aceite de oliva durante unos 20 minutos. No hay problema con la temporada, ya que para esta elaboración los ceps congelados funcionan perfectamente.

Con las gambas, lo primero que haremos será cortar justo entre la cola y la cabeza, dejando el mínimo de carne; pero es importante que quede un poco de la misma con el fin de que no pierda la esencia. Pelarla, sacar la tripa y cortar por la mitad, disponerla en un bolsa de plástico abierta por la mitad y untada muy ligeramente con aceite, tapar con la otra mitad de la bolsa y aplastar con una espumadera o semejante.

Cesc y Jordi Parra aplastando las gambas para el carpaccio.

La vinagreta la haremos con un mortero. Machacaremos unos cuantos piñones tostados, añadiremos el aceite de confitar los ceps, una pizca de vinagre de Jerez, sal y cebollino picado.

Para finalizar el plato, sacar la parte superior de la bolsa donde está el carpaccio, ponerlo en el plato y sacar el resto de la bolsa. Poner un poco de sal fina, aliñar el carpaccio con la vinagreta, poner unos trozos de ceps confitados y unas ramitas de perifollo.

Las cabezas las marcaremos a la plancha o en un sartén y las serviremos en un plato aparte.

Maridaje con Vinos de Navarra: Pago de Cirsus Chardonnay

Después de tantas propuestas gastronómicas nos damos cuenta de lo versálites que son los vinos de Navarra elaborados con Chardonnay por los numerosos platos para los que hemos recurrido a ellos.

Chardonnay Pago de Cirsus.

En esta ocasión, volvemos a un representante elegido para acometer la tarea de armonizar con el carpaccio que aquí se sugiere. Una receta en la que encontramos productos que nos van a ofrecer muy diversos matices. Nos vamos a centrar en las gambas, en los ceps confitados y los piñones.

Con estas variables el vino propuesto es Pago de Cirsus Chardonnay de Bodegas Pago de Cirsus.

Al sur de Navarra, entre Ablitas y Ribaforada, encontró Iñaki Núñez —dedicado durante años a la distribución y producción cinematográfica— su rincón secreto para fundar, en el año 2002, la bodega de sus sueños: Pago de Cirsus. Allí ha erigido un torreón en homenaje a la Navarra medieval, rodeado de 135 hectáreas de viñedo propio, que autoabastecen las necesidades de la bodega. Elaboran una moderna gama de vinos blancos y tintos de gran éxito internacional. La dirección técnica corre a cargo de Jean Marc Sauboua, experto consultor vitivinícola procedente de Burdeos.

Entre otros vinos, elaboran este vino 100% Chardonnay de color amarillo brillante, limpio y transparente. Es muy afrutado, con aromas tropicales, de piña o mango. Desde luego, un gran acompañante de la gamba. Su equilibrio, su buena acidez, suavidad y armonía acompañará y refrescará el paladar para disfrutar este plato sin que el vino se imponga a los ingredientes ni ocurra la situación contraria.

En Navarra, la recuperación de la variedad Chardonnay data de los años ’80 y en apenas dos décadas se ha convertido en la variedad blanca dominante en la región y seña de identidad del vino blanco navarro. Ocupa cerca del 5% de la superficie de viñedos, con más de 500 hectáreas, que se sitúan sobre todo en las zonas de la Ribera Alta y Baja, Valdizarbe y Tierra Estella.

Una uva de gran carácter con la que se elaboran vinos con buena acidez, cuerpo y volumen, donde los aromas suelen recordar a los cítricos (en ocasiones, las frutas tropicales), el heno y la miel. Por su gran clase, se suele elaborar siempre sola para vinos jóvenes o de guarda: sus vinos son muy aptos al envejecimiento y crianza en barrica.